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Il sedano rapa, fiore all'occhiello della cucina vegana: ecco come utilizzarlo

Di questo ortaggio si può usare tutto, anche la buccia. Ed è per questo uno degli ingredienti più sostenibili della cucina moderna
2 minuti di lettura

È il momento del Pressure Test, e Mattia, uno dei concorrenti che si gioca la permanenza a Masterchef evita un errore da eliminazione. Capisce appena in tempo che col sedano rapa non si possono preparare gli gnocchi e ripiega su una millefoglie salata. "Il sedano rapa - gli dice lo chef Giorgio Locatelli - è uno di quegli ingredienti, con il cavolfiore, che è diventato un fiore all'occhiello della cucina vegana. Basta prenderli e tagliarli, ed è come avere davanti una bistecca. È uno degli ingredienti più facili da usare. Di certo non per fare gli gnocchi perché è privo di amidi".

 

Del sedano rapa si può usare tutto, anche la buccia. Ed è per questo uno degli ingredienti più sostenibili della cucina moderna. Nella cucina vegana il sedano rapa dà il meglio di sé. Come nella ricetta ideata da Simone Salvini - cuoco vegano fiorentino, per anni a fianco di Pietro Leemann al Joia -: "il sedano-buco" è una reinterpretazione in chiave vegana dell'ossobuco alla milanese. L'ortaggio viene tagliato in piccoli cilindri e cotto nel latte di mandorla; i cilindri vanno poi riempiti della loro stessa polpa passata con carote e porri a cui si aggiunge la gremolada fatta con salvia e limone.

 

La chef Antonia Klugmann, lo ha utilizzato invece in modo molto più semplice per creare un contorno: va passato prima un po' in forno (a 180 gradi e avvolto nella stagnola) e poi frullato con il burro per farne un purea. Si spalma sul piatto e si aggiungono foglie di valeriana e polvere di porcini. In carta, a L'Argine a Vencò, la chef ha anche avuto i ravioli di grano saraceno, sedano rapa e durelli di pollo.

Come da suggerimento dello chef Locatelli, il sedano rapa può essere utilizzato in sostituzione della carne. Tant'è che è facile trovare ricette che trasformano l'ortaggio in una "bistecca". Un'idea diversa, ma di grande effetto è tenere intero e con la buccia il sedano rapa e arrostirlo come un pezzo di carne, nel forno con un contorno di patate e salsa ai funghi.  Oppure ancora si potrebbe tagliare a cubetti e glassare in padella fino a quando il sedano rapa non è bello morbido.

 

La cosa più semplice è preparare una vellutata, utilizzando il sedano rapa tagliato a cubetti, cotto e poi passato. Si può abbinare anche ai porri e ad una manciata di nocciole tostare da usare come guarnizione. Il sedano rapa è anche uno degli ingredienti principali dell'insalata Waldorf che da ricetta originale prevede solo tre ingredienti: sedano rapa e mela in parti uguali e maionese. La stessa insalata capricciosa ha come ingrediente principale il sedano rapa insieme alle carote, qui però oltre alla maionese vanno aggiunti anche prosciutto e formaggio sempre tagliando tutto a listarelle.

 

È probabile che abbiate mangiato il sedano rapa in Francia, perché lì la Celeri remoulade è un piatto che si cucina spesso nei bistrò, ed è a base di sedano rapa grattugiato, condito con le uova sode sbriciolate, l'erba cipollina, lo scalogno, alcuni cetriolini, un po' di dragoncello, senape e maionese. Ma senza andare tanto lontano, il sedano rapa in salsa di maionese è un contorno tipico del veronese, semplice e spesso utilizzato nelle occasioni di festa. Basta pelarlo, tagliarlo a striscioline, condirlo con l'aceto di mele e sale, ed unire all'ultimo la maionese.