Può una gentildonna inappetente cambiare le sorti dell’italica cucina? Sembra paradossale, ma la risposta è affermativa. Fu una signora di nobile lignaggio a richiedere a Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar un piattino leggero, compatibile con i suoi problemi dietistici. Ne esitò il celebre “carpaccio” dedicato all’omonimo pittore veneziano, oggi menzionato persino al Metropolitan Museum di New York, tanto per zittire coloro i quali affermano che la cucina non è arte.

Una storia analoga si è ripetuta recentemente sempre in Veneto, che evidentemente è fucina di inappetenze muliebri. “Chef, non sto bene, debbo mangiare in bianco”. Detto, fatto, lo chef di questa storia corre in orto (non serve dirlo, oggi tutti i ristoranti di lignaggio hanno un orto...), raccoglie due zucchine e le somministra bollite alla dama. La quale, inaspettatamente protesta: “Sono troppo gustose per il mio stomaco, chef!”. Di lì, allo chef si è accesa la lampadina come ad Archimede Pitagorico. “Eureka! Il mio ristorante del futuro somministrerà solo ingredienti “gustosi” perché se la Natura li ha così voluti, chi sono io per oppormi a questo dono?”.

Sull'altopiano dei Sette Comuni per assaggiare e bere il cuore di Asiago

di Marco Colognese 30 Agosto 2022

Questa storia si svolge sull’Altopiano di Asiago, teatro di sangue durante la Prima Guerra Mondiale e luogo incantato e immutabile dei romanzi di Mario Rigoni Stern. Il protagonista non è ignoto, è Alessandro Dal Degan, patron de “La Tana Gourmet” insieme al sommelier e maitre Enrico Maglio. Stellati Michelin dal 2017, con grande favore di critica e pubblico; irrinunciabili dopo la rivoluzione copernicana avvenuta due anni fa, grazie a un pugno di zucchine. Battuta non eccelsa, ma che serve a stemperare la ritualità del luogo e della proposta contemporanea.

Con la pandemia i due soci hanno intuito che la ristorazione non sarebbe stata più la stessa e hanno optato per una scelta di campo (in tutti i sensi, vista la rilevante presenza nei piatti di erbe e affini): un unico menù stagionale di 22 portate a 220 Euro, inizio delle danze per tutti i tavoli alle ore 13 a pranzo e, solo il sabato, alle 20 a cena. Prenotazione obbligatoria con almeno un giorno d’anticipo per poter permettere la lavorazione in giornata di materie prime spesso raccolte la mattina stessa per offrire all’ospite l’autenticità dell’ingrediente.

Una tabella di marcia quasi militare, che sulla carta suona stringente, ma a tavola rivela uno dei progetti culinari più interessanti d’Italia, che ha raggiunto un livello sì elevato da far presagire traguardi internazionali che potrebbero aprire le porte a una Asiago novella meta gourmet. Per chi non fosse mentalmente (ed economicamente) predisposto alla revolutionary road di Dal Degan&Del Maglio, c’è l’attigua Osteria della Tana, che offre una cucina comfort a cura della medesima brigata del Gourmet. Che si sostiene, ovviamente, grazie al bistrot.

Il Pret-a-porter stagionale de La Tana Gourmet si chiama costantemente “In Cammino – con i piedi per terra e la testa saldamente per aria”. Terra, intesa come utilizzo dei prodotti del territorio, non necessariamente asiaghese ma veneto tout court, e Aria che è creatività e insieme libertà. Di proporre, assemblare in cucina e davanti al pubblico come in uno spettacolo teatrale, con vista sullAltopiano e i prati che a settembre odorano di fieno e d’inverno di muschio. E una sequenza di piatti unica, che mai si ripeterà, con la delusione di chi agogna al “signature-dish”.

Qualcuno potrebbe pensare a contaminazioni nordiche spinte, al solito tributo a Redzepi, ma Dal Degan – autodidatta di origine asiaghese ma vissuto al lungo nella severa e colta Torino - è nordico nella misura in cui il suo territorio gli consente di esserlo. In verità – è questa l’essenza decisiva della proposta - la sua cucina è divenuta acutamente, magnificamente personale. In un percorso orchestrato in tre tempi con alcuni intermezzi di raccordo, come in “Quadrophenia” dei The Who, l’incipit-ouverture è affidato alla cipolla bruciata, ricotta, riccio di mare e mirtillo nero c’è persino qualche eco di Mauro Uliassi, certamente inconsapevole, perché i bravi spesso nella grandezza si somigliano.

Qualche altro esempio di piatto da campione in questa lunga marcia invernale tripartita? “Cozze al pepe verde e limonata”, “french toast, uovo, limone di mare e tartufo” e “gambero, salsa rosa e aglio orsino” nel primo tempo marittimo dedicato alle Serenissime presenze in Asiago, “risotto alla zuppa tom cha kay di pollo, sambuco, lime e levistico” finito davanti agli spettatori, “rosa di Gorizia, senape, aglio nero e miele”, per quanto concerne il secondo tempo solo vegetale, e “quinto quarto-forse” che è un gioco non annunciato di animella e cervello di vitello con nocciola asiaghese, chiaro omaggio al Piemonte, nella parte animale del menu. A chiudere definitivamente la  marcia, una pralina di violetta sensazionale che anticipa la primavera che verrà, sui prati dell’Altopiano.

Alessandro Dal Degan, si potrebbe dire, è della stessa generazione degli “intimisti” della cucina italiana, come Antonia Klugmann e Gianluca Gorini, quarantenni che in qualche modo devono l’ispirazione a Piergiorgio Parini. Presiedono cucine artigianali, fortemente territoriali, di difficile replicabilità. Assemblano ingredienti eterogenei in modo personale, somigliandosi vagamente tra loro per approccio, non per risultato. Sospettiamo che il presente e il futuro della cucina italiana passi per le loro mani, per il peculiare modo di essere artigiani e, senza dubbio, anche per l’Altopiano.

La Tana Gourmet

Via Kaberlaba 19 - 36012 Asiago (VI)

aperto da mercoledì a domenica solo a pranzo; il sabato anche a cena