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Dal rock all'orto (sinergico): la svolta dei fratelli Narcisi in nome della natura

Dal rock all'orto (sinergico): la svolta dei fratelli Narcisi in nome della natura
Prima erano una band, poi hanno rivoluzionato la propria vita. Oggi a La Clarice, in Umbria, coltivano centinaia di piante, fornendo agli chef più noti "un servizio sartoriale, selezionando foglia per foglia" 
5 minuti di lettura

Suonerebbe retorica l’impresa di due ragazzi che scelgono di tornare a lavorare la terra nel paese di origine dei nonni, ma non lo è. Non per Diego e Davide Narcisi, fratelli e autori a quattro mani de La Clarice Orto Sinergico, a Cannara, provincia di Perugia, dove nascono (fra coltivate e spontanee) erbe al sapore di coca-cola, fiori che profumano di cioccolato e cresce il pomodoro più piccolo del mondo (grande come un mirtillo); o quello che sa di formaggio, solo per dirne alcune. E suonare non è un verbo scelto a caso!


“Da ragazzi tendevamo a stare in Umbria il meno possibile, inseguivamo il nostro sogno di diventare delle rock star” - racconta senza esitazione Diego, chitarrista e voce del gruppo, mentre il fratello era alla tastiera elettronica. Plettro e tasti oggi hanno lasciato il posto alle erbe e alla loro coltivazione, con una tale passione che le loro foglie sono oggi in ristoranti come l’Osteria Gucci a Firenze, il Tino a Fiumicino, il Vespasia a Norcia, L’Arcade di Nikita Sergeev o Une a Capodacqua. Davide, laureato in agraria, e Diego in lingue, messa da parte l’ambizione giovanile, sono ripartiti nel progetto de La Clarice nel maggio 2021: “Abbiamo studiato molto e approfondito il settore della ristorazione, partendo dall’etica della sostenibilità. Analizzando il mercato, abbiamo notato che c’è grande interesse per i piccoli produttori ma che spesso manca la logistica, la capacità e la disponibilità di coprire le esigenze dei grandi ristoranti, sia nelle quantità che nelle consegne”.

Così i due ragazzi partendo da un ingrediente che li appassionava, le erbe aromatiche, hanno riportato in vita mezzo ettaro di terra dove il nonno aveva una vigna, oramai abbandonato da venti anni. “In partenza questo progetto aveva tanti punti forti ma anche punti deboli. La forza è coltivare aromatiche in un settore dove c’è poca concorrenza, ma è anche la sua debolezza: se non ci sono tante aziende simili vuol dire che tutta questa esigenza nei ristoranti non c’è - ammettono i fratelli Narcisi in un continuo scambio di battute, senza mai sovrapporsi nelle voci ma vibrando all’unisono -. Nel senso che il piatto può uscire uguale anche senza fogliolina, un’azienda come la nostra non è una necessità dal punto di vista del prodotto”.

 

Le  erbe hanno sapori e profumi spesso replicabili, pensiamo a quelle che sanno di cannella, limone, liquirizia per esempio. La foglia immagazzina sostanze che fanno scattare nella mente queste associazioni, ma chi come uno chef ha bisogno di quel sapore non ha propriamente bisogno della foglia che lo evoca. “È per questo che abbiamo puntato sul servizio, noi al ristorante risolviamo dei problemi. Le erbe vengono consegnate personalmente, le misticanze sono fatte in casa con un taglio sartoriale sul piatto, la selezione è fatta foglia per foglia, tutte raccolte a mano, il packaging è studiato per la garantire conservabilità fino a 12 giorni”. Non solo coltivate e spontanee ma anche grasse: ne hanno individuate oltre cento commestibili e ora ne coltivano una ventina. Acetosa sicula, kalanchoe daigremontiana croccante al sapore di limone e aceto, enula marina che profuma di alghe ed è amara, il sedum spectabilis dal sapore di uva fresca sono, per esempio, alcune delle grasse che comunemente si usano per abbellire i balconi. “Abbiamo iniziato ad appassionarci alle erbe grasse quando lo chef Nikita Sergeev di L’Arcade ci ha segnalato l’esigenza di individuare una formula erbacea specifica per un suo piatto di pesce che necessitava di consistenza, freschezza e mineralità - racconta Davide -. Da qui è partito il nostro lavoro di studio per selezionare le erbe in grado di garantire, non solo una qualità elevata, ma soprattutto l’equilibrio ricercato dallo per quel piatto”. Un lavoro di concerto che ha portato a comporre un piatto con 17 varietà diverse di erbe grasse: limoni di mare in zuppa fredda di triglie. Non solo commestibili ma buone, diverse nei sapori le une dalle altre, capaci di crescere anche nelle condizioni meno favorevoli e con poco dispendio di acqua: “All’interno delle erbe grasse c’è una grande quantità di acqua, questo fa sì che i sapori non siano spiccati, hanno per la più una componente minerale - sottolinea Diego -. E hanno quella consistenza e succosità, che chi non le usa difficilmente le può sostituire con altro”.

 


Dalla musica alle erbe spontanee e coltivate il passo è grande, ma da una sinfonia a un orto sinergico il filo conduttore è teso sulla radice syn, insieme in greco. “Il nostro è un orto sinergico - prosegue Davide - cerchiamo di far cooperare le specie di piante cercando di lasciare alla natura il maggior spazio possibile e intaccandola il minimo indispensabile. Così si instaura una sinergia, sono le piante stesse che si aiutano nel corso della vita, riducendo l’intervento dell’uomo”. Nessun telo ombreggiante nonostante la delicatezza delle foglie, si piantano vicino a specie che svettano in altezza e garantiscono ombra, come l’amaranto, “oppure quelle che hanno più bisogno di acqua vicino alla portulaca che, essendo grassa, non ne necessita di molta e da strisciante forma un tappeto pacciamante che trattiene l’umidità. Forma un microclima nei primi 5cm di terra permettendo alle altre piante di stare bene anche con le alte temperature estive”. Non ci si immagini un orto da pittura, non ci sono filari, l’ordine non è quello geometrico, “il nostro orto sembra confusionario, non ci sono divisioni fra le piante ma è il modo che diamo loro di comunicare. In natura non esiste ordine per filari, è l’uomo che tende a organizzarsi per ottimizzare le produzioni e lavorare meglio, per far crescere di più i frutti. É un retaggio di quando c’era bisogno di raccogliere il più possibile per sfamare la famiglia”. Una massimizzazione secondo i canoni di natura sul mezzo ettaro in Umbria, irrigazioni se necessario da un pozzo sul terreno e nessun intervento della chimica. “Quello che serve è la biodiversità che ci permette di portare avanti il gioco: con piante che succhiano azoto e altre che lo ineriscono come le leguminose, quelle che fanno ombra e altre che cercano il sole, chi vuole più acqua e chi meno. Tutte hanno necessità diverse, per permettere all’orchestra di continuare a vivere serve la biodiversità”.

 

Un centinaio di specie in inverno e fino a 350 la scorsa estate, numero che crescerà nella prossima, che prosperano stabilendo consociazioni fra di loro: “Non piantiamo, spargiamo i semi a spaglio e li invitiamo a lottare fra di loro. Cresce chi riesce a organizzarsi prima, è così che si stabiliscono le consociazioni. A oggi non siamo nemmeno pronti a rispondere su tutte quelle che osserviamo, però le studiamo e accogliamo. Una consociazione casuale che abbiamo notato è stata fra il kale viola piantata in cassone dove potesse trovare le condizioni più adatte e casualmente nel campo dove vicino era nato un fagiolo. Le leguminose fissano nel terreno l’azoto atmosferico, arricchendolo, il cavolo riccio ne ha beneficiato crescendo rigoglioso, ben meglio delle piantine che avevano le condizioni migliori sulla carta”. Non intaccando il terreno, quello che succede sotto terra si può osservare solo da sopra, alcune piccole azioni guidano le consociazioni note, altre si scoprono a cose fatte ma soprattutto osservano con occhi attenti e analitici quello che avviene fra piante che in natura sarebbero lontane. “Con lo spaglio vediamo come si comportano le specie originarsi di diverse parti del mondo, come lo scisso giapponese o lo spinacio neozelandese vicino alle erbe coltivate o spontanee" magari nostrane. 

Ogni foglia è raccolta a mano, con pazienza e meticolosità, “per ora serviamo pochi ristoranti e ognuno con il suo stile definito. C’è chi vuole foglie piccolissime e chi grandi, ciascuno ha preferenza su forma e colore e noi le scegliamo dalle diverse piante per averle tutte uguali”. L’etica della coltivazione si ritrova anche nella vendita, non a cassetta ma a singola foglia: “Come per le misticanze il nostro è un approccio sartoriale, spesso forniamo agli chef anche idee e consulenze sulle erbe da utilizzare quando ci chiedono quale sapore vorrebbero aggiungere. Questo sistema di vendita limita gli sprechi, viene ordinato il numero esatto di foglie e noi le consegnamo a mano. È una ricerca maniacale ma azzera gli sprechi, sia in cucina che nell’orto”. Cipolle a Cannara? “Sì, le abbiamo piantate perché volevamo avere delle ciopolle. Ma abbiamo scelto una varietà egiziana, fa un balbetto aereo che radica a terra, non sotto. Sono molto piccole a maturazione come acini di uva e hanno la buccia sottilissima”.