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Carne coltivata, che cos'è e come si produce

Il dibattito governativo per vietarne produzione e consumo: ecco domande e risposte sull'ingrediente contestato
3 minuti di lettura

Dal tema degli insetti nel cibo a quello della carne sintetica (o meglio, più correttamente carne coltivata), tutto in 48 ore o poco di più. Una rivoluzione annunciata da anni quella che arriva nei piatti, ma che ora diventa di attualità e affrontata a livello governativo, con la discussione in Consiglio dei ministri di un disegno di legge che ne vieta produzione e vendita.

Ma cerchiamo di capire di più sulla carne sintetica, che cos’è e quali sarebbero pro e contro di un suo utilizzo.

 

Perché oggi è di attualità?

Perché dopo il via libera da parte della Food and Drug administration americana alla commercializzazione del pollo sintetico, entro poche settimane anche a livello europeo sono attese le domande di registrazione.

Che cos’è la carne sintetica?

Viene prodotta dalle cellule staminali di un animale e vengono coltivate in un ambiente privo di contaminanti e senza l’uso di antibiotici.

Ci sono esempi pratici?

Sì, in Israele la società Supermeat realizza carne di pollo sintetica. “Le cellule di pollo no ogm inserite nei fermentatori si moltiplicano all’infinito: lì cresce la carne da queste cellule alimentate con acqua, carboidrati, proteine, aminoacidi, vitamine e zuccheri” aveva raccontato al Gusto Ido Savir, CEO di SuperMeat, società madre del ristorante The Chicken in occasione della presentazione del prodotto. “Quando esce dal fermentatore ha un aspetto simile alla carne macinata, ma con fibre lunghe”. Un’altra società, la startup britannica Primeval Foods, lavora su bistecche di leone, hamburger di tigre, sushi di zebra, prosciutto di giraffa, “una nuova frontiera senza uccidere animali”. Anche in Italia c’è chi è già attivo da tempo: Bruno Cell è una startup nata in Trentino, nei laboratori del CIBIO, il Centro di Biologia Integrata. Un progetto di Università di Trento e Provincia Autonoma di Trento “per esplorare le potenzialità delle biotecnologie per la salute umana”. E anche a Singapore c’è un ristorante che serve carne sintetica, prodotta dall’americana Eat Just.

Come avviene la lavorazione?

In un fermentatore, le cellule alimentate con ossigeno, mangime e calore crescono come farebbero nel corpo di un animale, sfruttando la capacità delle staminali di replicarsi indefinitamente. Una volta matura viene raccolta, eliminato il liquido di mangime rimanente, e si ottiene una carne simile al macinato con fibre lunghe che viene compattata sottovuoto.

Quali sarebbero i vantaggi?

I produttori sostengono che la carne non produce scarti, riduce drasticamente l’emissione di gas serra, circa il 98% rispetto agli allevamenti tradizionali e non richiede tanta acqua, il 99% in meno, oltre al 99% in meno di utilizzo di terra. “Far crescere la carne in un ambiente controllato significa produrla abbattendo l’uso di antibiotici e farmaci, portando potenzialmente dunque a significativi miglioramenti riguardo al tema sempre più urgente dell’impatto dell’alimentazione sulla salute e sull’ambiente”, dice il professor Luciano Conti, sul sito di “Bruno Cell”.

Lo schema vantaggi/svantaggi secondo "Brunocell"
Lo schema vantaggi/svantaggi secondo "Brunocell" 

Quali sarebbero gli svantaggi?

In un intervento pubblico, il professor Giorgio Calabrese, esperto e autore di articoli per il Gusto, sottolineava come “non ci si preoccupa del danno che si crea nel consumatore, ci sono meccanismi che nascono dalle staminali e che vanno a bloccare alcuni geni, come il P53, che danno una condizione di freno allo sviluppo delle cellule tumorali”.

Qual è la differenza tra carne sintetica e carne vegetale?

La carne sintetica viene realizzata partendo dalle cellule staminali dell’animale (prelevate tramite biopsia da muscoli e grasso), la carne vegetale utilizza principalmente legumi e le proteine in essi presenti come sostituti della carne e, combinati con aromi ed altri ingredienti, cercano di riprodurre consistenza e sapori del prodotto animale.

Quanta carne si consuma oggi?

Il consumo globale di carne tradizionale è aumentato del 58% negli ultimi 20 anni. Secondo una ricerca condotta dal World Economic Forum, si stima che ogni anno vengano macellati 50 miliardi di polli, un miliardo e mezzo di maiali, mezzo miliardo di pecore e 300 milioni di mucche. Per soddisfare una popolazione di oltre nove miliardi di abitanti, si stima che la produzione di carne aumenterà del 73% entro il 2050. Per sostenere questo livello di crescita, l’utilizzo di terreni dovrà aumentare tra il 30% e il 50%.

Che giro di affari c’è attorno alla carne sintetica?

Nel 2013 il primo hamburger prodotto con carne coltivata in laboratorio era costato 300mila dollari. Tre anni dopo il prezzo di mercato di una polpetta prodotta dalla Memphis Meat era sceso a 20mila dollari alla libbra. All’inizio del 2021 la Future Meat Technologies ha annunciato di essere riuscita a realizzare un petto di pollo da 160 grammi a soli 4 quattro dollari. Secondo un’analisi della società McKinsey, entro il 2030 la carne sintetica arriverà a costare tanto quanto quella animale. E Barclays stima che il giro d'affari della bistecca sintetica possa arrivare a valere sino a 450 miliardi di dollari nel 2040, ossia il 20% del mercato globale della carne.