Liscia, bianca di grano o gialla di ceci, sottile, morbida sotto, ma croccante sopra. Ha attraversato i secoli indenne da contaminazioni, forte del suo sapore e di ingredienti semplici come olio, farina e acqua. Ancorata alla tradizione, la farinata ha conservato il suo fascino che stregò viaggiatori inglesi e americani dell'Ottocento di passaggio in Liguria. A partire da uno scrittore come Charles Dickens. La farinata è stata sempre fedele a se stessa, con qualche minima aggiunta per stare al passo con i tempi. Come le farciture a base di gorgonzola, cipolle o salsiccia, per conquistare anche i giovani d'oggi. 

Infatti le comitive di ragazzini, alle prime uscite in pizzeria del sabato sera, hanno cominciato a prendere in considerazione la farinata, nonostante fosse considerata "roba da vecchi" visti i suoi anni (c'è chi la fa risalire addirittura al Cinquecento). La farinata in alternativa alla classica ed economica pizza margherita. Una storia che alimenta il dibattito tra tradizione, radici e futuro. Un unico punto fermo: lei, la farinata. Teglie (testi) di rame, olio, farina e acqua, il forno con la legna che deve essere di faggio. Piatto povero, ma che piace da secoli anche a ricchi, vip, politici e attori. Solo nell'enclave di Savona è fatto con grano tenero. Nel resto della Liguria, nel cuore del Mediterraneo, in Piemonte, Toscana e sino a Gibilterra e Montevideo è con i ceci.

"Ci infilammo per uno di quei vicoli bui, così  poco illuminati da far temere ad ogni passo il peggio quando, ad un tratto, vedemmo un piccolo sole rosso ed oltre le grate un forno, acceso sul fondo. Entrammo in un locale angusto con un pavimento di legno a cui si accedeva per una traballante scala. Ci attendeva una sala con un tavolaccio rozzo ed alcune bottiglie di vino. Da un finestrino aperto si vedeva la luna e un pezzo di mare lucentissimo. Dovevamo gustare una specialità genovese, la farinata”.

È quanto si legge nel diario di viaggio in Italia scritto da Dickens a metà Ottocento e ripreso dall'avvocato Alessandro Bartoli, appassionato saggista e cultore dei rapporti tra farinata e letteratura anglosassone in provincia di Savona, tanto da certificare nel dna del piatto povero una certa nobiltà: "Nella sua esperienza in Liguria l'autore di Oliver Twist fu attratto da quell'alimento povero, ma gustoso, buono, semplice, invitante, da mangiare all'aria aperta - spiega il legale savonese - magari durante una passeggiata nella stagione invernale, ma dal clima primaverile. Ad infastidire nobili e scrittori inglesi, incuriositi da quel cibo da strada, solo l'abitudine di pescatori e operai di buttare per strada la carta oleata".  

Alla farinata versione inglese è dedicato anche un capitolo (dal titolo "La farinata vista da oltremanica e oltreoceano") scritto dallo stesso Bartoli all'interno del libro “La Savona della farinata Luoghi, persone, storie” curato dal giornalista Mario Muda.

Nel capitolo dedicato all'attenzione gastronomica conquistata nel Regno Unito viene anche citato il libro "Flavours of the Riviera (Sapori della Riviera)" in cui l'autore Colman Andrews, critico gastronomico del Los Angeles Times "dedicò un intero capitolo alla farinata e alla cugina minore, la panissa (o fette come vengono chiamate a Savona) rimanendo esterrefatto per la bontà di questi due semplici, ma al contempo complessi piatti popolari". E ancora rimarca Bartoli nel suo scritto: "La farinata compare anche in una recente edizione della celebre Blue Guide Northern Italy curata dallo scrittore americano Paul Blanchard, il quale incorona Genova- si legge a pagina 23- come patria della rinomata e famosa focaccia ligure, segnalando tuttava la "equally good but less well known farinata", sottolineando l'estrema  popolarità di questo antico piatto da accompagnare con un fresco vino bianco di Liguria".

Farinata di ceci, lo street food che unisce i popoli di mare

Eleonora Cozzella 01 Febbraio 2017

I viaggiatori inglesi e americani tra fine Ottocento e inizio Novecento amavano sperimentare e fare nuove esperienze anche gastronomiche nelle loro tappe lungo il Mediterraneo. Tra Marsiglia e Genova non passò inosservata la farinata, compresa quella bianca (di grano), di cui la leggenda locale attribuisce la paternità solo ai fornai di Savona, costretti a sostituire i ceci su cui i genovesi dominatori avevano imposto i dazi. Negli ultimi decenni sono stati i palati dei crocieristi stranieri, come i viaggiatori inglesi e americani, ad essere stati conquistati una volta scesi dalle navi di Costa approdate nel cuore del porticciolo savonese.

Da Dickens ai crocieristi lo spirito glocal è sempre lo stesso da "Vino e farinata" in via Pia (nato nel 1856), a  due passi dallo scalo. A gestirlo da qualche anno è Andrea Zampino, architetto di 46 anni, che ha cambiato vita e "salvato" la sciamadda (termine dialettale con cui viene indicata la trattoria, in italiano è letteralmente "fiammata" riferito al grande forno a legna)  rilevandola con la famiglia dal maestro fornaio Giorgio Del Grande che a sua volta ereditò il testimone dalla famiglia Parodi. Del Grande entrò nel locale con le sorelle Angelina e Bruna il primo di aprile del 1979. Poi la pensione e sette anni fa le proposte di subentro anche da parte di imprenditori cinesi. C'è anche Zampino  al tavolo delle trattative, vince lui. La farinata rimane in mano ai savonesi. 

"Rimanere ancorati alla tradizione va bene, preservare le radici pure, ma evitiamo che diventi un limite e un freno. Siamo andati per gradi -così l'architetto Zampino diventato ristoratore sintetizza la sua filosofia- abbiamo fatto piccole modifiche al locale che per i savonesi rappresenta la memoria. Piccole modifiche anche ai piatti nonostante i mugugni di chi non si rassegnava ai cambiamenti. Davanti alla mia città sono a posto con la coscienza. Non ho tradito la farinata e ho evitato che arrivassero i cinesi". 

Farinata di ceci

Eleonora Cozzella 15 Aprile 2020

Zampino aveva uno studio. Poi la sfida, il cambio radicale di vita. Si fa convincere da un cugino manager della ristorazione che lavora a Milano, con cui però le strade presto si dividono: "Idee troppo moderne, la città non avrebbe capito". Il giovane imprenditore durante il covid si è messo in prima persona  a preparare u turtellassu: "Nessuna esperienza pregressa". Con lui un socio, un professionista abituato a lavorare con ragionieri e commercialisti, che poi lascia. A rilevarlo subentra il fratello Marco che lavora in banca. Con i due fratelli c'è la mamma Tiziana Calandrone. Sono loro i custodi della memoria. A infornare la farinata ora ci sono il cinquantenne Josè Pace e Pasquale Dell'Apa, trentenne.

Al momento del subentro le concessioni alla modernità. "Nel locale abbiamo messo il telefono, dando la possibilità di prenotare e abbiamo inserito il caffè nel menù. Sembra uno scherzo, ma è vero". Era solo 6 anni fa. 

Sui piatti la svolta della farcitura. "Farcire la farinata per venire incontro ai giovani". Prima a guarnire  c'era solo il rosmarino.

"D'altronde nei secoli scorsi i clienti che venivano a comprare la farinata si portavano la farcitura da casa e chiedevano che venisse cotta con la farinata. La storia ritorna". 

Tra le concessioni alla modernità dopo telefono, caffè e farciture anche il valutare l'impiego della farinata di mais per chi soffre di allergie. Poi c'è da pensare a come fronteggiare l'emergenza caldo e le conseguenze del cambiamento climatico che d'estate mette a dura prova forno, personale (una decina gli addetti) e clienti. "Una volta si chiudeva 15 giorni ad agosto, in coincidenza con il periodo più caldo dell'anno - spiega Zampino - ora umidità e maccaja rendono il clima torrido già da maggio e sino a ottobre. Essendo nel centro storico siamo costretti a sottostare a numerosi vincoli: non ci sono spazi per i dehors".

Come si prepara la farinata: il video girato in uno storico locale di Savona