Ogni periodo della vita, con un po’ di immaginazione, si può associare a un sapore o un profumo. Per gli chef può essere un piatto e Luciano Monosilio si descrive così: “Panzanella, buona ma arrangiata da giovanissimo. Poi crudo d’oca, mela e senape quando l’azzardo della giovinezza mi accompagnava in cucina da Pipero, ad Albano. Foie gras e Campari per l’emulazione e il desiderio di crescita durante lo stage da Crippa, ad Alba”, la sua carbonara per quando è arrivata la stella Michelin da Pipero al Rex, e “un timballo di pasta al forno per questi anni di lavoro con Luciano - Cucina Italiana, anni di consapevolezza e concretezza”. Ma, sempre più, Monosilio è sinonimo di pasta e nel suo domani ce n’è ancora di più. Lo fa con due novità, una vicina e una lontana da casa. Un pastificio agricolo a Maccarese, di prossima apertura, e un ristorante a Cape Town, il luogo che lo ha visto poco più che ragazzo.

“Il capannone già c’è, si trova nell’area di Maccarese - frazione del comune di Fiumicino a forte vocazione agricola - I lavori inizieranno a fine marzo e sarà composto da due aree. Una dedicata alla produzione della pasta e una per gli uffici, in più ci sarà una grande sala degustazione. E non è detto che in futuro non possa diventare anche ristorante, ma ci sto ancora pensando!”. Nella sua mente, ma soprattutto nella progettualità concreta è definito e delineato come i sogni che prendono vita dopo essere stati a lungo sognati. “Come fornitori sarà semplice: soltanto uno, il grano. In parte sarà autoprodotto visto che il pastificio avrà almeno dieci ettari di terreno, più grani prodotti nell’area limitrofa e acquistati. Il sogno grande è creare una IGP Lazio (indicazione geografica protetta) per un prodotto che sia autoctono”. Dirimente nella progettazione e realizzazione del pastificio agricolo di Monosilio la coltivazione e molitura del grano: “È una questione tecnica. Per essere azienda agricola hai bisogno di un certo numero di ettari di terreno, poi a seconda di come vengono coltivati, se a grano o a orto, ogni coltura ha delle giornate lavorative. Potrei averne anche uno solo a orto ed essere azienda agricola, ma con il grano che ha meno giorni lavorativi in un anno servono più ettari”. Interamente coltivato nell’area agricola di Maccarese, il grano sarà poi direttamente impiegato nella lavorazione della pasta secca di semola, dopo il passaggio in un mulino che al momento è in via di definizione. “Se tutto procede regolarmente a fine anno usciranno i primi pacchi di pasta” annuncia, e si augura, lo chef.

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Già ora produce pasta secca nel suo ristorante romano, “è in serie limitata con il marchio Luciano. Non è proprio uguale a quella che uscirà dal pastificio - prosegue Monosilio - Saranno due linee differenti, quella prodotta a Roma ha e avrà come confezione un pacco collezione che ogni anno vorrei cambiare, rinnovando l’esterno come ha fatto Savino Muraglia con il suo olio. Nel pastificio il packaging sarà in materiale riciclato e riciclabile, non più rigido ma morbido che è più gestibile per i grandi numeri, ma i colori rimarranno uguali”. Un lavoro in corso e in progettazione accelerata, oggi sono mezze maniche, rigatoni, fusilloni, mafalde e spaghetti a uscire dalle trafile del laboratorio nel ristorante e finire in vendita: “Per ora ci attestiamo su 240kg a settimana con la produzione, ma non tutta è in vendita visto che è la stessa usata in cucina”. Grano italiano, un blend pugliese dal mulino Campana, essiccazione lenta in loco con tempi variabili in base al formato, “lo spaghetto deve essiccare dall’esterno verso l’interno perché è un formato rotondo e compatto, quelli corti dove l’aria circola in maniera più uniforme anche nella parte interna, hanno tempi un po’ più brevi”.

Un’esperienza lavorativa giovanile che ritorna ed è sempre nel segno della pasta, “se dovessi pensare un piatto per quando ero da ragazzo in Sud Africa direi spaghetti aglio, olio e peperoncino”. Ed è in questo luogo, cui è rimasto legato, che è tornato e non poteva che farlo nel segno della pasta. “A Cape Town abbiamo aperto questo nuovo posto, Scala Pasta, un ristorante / bar con cucina a vista dove produciamo pasta, sia di semola che all’uovo. Ma qui è tutta fresca, non viene essiccata, e usiamo farina di grani locali”. Una recente apertura, risalente a metà settembre dello scorso anno, che impegna Monosilio con un progetto ambizioso: “Vogliamo portare una nuova visione della cucina italiana all’estero, diversa da quella degli anni passati. Abbiamo eliminato lo stereotipo secondo cui per fare piatti italiani si debbano usare ingredienti dall’Italia, noi qui parliamo non di cucina ma di sapore italiano. Il Sud Africa è un paese ricco di prodotti, con una biodiversità enorme, e tanti prodotti sono simili ai nostri. Utilizziamo prodotti locali per una cucina che ricorda quella italiana”. Un ristorante partecipato da Monosilio nel centro della città, a Church Street - Heritage Square, dove è affiancato dall’ideazione del menu e nella cucina dall’executive chef Justin Barker. "Not your mamma’s pasta" il motto che riassume l’idea portante del ristorante e invita a non aspettarsi qualcosa di strettamente tradizionale, ma una moderna selezione di sapori italiani tra cicchetti, piatti di pasta e dolci. “Non è una cucina tradizionale, abbiamo in carta anche alcuni piatti di Luciano - Cucina Italiana come il tiramisù, i fusilloni con pomodorini gialli e foglie di tè, o l’anguria con il manzo affumicato, più i tre classici della cucina romana, matriciana, carbonara e cacio e pepe. Sono fatti proprio come a Roma, ma con guanciale e pecorino locale, anche i pomodori sono sudafricani”. Pochi i fornitori dall’Italia, solo per gli ingredienti insostituibili come Parmigiano Reggiano e Grana.