Recente, quasi recentissimo per com'è la nostra storia. Eppure uno dei piatti più amati di tutto il ricettario nazionale italiano. È, ça va sans dire, il tiramisù che ha conquistato in pochi decenni i palati esigenti del nostro Paese e non solo, visto che è molto amato anche dei turisti. Un connubio di sapori a cui è difficile resistere e che nel tempo ha portato questo dolce al cucchiaio a essere sul podio dei cibi più ordinati, al ristorante o in delivery, o cucinato a casa propria secondo una delle mille ricette che circolano di casa in casa. da gustare soprattutto in compagnia per concludere una perfetta cena tra amici, ma anche tra le mura domestiche per godersi una pausa sfiziosa. 

Appetibile, sfizioso e allegro. Un'indagine di BVA Doxa in collaborazione con Just Eat racconta che proprio così viene raccontato e percepito dagli italiani. Infatti sempre di più rievoca in chi lo mangia associazioni legate al suo carattere appetibile e sfizioso (92%), ma anche goloso (91%) e allegro (85%). Dati importanti, che ne spiegano anche il successo, visto che l’approccio generale degli italiani verso i dolci nasce infatti principalmente da emozioni positive (84%) ed è legato in particolare a una sensazione di appagamento (52%) e alla possibilità di provare una sensazione di felicità (27%). Non è un caso che il consumo di dolci, rispetto al passato, sia aumentato per il 30% degli intervistati, i quali dichiarano di sentirsi meglio e di provare una sensazione di benessere dopo aver assaporato il proprio dolce preferito. Facile quindi capire come mai nella sesta edizione della Mappa del cibo a domicilio in Italia di Just Eat i dolci siano in deciso aumento e il tiramisù, in generale, è sullo scalino più alto del podio: tra le principali motivazioni che spingono le persone a ordinarlo emergono, secondo l'indagine, la volontà di festeggiare occasioni speciali (48%) e, per le fasce più giovani (18-24 anni), l’occasione per concedersi uno “sgarro alla regola” (33%).

A guidare gli ordini è stato il tiramisù classico, con la sua ricetta tradizionale, da sempre la preferita degli italiani, come confermato anche da 8 intervistati su 10. Il tiramisù rappresenta infatti uno dei principali piatti della tradizione culinaria italiana, apprezzato e consumato principalmente in modo artigianale (30%). Crescono però anche le varianti, come quella al pistacchio, alla Nutella, al caffè, senza glutine, ma anche alla frutta, che ottengono particolare apprezzamento dalla fascia 18-34 anni.

Al Gorgonzola, alle amarene o al radicchio, la carica dei tiramisù creativi

di Eleonora Cozzella 21 Marzo 2023

Ma come nasce, questo dolce così famoso? E soprattutto dove? Tradizione vorrebbe che i natali di questa ricetta siano a Treviso, ma Clara e Gigi Padovani, autori del libro "Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato" (Giunti editore), tra le loro pagine lo ricollocano tra Gorizia e Udine, nel cuore del Friuli. Nato, per la precisione, a Pieris, provincia di Gorizia, una proto ricetta poi perfezionata a Tolmezzo, nei pressi di udine. Una ricostruzione che negli anni non ha smesso di raccogliere qualche rimbrotto dai veneti. La prima ricetta, secondo la ricostruzione dei Padovani, è rimasta segreta in quel di Pieris per 70 anni, protetta dalle mani della signora Flavia Cosolo, figlia dello chef Mario a cui è attribuita la paternità della ricetta, patron del ristorante “Al Vetturino" tra gli anni 40 e 50 del secolo scorso; una ricetta diversa da quella a cui siamo abituati, con zabaione e panna montata (per la gioia di chi oggi ama farlo con questo ingrediente) e soprattutto assemblato in coppe monoporzione. Una protoricetta, quindi, finalizzata e portata nella contemporaneità da Norma Pielli di Tolmezzo, Hotel Roma, nella fine degli anni '50. Da questo piccolo borgo della provincia di Udine arriverebbe, quindi, la versione definitiva in teglia, con i savoiardi imbevuti nel caffè (e non pan di spagna nel marsala come invece riporta la ricetta dei Cosolo) e crema al mascarpone.

Come si arriva da Tolmezzo a Treviso? La ricetta datata 1970 delle Beccherie Treviso, quella di un Tiramesù (nome dialettale) del tutto simile a quello di Tolmezzo, è stato molto simile a quella originale della Pielli, ma solo molto più fortunato in termini di marketing. Quello stesso marketing che affiancato dall'affetto del pubblico per questa ricetta, ha fatto sì che ogni 21 marzo fosse il #tiramisuday, per cinguettare e condividere a casa e via web tutte le storie e le ricette che ci vengono in mente.  che ha saputo intraprendere le strade del mondo.

Le (due) ricette originali del Tiramisù 

• 1) Coppa Vetturino (1935/38), poi Tirime su (1946/50), Ristorante Al Vetturino, Loc. Pieris di San Canzian d’Isonzo (Go), di Mario Cosolo
  
  Ingredienti (8 coppe):
• Per il pan di Spagna: Uova 5, Zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio), Farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio), Lievito in polvere ½ bustina, La scorza grattugiata di 1 limone. Per le creme: Tuorli d’uovo 6, Zucchero 8-9 cucchiai, Panna liquida 1 litro, Marsala secco 80 ml, Cacao amaro 2-3 cucchiai. Guarnizione: Marsala secco per la bagna q.b., Cacao amaro per spolverare q.b.
  
  Procedimento: 
• Preparare il pan di Spagna: in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina). Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per 30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero. Montare un litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli  a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito. Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero. Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione. Decorare la superficie usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.immagine
   
• Dolce tirami su (1954-1959), Hotel ristorante Roma –Tolmezzo (Ud), di Norma Pielli Del Fabbro
  
  Ingredienti: 
• 4 uova, 300 g di zucchero, 500 g di mascarpone, Savoiardi, Caffè nero, Cacao amaro
  
  Procedimento:
•  Mettere in una ciotola 3 tuorli ed un uovo intero, mescolare con lo zucchero, aggiungere il mascarpone mescolando con cura in un solo senso. Aggiungere gli albumi d’uovo montati a neve e formare, con delicatezza, un impasto soffice ed omogeneo. Inzuppare i savoiardi nel caffè amaro caldo, sgocciolarli ed adagiarli in una pirofila. Coprirli con uno strato di crema, creare un altro strato di savoiardi e di nuovouna copertura uniforme di crema. Mettere il tutto in frigo almeno per 12 ore, al momento di servire spolverare con il cacao amaro.