La vetrina che sembra un piccolo caveau di banca, all'interno bistecche di colore tendente verso il nero. Apparentemente un errore, ma in realtà è carne frollata, spesso di taglio molto pregiato, sicuramente costosa. E buonissima. Vittima negli ultimi anni, man mano che la sua fama usciva dal circolo ristretto di appassionati, di pregiudizi la carne "scura" oggi si prende la sua rivincita. È "sicura (la carne stagionata o a frollatura lunga, ndr) esattamente come la carne fresca": è quanto ha concluso l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). Una risposta decisa ai tanti dubbi che circondavano, nell'utenza media, un prodotto che in questi anni è diventato sempre più importante per l'industria della ristorazione. Basti pensare alle tante bracerie sorte un po' in tutta Italia e specializzate in questo tipo di tagli. Una rassicurazione e anche un supporto perché "fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre carne stagionata sicura", come ha ha dichiarato il presidente del gruppo di esperti sui pericoli biologici dell'Efsa Kostas Koutsoumanis.

Posto che una decisione istituzionale non basterà molto probabilmente a sconfiggere i pregiudizi di chi con buona pace dei conoscitori dell'argomento penserà che è "carne andata a male", sicuramente è un segno che il cambiamento è in atto. D'altrone molti supermercati di fascia medio-alta della Gdo stanno cominciando a inserire piccoli spazi dedicati alla carne frollata e tanti macellai che prima la fornivano solo ai ristoratori per mancato ritorno economico, ora cominciano a proporla anche al pubblico. La strada verso la completa sdoganatura forse è ancora lungi dal finire, ma siamo decisamente a un buon punto e questi sono dei segni inequivocabili. 

Ma cos'è veramente la carne frollata? Perché è un procedimento attuato solitamente solo alle carni più pregiate? E a cosa sono dovute le varie gradazioni di colore o la carne secca che, come ha dichiarato l'Efsa, è sicura se invecchiata per un massimo di 35 giorni a non più di 3°? Innanzitutto la frollatura, quando avviene, è l'ultima fase di lavorazione dell'animale che permette la produzione di enzimi che vanno a rilassare il tessuto muscolare. Una carne frollata, e può essere tecnicamente di qualsiasi tipo, è quindi sempre adatta al consumo e soprattutto più tenera perché si andrà a cuocere un muscolo più pronto.  

La rinascita delle frollature lunghe: “Ora tutti vogliono la bistecca nera”

di Elisabetta Pagani 02 Luglio 2022

Dry aging e Wet aging. Nonostante nomi inglesi potrebbero sembrare estrosi, stanno solo a indicare le due tipologie di frollatura. Secca la prima e umida la seconda. La prima, la più famosa sicuramente e quella che ci regala le famose bistecche nelle vetrine, prevede il posizionamento della carne in una cella refrigerata in modo adatto, con in più dei processi tecnologici di controllo dell'umidità, che deve essere elevata, e il ricircolo costante dell'aria, in modo che tutto sia salubre. La maturazione va dai 15 giorni al mese o poco più (come da dichiarazione Efsa). Una delle caratteristiche che influiscono di più sul prezzo finale è non solo l'invecchiamento che in sé significa un investimento di cui non si sa se si vedrà la fine (basti pensare ai vini invecchiati a lungo o al whisky), ma anche la notevole perdita d'acqua e quindi di peso tra la carne prima e dopo la frollatura. Nella modalità Wet la carne viene posta sottovuoto prima di essere riposta nella cella frigorifera. Il risultato? Il sottovuoto preserverà la carne dalla perdita di liquidi e la frollatura sarà più breve; viene utilizzata solitamente per le carni bianche, più delicate. O quando si vuole una resa più veloce della lavorazione. A partire da queste regole generali bisogna avere bene in mente, in modo da non considerare truffatore il primo macellaio che ci dirà qualcosa di diverso, che ogni razza e ogni animale ha poi una reazione muscolare propria e individuale. 

I risultati? Oltre alla maggiore morbidezza, di cui abbiamo già parlato, altri fattori su cui la maturazione lunga va a incidere sono il gusto (più è lunga la frollatura più il sapore sarà intenso) e la digeribilità. Tutto da guadagnare insomma, l'importante è affidarsi a un professionista attento e che sappia gestire il processo (o acquisti da fornitori seri). Parola di Efsa.