Consapevolezza delle proprie peculiarità, coraggio di cambiare restando fedeli alle proprie radici, rispetto per la terra, emozione, racconto. Sono alcuni dei concetti chiave per disegnare il futuro del mondo del vino. 

Innovazione è un concetto dalle mille sfumature, insito nella personalità del viticoltore: chi fa il vino si fa portavoce di un rito atavico e tradizionale, ma al tempo stesso trovandosi immerso in una natura – sempre più imprevedibile – è costretto, ogni stagione, a reinventarsi e reinventare la vigna per riuscire a fare il suo lavoro tutelando l’ambiente, sfruttando la ricerca e la tecnologia. Oggi si parla di viticoltura 4.0: le cantine sempre di più si dotano di strumentazioni quali sensori che rilevano l’umidità, stazioni meteo, droni.

Dal punto di vista del gusto, il viticoltore fa i conti con i consumatori, con le tendenze. E in questo caso la sfida è quella di innovare restando fedele ai frutti della terra. Si può innovare piantando un nuovo vitigno o riscoprendone uno antico, misurandosi con il blending, o puntando su un cru. E poi c’è l’innovazione che abbraccia la comunicazione, lo story telling, i social e la capacità di accogliere i wine lover e far vivere loro un’esperienza unica.

Se n'è parlato a Wine in Venice, festival che si svolge a Venezia, organizzato da Wine Tales di cui Il Gusto è media partner, con il direttore Luca Ferrua, Roberto Cipresso, winemaker di fama mondiale, Guido Barendson, giornalista e critico enogastronomico, Nanyoung Baek, giornalista, sommelier ed esperta di enoturismo, Jacopo Cossater, giornalista e docente di digital marketing e Simone Roveda, web marketing strategist e wine traveller, in un wine talk moderato da Lara Loreti, responsabile Wine& Spirits del Gusto.

Quando si parla di innovazione, un aspetto fondamentale su cui puntare è quello del recupero degli scarti e della gestione dell'acqua. Pone l'accento su questi obiettivi Roberto Cipresso, wine maker innovatore per definizione. Cipresso ha lavorato a Venissa con Bisol per restare in tema vigne veneziane; ha piantato il vigneto più alto del mondo in America Latina, ha mescolato uve di territori completamente diversi seguendo la rotta del parallelo 43 nel suo progetto la quadratura del cerchio, è stato fra i primi a portare i cavalli in vigna nella sua azienda a Montalcino. "“Una visione nuova consiste nell'evitare gli sprechi e dire: invece di buttare per terra l’uva che andrebbe diraspata o lasciata sulla pianta finita la vendemmia, riprendiamola e portiamola in cantina per creare, ad esempio, una base acida per uno spumante. Questo significa recuperare e creare sostenibilità". E sulla crisi dell’acqua, il wine maker sottolinea: "Ci sono oggi delle centraline metereologiche fantastiche, che ti fanno intervenire solo quando devi. Questa è solo una delle grandi innovazioni tecnologiche su cui si sta lavorando in questa fase, come un piccolo chip che viene inserito nel tronco della vite per registrare e studiare il flusso della linfa lungo il fusto, o il macchinario che raccoglie l’acqua prima che si poggi a terra e la porta direttamente nel sottosuolo”.

L'innovazione abbraccia anche e soprattutto il campo dell'innovazione, come sottolinea Jacopo Cossater, giornalista e docente di digital marketing in  una scuola americana e sei in contatto ogni giorno con una realtà internazionali : “Alcuni anni fa abbiamo creato con degli amici il Comitato di Liberazioni dai termini Tradizione e Innovazione. Innovare significa ammodernare. E nel vino, come nell’agricoltura, c’è tanta innovazione: nei decenni abbiamo fatto passi da gigante, soprattutto sul prodotto. Basti pensare al Prosecco Rosé, un vino che solo 10 anni fa avrebbero tacciato come follia, e oggi fa numeri sempre più importanti. Per quanto riguarda la comunicazione, però, le cose non stanno cos' e per migliorare  bisogna trovare l’anima unica di ogni cantina”.

Della necessità di rinnovare la comunicazione ha parlato anche Guido Barendson, che nella sua carriera giornalistica dalla radio alla tv all’inviato di guerra, ha sempre tenuto viva la passione per l’enogastronomia: "Il vino può essere amicizia, certamente. Si deve ripartire, per innovare, da un nuovo approccio nel racconto, sia da parte delle aziende che dell'editoria stessa, per poter veicolare messaggi positivi".

“E' dai territori che bisogna ripartire, per aspirare a rappresentare nel mondo il vino italiano, con la lettera maiuscola – è la riflessione di Luca Ferrua - Il futuro non deve toglierci elementi di comunicazione, ma supportarla. L’innovazione nel vino deve dialogare per forza con l’innovazione nella ristorazione, altrimenti non si va avanti. non bisogna mai fare l’errore di pensare che lo storytelling venga prima della realtà d’azienda. Negli Stati Uniti i consumatori americani hanno una consapevolezza molto forte del prodotto, soprattutto del vino italiano, e lì vengono hanno molto successo anche le piccole produzioni”.  

Quali sono dunque le parole chiave della innovazione? “Per me il concetto clou è la consapevolezza, come sosteneva Kuaska (profeta del mondo brassicolo, ndr) quando diceva che non esiste la birra, ma le birre. Ugualmente non c’è il vino, ma tantissimi vini. Dobbiamo partire da qui”. “Una parola chiave se si parla di innovazione è il coraggio - dice Lara Loreti, moderatrice del talk - soprattutto nell’ottica di guardare verso le nuove generazioni, che devono essere più supportate, perché hanno tantissime idee e spesso sono quelle giuste”. Fa riferimento ai progetti innovativi proposti dalle venti cantine vincitrici del concorso Wine in Venice Nanyoung Baek, giornalista, sommelier ed esperta di enoturismo, in cui opera come guida di enoappassionati coreani: "Voglio portare queste cantine e le loro iniziative volte alla sostenibilità e all'etica all’attenzione dei miei connazionali. I consumatori coreani sono molto interessati e sensibili alle mode, ma anche e soprattutto ai temi ambientali, soprattutto i giovani”.

Wine in Venice: regione per regione le 20 cantine vincitrici

a cura di Lara De Luna 28 Gennaio 2023

Innovazione è anche e soprattutto visione più che ricerca e tecnologia. Il fil rouge di ogni riflessione, come sottolinea Cipresso, resta il rispetto per l'ambiente ma anche la capacità di emozionarsi e di emozionare attraverso un calice di vino, da degustare andando alla scoperta del territorio, perché non c'è niente di più profondo e impattante che toccare con mano la vigna, la cantina e le persone che lavorano per la realizzazione di un gran prodotto. E soprattutto l'attenzione deve focalizzarsi nel realizzare pratiche rispettose dell'ambiente, "per lasciare - chiosa Cipresso - alle nuove generazioni un'eredità sana per poter proiettare lo sgusrdo al futuro e guardare oltre".