Il giorno della Festa del Papà è anche uno spartiacque fra la stagione invernale e la Primavera imminente. La tradizione vuole che proprio in questo periodo sia consuetudine preparare dolci propiziatori, tema l’allegria, e quando si parla d’allegria il fritto spadroneggia. Nel nord Italia si preparano i “farsò”, delle castagnole vuote all’interno e spolverate di zucchero. A Bologna si fanno dei dolci di pasta frolla riempiti con marmellata o mostarda chiamati “raviole”, da non confondere con quelle siciliane, gli unici dolci non fritti di questa carrellata, ma non meno golosi. Scendendo ancora verso il centro Italia si friggono i bignè e si riempiono di crema o ricotta. Insomma, l’Italia ha una nutrita tradizione dolciaria, ma per la festa di San Giuseppe la regina resta la Zeppola. Dolce famoso da nord a sud del paese che vedrebbe la sua genesi proprio in Campania, anche se, come spesso accade, la paternità è incerta. L’unica fonte la ritroviamo nel libro del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, datato 1837.

Con buona pace della storia, la zeppola è l’effige della festa di San Giuseppe: una pasta choux fritta e fragrante, farcita generosamente con crema pasticcera e decorata con amarene intere. Ne esistono numerose varianti e i prezzi variano dai 2 ai 4 euro cadauno. Se la zeppola ha numerose declinazioni lo dobbiamo al suo proliferare in quasi tutto il meridione. Famose sono quelle calabresi con farcitura alla ricotta, le molisane con l’aggiunta di confettura e le pugliesi con crema al cioccolato. Insomma, paese che vai zeppola che trovi, cambia la farcitura, il topping, ma la forma resta la medesima.

Trucchi, segreti e leggende delle zeppole di San Giuseppe

di Lara De Luna 19 Marzo 2022

È così ovunque, tranne in Sicilia, che per distinguersi dai cugini meridionali ha deciso di complicare le cose lasciando immutato il nome e cambiando completamente il dolce, anzi i dolci. Perché se nella parte occidentale dell’isola la famosa “Sfincia di San Giuseppe” potrebbe vagamente ricordare la zeppola “madre”, nella parte orientale, specie nel catanese, acquistando una zeppola vi verrà consegnato un dolce di riso dalla forma oblunga, fritto nello strutto, guarnito con miele e spruzzato di zucchero a velo e cannella.

Come fa una zeppola che non è una zeppola a chiamarsi zeppola? Lo strano caso, quindi, della zeppola catanese che per anni ha fatto discutere dotti gastronomi. Com’è possibile che la zeppola napoletana non abbia varcato lo stretto? Mistero, goloso in questo caso. Sembra che a realizzare questo dolce siano state per prime le monache benedettine del monastero di Catania nel XVI secolo, come risulta da antichi testi di cronisti catanesi, tant’è che le zeppole vengono a volte chiamate “benedettine”. Una volta tradizionali solo della festa di San Giuseppe, adesso si trovano praticamente per tutto l’autunno e l’inverno. Sono chiamate anche crispelle per la loro superficie “crespa”, ruvida. Il nome “zeppola”, invece, fa pensare alla loro forma allungata, simile appunto ad una zeppa. Attenzione però a non fare confusione. Se al banconista chiederete genericamente delle crispelle, vi sentirete rispondere - “dolci o salate?”. Niente paura. Esistono infatti anche due versioni salate, farcite con acciughe (forma oblunga) e ricotta (forma tonda), anche queste irrimediabilmente fritte.

Se volete andare quindi sul dolce senza domande ulteriori, ordinate con fiducia le zeppole. Sì, ma dove? Per mangiarle nella loro forma migliore ci sentiamo di consigliare ai lettori in transito a Catania la premiata friggitoria Stella, una delle più antiche d’Italia. Dal 1837. Troverete le famose crispelle salate, le zeppole di San Giuseppe, le tradizionali “siciliane” con tuma e acciughe e le raviole di ricotta. La frittura, come vorrebbe la tradizione, viene eseguita con strutto e singolarmente, pezzo per pezzo, zeppola dopo zeppola. Bisogna armarsi di pazienza e tessere lodi alla lentezza di gesti oramai dimenticati.