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Il ritratto

In cucina è il cuore a fare la differenza: a tu per tu con Nobu, il re del sushi

Titolare di oltre 60 ristoranti sparsi nei 5 continenti, pioniere della cucina nippo-peruviana, ha anche recitato al fianco del suo amico e socio Robert De Niro. Ma quando si tratta di cibo vince la semplicità
3 minuti di lettura

Aveva appena sette anni quando suo padre morì e questo lo legò ancora di più a sua madre e sua nonna, con le quali passava il tempo. Nei suoi ricordi di bambino ci sono i bei momenti in cucina con loro ed era fiero quando gli permettevano di aiutare: tagliare le verdure, preparare la pastella per la tempura sono state le sue prime esperienze che hanno ispirato la sua vita.

Giorgio Armani e Nobu Matsuhisa
Giorgio Armani e Nobu Matsuhisa  

Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa aveva intuito che quello sarebbe stato il suo futuro, nonostante per tradizione familiare abbia cominciato a studiare architettura. Il celebre chef imprenditore, cuoco per vocazione e attore “per caso”, è considerato il guru della cucina giapponese nel mondo.

Lo chef Nobu Matsuhisa: "Senza passione non si può avere successo"

Ha imparato l’arte del sushi in Giappone ("ma per i primi tre anni col mio maestro di sushi potevo solo lavare i piatti e servire a tavola” ricorda) e quella delle spezie come giovane chef in Perù e in Argentina. “La cucina è sempre incontro” dice dall’alto di un impero di oltre 60 ristoranti sparsi nei 5 continenti, in un successo continuo, che lo vede come pioniere della cucina nippo-peruviana.

Giorgio Armani, Nobu Matsuhisa e il team di Nobu Milano
Giorgio Armani, Nobu Matsuhisa e il team di Nobu Milano  

Le cose hanno cominciato a decollare a livello imprenditoriale quando un cliente affezionato lo ha convinto a collaborare al progetto nato nel 1994, dando vita a un gruppo di ospitalità unico nel suo genere. Peraltro, i due sono stati insieme anche sul set di Casinò, per la regia di Martin Scorsese: il cliente era Robert De Niro. “Il ristorante – racconta – era Matsuhisa a Los Angeles. Robert è entrato. Mi sembrava familiare ma non sapevo di chi fosse. Amava il miso di merluzzo nero e dopo la sua cena mi ha chiesto di unirmi al suo tavolo loro per un drink. Questa è stata la nostra prima conversazione. Faceva un salto da Matsuhisa ogni volta che era a Los Angeles, a volte portava amici o il suo agente. Dopo un po', mi ha suggerito di aprire un ristorante insieme a New York”.

 

Nobu racconta di amicizie incredibili e della sua vita avventurosa come se fosse la normalità. Ha recitato diretto da Jay Roach e Rob Marshall, ha tra i suoi clienti tutto il jet set internazionale, nel tempo libero legge e ascolta, viaggia per il mondo 10 mesi l’anno, ma in cucina non c’è confusione di ruoli: per tutti è lo chef, il maestro, Nobu San ed ha una calma ieratica che lo rende un mito agli occhi di tutti i giovani cuochi.

Eleonora Cozzella durante una cooking class con Nobu Matsuhisa
Eleonora Cozzella durante una cooking class con Nobu Matsuhisa 

Eppure, a tu per tu è affabile e generoso nell’elargire il suo tempo. Rivela la sua proverbiale saggezza. Così, se gli si chiede del successo di Nobu, risponde che non avrebbe avrei mai previsto una così grande espansione nel mondo in tutto il mondo: “Ho avuto molte battute d'arresto prima di aprire il mio primo ristorante Matsuhisa ed ero semplicemente entusiasta che la gente amasse il mio cibo e continuasse a tornare. Sono stato molto fortunato. Ho commesso errori e ho imparato dalle esperienze difficili. Ho continuato e non mi sono mai arreso. Ma la cosa fondamentale è la squadra”.

 

A proposito di squadra non ha dubbi: “Sono le persone che rendono grande Nobu. È grazie alle persone di tutti i Nobu se possiamo svilupparci così. D’alto canto i ristoranti sono numerosi, ma ogni locale è piccolo. In ciascuno ci possiamo dedicare al massimo agli ospiti. Scelgo e seguo gli chef come un insegnate fa tra i suoi studenti. Capisco chi è la persona giusta. Per esempio, Antonio D’Angelo qui all’Armani Nobu a Milano”.

 

Una cooking class da Nobu Milano
Una cooking class da Nobu Milano 

In venti anni in Italia a Milano i clienti sono molto cambiati. “Dapprima chiedevano piatti come il pollo Teryaki, mostrando non poca diffidenza per il pesce crudo (nonostante anche in Italia ci sia questa cultura) e mostrando di non gradire sapori forti come il wasabi, ma adesso sushi e sashimi sono entrati nella quotidianità. Dapprima per curiosità e poi con convinzione. Anche perché – spiega – io amo fondere i prodotti italiani con le tecniche giapponesi e questo messaggio è stato compreso”.

Antonio D'Angelo con Nobu Matsuhisa
Antonio D'Angelo con Nobu Matsuhisa 

 

D’Angelo, cresciuto nelle cucine del guru del Sol Levante, con una bella parentesi come cuoco personale di Giorgio Armani, guida il locale milanese, che ha appena festeggiato i 22 anni di apertura, dal 2009 e conferma le parole del maestro. “In venti anni l’approccio al sushi è cambiato, se prima poteva essere una moda oggi è un alimento entrato nei nostri usi”. Non è un caso che solo Armani Nobu ospiti ogni anno oltre 80mila clienti.

 

Il segreto non è un segreto, ma il mantra di Nobu: la passione. “Dico ai miei chef: cucinare è molto tecnica, ma il mio cibo deve sempre essere preparato con il cuore”. E torna quindi a ricordare la mamma e la nonna, che cucinavano sempre cibo giapponese tradizionale, dal riso al vapore alla zuppa di miso. “A volte mia madre comprava un pesce intero, lo tagliava lei stessa e preparava il sashimi e il sushi fatto in casa. Nulla di lussuoso, ma quel cibo per me resta il migliore”. Le stesse parole oggi le dedica alla moglie, la cuoca di casa, che sa conquistarlo sempre con la semplicità.

 

Sul filo della semplicità si gioca anche la vicinanza tra la cultura gastronomica giapponese e quella italiana, “simili tra loro perché basate sui tre pilastri della qualità della materia prima, semplicità delle preparazioni e convivialità. Perché cucinare e mangiare è un modo per stare in compagnia e amicizia”.