Non più sostenibile, dal punto di vista dei costi e dei ritmi di lavoro. Così René Redzepi, acclamato chef danese di origini macedoni, ha annunciato la prossima chiusura del suo Noma (acronimo di Nordic Mad, cibo in danese) di Copenaghen. “Un'idea accarezzata negli ultimi due anni che si concretizzerà a fine 2024 – dichiara a Il Gusto – con la volontà di una totale riorganizzazione dei luoghi di lavoro e dello staff”.   

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Famoso per menu stagionali che valorizzano al cento per cento i prodotti della Scandinavia, dalle carni di renna ai licheni, dai gamberetti neri delle gelide acque del mar del Nord alle bacche e ai funghi, sin dalla sua apertura vent'anni fa, ha trasformato l’alta cucina del suo Paese spingendo sull’identità territoriale e facendosi portavoce della tradizione locale anche a scapito della raffinatezza internazionale.  

I gourmet di ogni angolo del globo ogni anno pianificano viaggi e vacanze per sedersi alla sua tavola (con sei mesi di lista d’attesa) nel quartiere di Cristiania e il successo lo ha portato più volte sulla vetta della classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Ora gli appassionati dovranno affrettarsi per accaparrarsi gli ultimi posti da qui al 2024 prima di una chiusura di almento un paio di anni. 

Il Noma però non chiuderà totalmente: diventerà un laboratorio alimentare a tempo pieno, sviluppando nuovi piatti e prodotti per la sua operazione di e-commerce, Noma Projects, e le sale da pranzo saranno aperte solo per pop-up periodici. Il ruolo di Redzepi diventerà qualcosa di più vicino al chief creative officer che allo chef.  

La riapertura avrà quindi una formula diversa. In pratica, continua Redzepi parlando col Gusto, “non esisterà più il Noma così come lo conosciamo oggi, ma ci sarà un nuovo luogo che potremmo chiamare Noma 3.0”.  D’altro canto Redzepi ha sempre dimostrato la voglia di provare formule diverse: le doti di cuoco sono infatti supportate da quelle di creativo e di imprenditore e non sono mancati i suoi temporary restaurants, a cominciare da quello di Tokyo nel 2015 seguito da quello in Australia nel 2016 (da marzo a maggio 2023 sarà a Kyoto) e durante il lockdown a causa del Covid aveva trasformato il locale tre stelle Michelin in un burger bar. 

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Quello che lo chef tiene a sottolineare è che non vede l’ora di mettere in pratica un cambiamento che ritiene necessario, per diventare come gruppo più forti e addirittura migliori: “Questi sono lo spirito e l’idea principale a cui stiamo pensando da due anni a questa parte. Mi sento emozionato ad avere la possibilità di organizzare il nostro futuro, ma cercheremo di capire le modalità di ristrutturare e riprogrammare la squadra”. 

Probabilmente il riferimento è alle critiche volte a un sistema talmente di successo che spesso i membri dello staff lavoravano gratis pur di avere accesso ai segreti di quella cucina, ma questo alla lunga “non è eticamente sostenibile” ha detto Redzepi al New York Times. 

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Ma già da tempo, anche durante la premiazione dei 50 Best Restaurants ad Anversa dove fu (di nuovo) incoronato n. 1 al mondo, aveva riconosciuto che sono necessarie ore estenuanti di lavoro per la cucina di un ristorante come il suo e che retribuire equamente un centinaio di dipendenti, mantenendo standard elevatissimi, a prezzi che il mercato può accettare, non è praticabile. "Dobbiamo ripensare completamente il settore", ha affermato.