Sono le birre più prodotte e bevute, con una quota di mercato pari al 90% della produzione mondiale. Lager, Pils, Dortmunder, Bock, pochi ma diffusissimi stili che hanno fatto la storia della produzione brassicola dell’era moderna e hanno contribuito più di tutti alla commercializzazione di questa bevanda nel mondo. Vediamo, insieme a Quality Beer Academy, che cos’è la bassa fermentazione e come apprezzarla al meglio.

“Bottom fermentation” in inglese, “untergärung” in tedesco, in italiano “bassa fermentazione”, questo appellativo deriva dal peculiare processo di fermentazione che i lieviti selezionati producono nei tini: ovvero tendono a depositarsi in basso, nel fondo, poiché l’anidride carbonica generata dalla digestione degli zuccheri non riesce a spingerli in superficie (come invece avviene nell’alta fermentazione).

“I lieviti in questione sono i Saccharomyces Uvarum, Carlsbergensis o Pastorianus - ci spiega Lorenzo Bossi, brand manager QBA- che lavorano a temperature basse, comprese tra i 5 e i 12 gradi, rispetto ai 20-24 della specie Cerevisiae protagonista dell’alta fermentazione. Le spore di questi lieviti, una volta terminata la fermentazione, restano, appunto, sul fondo dei tini, facilitando il filtraggio naturale del mosto nelle fasi finali della produzione e quindi la possibilità di ottenere una birra pulita. Da qui il termine “lager” che deriva dal tedesco “lagern” (“immagazzinare”) e si riferisce appunto all’antica pratica di conservare le birre per consentirne la decantazione, cioè il deposito delle parti più solide. Si comprende il perché la bassa fermentazione abbia avuto una diffusione così importante nel mondo, soprattutto quando, secoli addietro, non esistevano sistemi di filtraggio efficienti come quelli di oggi”.

La bassa fermentazione comprende numerosi stili tradizionali dei repertori tedesco e ceco come Pils, Bock, Marzen, Vienna, Schwarz, ma anche generi più moderni ed extra-europei, quali le American Lager, le India Pale Lager, le Imperial Pils: “Come anticipato lo stile più diffuso è quello  Lager -spiega Bossi - come vengono chiamate genericamente le birre chiare con una luppolatura leggera. Facili, beverine, con un’alcolicità media, sono il frutto delle fortunate sperimentazioni del signor Anton Dreher il Vecchio, nato nel 1810 a Schwechat, nei pressi di Vienna, il quale, nella prima metà del XIX secolo, progettò e mise in commercio la Dreher Schwechater Lager, termine che venne poi utilizzato per indicare tutte le birre di produzione simile. A livello gustativo, un tratto comune e distintivo di tutte le Lager è la mancanza dei toni fruttati, detti esteri, tipici delle alte fermentazioni”.

Un altro stile fondamentale è quello Pils, codificato nel 1842 a Plzen, nell’odierna Repubblica Ceca, dal mastro birraio bavarese Josef Groll, chiamato per guidare il nuovo birrificio cittadino, nato per soddisfare la domanda di birra a bassa fermentazione molto in voga nella vicina Baviera. Nacque così uno degli stili destinati a fare la storia della birra moderna e a influenzare il mondo intero e intere generazioni di mastri birrai di ogni cultura: “L’arte di Groll, unita alle acque sorgive di cui la città era ricca, e alle materie prime delicate come il malto chiaro e il delicato luppolo boemo, - spiega Bossi - diedero vita a un prodotto unico, estremamente pulito e fresco, rivoluzionario in un’epoca dominata da birre “pesanti” in corpo e struttura”.

Sempre in quegli anni nasce un altro signor stile, il Dortmunder, nel 1843, per merito di Heinrich Wenker: “Un gran prodotto, dotato di una peculiarità vincente per l’epoca - dice Bossi -  una particolare capacità di conservarsi a lungo (a metà del XIX secolo infatti, le birre iniziano a viaggiare), che fece guadagnare alle birre di Heinrich l’appellativo di “Export””. Tale stile venne poi studiato e copiato da tutti i maggiori produttori al mondo, diventando per oltre un secolo la caratteristica comune alle cosiddette “Birre Premium”, che oggi si possono riconoscere in quanto nell’etichetta, spesso nel nome o nel marchio, mostrano una stella. Per merito di questo stile, la città di Dortmund diventò la prima produttrice di birra in Europa a metà del secolo scorso, contribuendo ad uno sviluppo sostanziale dei consumi di birra nel mondo. Dal 1998 questo stile ha ottenuto la certificazione IGP.

Più di nicchia sono le Rauchbier, birre affumicate (“rauch” sta per fumo), tipiche del territorio di Bamberga in Baviera, e nate dall’intuizione che far essiccare il malto su fiamma viva di legna gli conferiva note affumicate (simili allo speck), oggi sono prodotte da pochi birrifici specializzati.

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Chiudiamo con le Bock, o Starkbier, probabilmente nate nella città di Einbeck tra il XIV secolo e il XVII secolo. Sono birre particolarmente ricche di malti con un grado alcolico superiore. Note nei monasteri bavaresi con il nome di “pane liquido”, per le particolari proprietà? nutritive dei malti e la ricchezza dei lieviti. Una birra Bock può essere Helles (chiara), Dunkel (scura) o Doppel (intensa e ricca).

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La ricetta da non perdere

Gli gnocchi al Castelmagno DOP sono un piatto goloso, semplice e veloce da preparare, a patto di avere degli gnocchi freschi, ancora meglio se fatti in casa! Norbertus Kardinal è una bock ambrata bavarese con note maltate, di frutta matura, prugna e spezie. Arricchisce con il suo gusto intenso la fonduta di Castelmagno e la rende più leggera e cremosa.

Ingredienti

• 400 gr di Castelmagno DOP

• 100 gr di panna

• Granella di noci

• 100 gr di Norbertus Kardinal

• 1 tuorlo d’uovo

• 1 kg di gnocchi freschi

Preparazione

Tagliate il Castelmagno in tocchetti o scagliette e trasferitelo in una padella o un tegame antiaderente insieme alla panna e alla birra. Lasciate fondere a fiamma bassa mescolando spesso finché il composto non avrà raggiunto 90° di temperatura e non sarà divenuto uniforme. Se volete arricchire il gusto potete aggiungere un tuorlo d’uovo sbattuto alla fonduta a fuoco spento continuando a mescolare fino a ottenere una crema uniforme. Nel frattempo cuocete gli gnocchi per 3 minuti e mantecateli con la crema appena fatta aggiungendo a piacere una spolverata di noci durante l’impiattamento. Servite e abbinate il piatto con la stessa birra usata per la fonduta!