Non cambia il centro intorno a cui continua a ruotare la vita professionale di Simone Bonini, il gelato. Lo rivoluziona un’altra volta, come fece quindici anni fa cambiandone il format e lo fa ancora oggi cambiando il contenitore in cui il gelato arriva a casa, pronto da fare espresso. ‘Carapina, il piacere di farlo in casa’ è il suo ultimo progetto, una start up nata e voluta per evolvere nuovamente non con un gelato pronto, ma una miscela liquida di ingredienti freschi pronti per diventare gelato, ovunque ci sia una gelatiera.

“Nel 2008 la rivoluzione di Carapina fu il ribaltamento del concetto, agendo non solo sul prodotto ma anche sul format - racconta Bonini - Le carapine in quel periodo erano considerate vecchio stile, si puntava all’impatto visivo mentre il mio gelato nei pozzetti era nascosto alla vista”. Il messaggio dietro il suo lavoro arrivava dal calendario delle stagioni che si ritrovava fedele nei gusti, dai prodotti alimentari in vendita come la pasta artigianale, dal listino degli ingredienti sulle pareti, dal monitor che proiettava in diretta le preparazioni nel laboratorio a vista e dal bizzarro, ma indimenticabile, biglietto da visita che chiuso aveva la forma di un cono per gelati.

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Oggi Carapina come luogo fisico non esiste più, si è evoluta per rimanere fedele al suo passato e mettere a frutto l’esperienza di Bonini maturata nel settore, nonché la sua capacità di reinventarsi sempre rimanendo sé stesso. ‘Agita, versa, sorridi e gusta’ si legge sui brick di miscela pronta, pochi semplici gesti per continuare a fare quello che si ama e avere il gelato fresco, mantecato in casa e non solo, in poco tempo. “Mi dicevano quanto è bello farsi il gelato in casa e chiedevano come, ma il procedimento lungo inibiva". La procedura obiettivamente lunga la evidenziava anche nel suo libro 'Il gelato a modo. Tutto l’anno nella cucina di casa tua' edito da Giunti Editore. “I passaggi lunghi sono la cottura degli ingredienti e il raffreddamento che deve essere il più rapido possibile, cosa che a casa non si può fare (a meno di non possedere un potente abbattitore, ndr). In casa si ha un abbassamento di temperatura lento, questo è un problema, e la caramellizzazione degli zuccheri lo fa diventare simile, per gusto e profumo, al latte condensato”. Di necessità virtù si dice, vedere l’opportunità negli ostacoli direbbero start upper e imprenditori visionari, così Bonini si è messo all’opera e ha iniziato a ragionarci: “Alla ricerca di un impianto che potesse eseguire questi passaggi sugli ingredienti della miscela mi sono imbattuto nell’inesperienza, che non è mancanza di professionalità. Solo che nessuno glielo aveva chiesto prima, così ho capito di essere sulla strada giusta!”.

Primolatte, crema, cioccolato, nocciola e pistacchio sono i sapori della linea Gusto che si trovano nei brick con tappo a vite da un litro, mentre solo il primo disponibile nel formato da cinque litri pensato per il settore professionale. “Sono addirittura meglio delle ricette di Carapina, intesa come gelateria fisica, perché non hanno edulcoranti e addensanti. Il Primolatte è composto solo da latte e panna freschi provenienti da stalle nel cremonese certificate biologiche, zucchero, glucosio dry (zucchero arricchito), pochissimo latte in polvere e una fibra vegetale che ho scoperto”. Nonostante siano privi di conservanti, addensanti e coloranti, queste emulsioni in brick si possono conservare fuori dal frigo con una shelf life UHT di dodici mesi e cinque giorni in frigorifero dopo l’apertura. La sfida era trovare un’ottima performance in gelatiera da casa e non in un mantecatore professionale, “per questo ho lavorato otto mesi in un laboratorio ghost a Santa Margherita Ligure in cui testare e mettere a punto miscele su macchine domestiche”.  Adatto per ogni tipo di gelateria, sia le autorefrigeranti che quelle con il cestello raffreddato in freezer, questo prodotto di Carapina è destinato a cambiare il paradigma del gelato fatto in casa, e non solo, permettendo a chiunque di portarlo in tavola appena mantecato in venti minuti usando macchine da uso domestico e solo cinque minuti con quelle professionali. “Nel gelato non cerco la velocità - sottolinea Bonini - ma la bontà, posso anche aspettare un quarto d’ora”. Abituati come siamo a una proposta di gusti quasi sconfinata non scoraggi il numero limitato, “al Primolatte si possono aggiungere cioccolato tritato o amarene sciroppiate, la crema è senza vaniglia perchè vorrei che venisse completata a casa con le salse che usciranno nei tutorial”.

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dalla nostra inviata Lara Loreti 02 Settembre 2021

Pronto per sbarcare sul mercato italiano ed estero, con uno sguardo lasciato verso gli Stati Uniti e il Medio Oriente, la linea Carapina si completa grazie a una partnership con Carpigiani, storico marchio italiano di macchine per il gelato artigianale, anche con due macchine a marchio proprio per uso domestico. Ma l’estro di Bonini che ha abituato gli appassionati con gelati a base di formaggio, foie gras, menta fresca lasciata in infusione a freddo e interpretazioni golose di frutta poco usata nei sorbetti, come anguria e cachi, non poteva fermarsi alla linea Gusto. “La linea proteica è sempre stata il mio sogno, facendo il gelato per gli sportivi. Quello alla nocciola puoi mangiarlo prima di fare uno sforzo e un sorbetto al mirtillo dopo l’attività per recuperare zuccheri e sali minerali. Questa linea uscirà con nocciola e pistacchio, senza contenere panna. Aggiungendo in mantecazione, o dopo, cereali, miele e uvetta è come se si mangiasse una barretta proteica e in più la miscela è potenziale ready to drink, non avendo al suo interno componenti che danno fastidio al palato”. In progetto anche la linea Healty, “però voglio lavorare con l’ausilio e la supervisione di un centro medico che certifichi il lavoro fatto su uno zucchero specifico e arrivare a produrre una linea che sia veramente healty”.