E' un timore emerso soprattutto negli ultimi anni, anche a causa dell'allarmismo di alcune trasmissioni televisive: "Il bordo bruciacchiato della pizza è cancerogeno", sostengono alcuni. Ma è davvero così? A quanto sembra no. La rassicurazione emerge dal 'Pizza napoletana tra tradizione e innovazione', in corso all'Accademia dei Georgofili di Firenze. "La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più 'bruciacchiata' - ha affermato Mauro Moresi dell'Accademia dei Georgofili -. Questo perché la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, è bassa: ciò viene dimostrato dai gruppi di ricerca dell'Università di Napoli e della Tuscia. Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura".

"Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni - ha precisato Paolo Masi, professore dell'Università di Napoli Federico II -. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza".