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Sorpresa, la cotoletta è stata inventata a Napoli (grazie ai francesi)

Sorpresa, la cotoletta è stata inventata a Napoli (grazie ai francesi)
L’annosa questione se sia nata prima tra la cotoletta milanese o quella viennese è finalmente risolta: la vera cotoletta è napoletana o, al massimo, francese. Ma la storia ha un lieto fine con un connubio inaspettato tra la cotoletta meneghina e i maccheroni partenopei
4 minuti di lettura

Partiamo dall'inizio. Il metodo di friggere la carne dopo averla passata in uovo e pangrattato è piuttosto antico e i primi riferimenti si possono trovare nei ricettari del Cinquecento. Ne tratta in particolare Bartolomeo Scappi, il più importante cuoco della propria epoca, una sorta di Michelangelo dei fornelli. Punta di petto di manzo, testa di vitella, lingua di vitella e cervella sono tutti tagli che vengono lessati, poi passati nell'uovo sbattuto e nel pangrattato -chiamata "adoratura"- e infine fritti nello strutto. Di solito erano accompagnati da sugo di melangole (ovvero arance amare), fette di limoni, zucchero e cannella. 

 

Le costolette di vitello non erano ancora il taglio privilegiato per questa preparazione e saranno solo i francesi, dopo oltre un secolo, a farne cenno. Non è un caso, infatti, che ancora oggi questa preparazione si chiami cotoletta, termine che deriva direttamente dal francese "cotelette" a cui François Massialot dedica un capitolo del suo Le cuisinier roïal et bourgeois del 1691. La ricetta delle "Cotelettes farcies" che viene riportata è molto più complessa di quella attuale. Prevede che la cotoletta, una volta cotta in brodo, sia ricoperta di una farcitura composta da lardo, testina di vitello, prezzemolo, cipolle, funghi e tartufo, il tutto tritato finemente e legato con mollica di pane, latte (o panna) e tuorli d'uovo per poi essere passata al forno. Siamo lontani dal piatto milanese, ma si delinea per la prima volta la forma della cotoletta con il "manico" che rimarrà invariata nei secoli successivi. Non molto diversa è la "Côtelettes de mouton en robe-de-chambre", ovvero "Cotoletta di montone in vestaglia", riportata mezzo secolo più tardi da Menon, altro celebre cuoco francese. La differenza sostanziale è che la farcitura viene cosparsa di pangrattato prima del passaggio in forno, per assicurarsi che si formi una crosticina croccante tutto intorno alla cotoletta. Ci siamo quasi. Manca ancora la frittura della carne, aspetto tutt'altro che secondario, ma il fatto che due importanti ricettari francesi pongano la loro attenzione su questo particolare taglio avrà effetti a lungo termine anche sulla cucina delle altre nazioni europee. 

 


La costoletta impanata e cotta al forno, o meglio alla griglia, molto simile all'odierna cotoletta alla palermitana, diventa una ricetta piuttosto comune che entra nella cucina italiana da oltralpe e precede di poco quella che si può considerare la prima vera e propria antenata della cotoletta alla milanese. Ma non siamo nel capoluogo lombardo, bensì a Napoli che nella seconda metà del Settecento rappresentava il più importante centro gastronomico dello Stivale. All'epoca non era solo la più popolosa città italiana, superata in Europa solamente da Londra e Parigi, ma anche il secondo porto del Mediterraneo dopo Instanbul. Effervescente centro di scambi, era naturalmente influenzata dalle più moderne mode culinarie che contribuiva a trasformare e diffondere. In quegli anni il cuoco più influente in città era Vincenzo Corrado, che lavorava a servizio di Don Michele Imperiali Principe di Francavilla. Nel 1773 dà alle stampe Il cuoco galante in cui viene riportata la ricetta delle "Coste di vitello imboracciate" in cui la carne viene prima tirata al burro per portarla a mezza cottura poi, una volta raffreddata, viene passata nell'uovo sbattuto, nel parmigiano grattugiato e nel pangrattato, quindi fritta nello strutto. Sebbene la ricetta abbia un chiaro debito francese, rappresenta a tutti gli effetti il primo esordio della moderna cotoletta nel nostro Paese. In seguito sarà ripresa in varie versioni con piccole variazioni sul tema fino alla comparsa della versione "alla milanese" di metà Ottocento.

 

Oltre 80 anni di esperimenti culinari separano questa ricetta dalle "Costoline di vitello fritte alla milanese" che non a caso riportano ancora il sottotitolo in francese "Côtelettes de veau frites à la milanaise", giusto per rimarcare la discendenza del piatto. Questa ricetta di Giuseppe Sorbiatti contenuta ne La gastronomia moderna del 1855 è la stessa che usiamo oggi con le costolette passate nell'uovo e pangrattato, poi fritte nel burro, con l'unica differenza che il burro rimasto in padella veniva versato sulla cotoletta prima di essere servita, il che non doveva contribuire ad alleggerire il piatto. Non aspettatevi però i bistecconi di oggi perché la ricetta è chiara: le carne deve essere sottile, un tratto che accomuna l'antica cotoletta milanese alla Wiener Schnitzel. 

 

D'altronde la Wiener Schnitzel precede di un ventennio la nostra e appare per la prima volta nel ricettario tedesco di Maria Anna Neudecker del 1831. Anche la prima ricetta americana risale al The Virginia housewife del 1828 e questa sincronia non è casuale perché tutte queste specialità derivano dall'originale francese che in quegli anni riscuote un vero successo e si diffonde letteralmente in tutto il mondo. Avrete già capito che l'annosa questione se sia nata prima la cotoletta austriaca o quella milanese non ha senso di esistere, visto che derivano da un comune antenato e all'epoca i due piatti erano praticamente identici. Le differenze attuali sono dovute a un'evoluzione indipendente lunga oltre un secolo e mezzo: la cotoletta viennese diventa più piatta e larga, perdendo l'osso, mentre la milanese si fa sempre più spessa, mantenendo il "manico". Ne La gastronomia moderna del 1855 la dicitura "alla milanese" non è riservato a questa preparazione, ma viene utilizzata anche per altri piatti sempre impanati e fritti come la "beef-steaks" di filetto, le cervella di bue, la testa di vitello, le costoline di agnello, fino al pollo e alle rane fritte. Insomma la tradizione milanese, almeno a quell'epoca, non era legata tanto alla cotoletta di vitello, ma al tipo di panatura. Infatti, già una decina di anni prima la stessa dicitura era utilizzata da Francesco Chapusot per le "Braciuole di bue (beefsteck) alla milanese" di filetto passato nell'uovo, impanato e fritto nell'olio.

 

 

Bisogna sottolineare che a metà Ottocento la ricetta era ancora molto instabile, come dimostra l'anonimo autore de Il cuoco milanese del 1859 che riporta una versione di "Cotelette di vitello alla milanese" un po' particolare, considerata che vengono ripassate nel pomodoro e servite con i maccheroni: "Quando avete preparate le vostre cotelette, fatele friggere con burro, un po' d'aglio e qualche cipolla, fino a tanto che sono ben colorite da tutte e due le parti, mettete in una padella della salsa di tomates e fatela ristringere, e nella medesima metterete le cotelette, che avrete levate dall'altra padella, lasciate bollire per qualche istante e dopo guarnite colle stesse i maccaroni alla Napoletana". 

Costelette di vitello con i maccheroni - da H.-P. Pellaprat, L’arte nella cucina, 1937
Costelette di vitello con i maccheroni - da H.-P. Pellaprat, L’arte nella cucina, 1937

 

Questa presentazione, che oggi potremmo considerare degna dei peggiori ristoranti stranieri, ha avuto una certa risonanza e lo dimostra il fatto che la ritroviamo ancora nel 1937 ne L'arte nella cucina, l'eleganza della mensa di Henri-Paul Pellaprat, un ricettario che ha avuto enorme fortuna anche in Italia. In questo caso la descrizione è accompagnata anche da un'efficace illustrazione che non lascia spazio ai dubbi. D'altronde, se i milanesi hanno "scippato" il primato della cotoletta ai napoletani, questo piatto si può considerare un tardivo omaggio meneghino alla secolare tradizione partenopea.