La Bagna Caoda da bere di Casa Vicina compie vent'anni: un piatto iconico dello chef stellato Claudio Vicina, che viene celebrato nel ristorante stellato al terzo piano di Green Pea, a Torino. 

Inalterata, nel tempo, ma sempre vincente la ricetta: nel bicchiere “Martini”, simbolo dell’aperitivo torinese, ecco uno straordinario mix di profumi, sapori e colori che viene servito a freddo come un “ragù”: ci sono, dal basso verso l’alto, strati di barbabietola, cavolfiore, carota, zucchine e peperone rosso. L’acciuga, in cima al trofeo, «non viene soffritta, ma solo sciolta, a temperature non elevate con olio extravergine di oliva», spiega lo chef Vicina. E «l’aglio viene bollito tre volte e poi trasformato in purea, il tutto mantenendo la temperatura sui 60 C° per stemperare il gusto deciso e tenere fede alle quantità previste dalla tradizione», rendendo il prodotto estremamente digeribile.

Da non perdere davvero questo piatto iconico da gustare in inverno o in estate, e che ha una storia da raccontare: trasferendosi dal locale di Borgofranco d’Ivrea all’Hotel Boston di Torino, nell’estate del 2003 Claudio Vicina decise di creare un piatto evocativo e di impatto per raccontarsi al nuovo pubblico. «Dopo un approfondimento sui piatti tipici piemontesi – racconta oggi – ho capito che la Bagna Caoda era l’ideale per dare sfogo alla creatività e illustrare, con la vista e il gusto, la mia filosofia di cucina». Con una stella Michelin che invece ha superato i vent’anni, visto che la prima è arrivata nel 2002, oggi la Bagna Caoda (a proposito, i colori creati dal mix di verdure ricordano i cinque anelli olimpici) è celebrata anche con una linea di speciali cartoline che riportano gli appunti di Claudio Vicina nella preparazione del piatto e con un ciclo di masterclass, “Racconto gourmet a Casa Vicina”, a partire da maggio.

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di Mattia Brighenti 10 Aprile 2022

Ma non si vive di sola Bagna Caoda. E allora Vicina con l’eterna voglia di divertirsi e far divertire si concentra su una serie di piatti gustosi e scherzosi, nel rispetto della sacralità del cibo. Ecco i “Ravioli Fuori al ragù di vitello”, due sfoglie di pasta sovrapposte a comporre il raviolo, il ragù lasciato all’esterno: una scomposizione affascinante, che permette di valorizzare il sapore e la consistenza della pasta fresca e dare la sensazione di far scarpetta in un saporito ragù. E ancora, giocate a scacchi, o al vecchio “tris”, con “Scacco alla sfera: Cervella dorate alle erbe fini, piselli e cipolline d’Ivrea all’arancia candita, salsa al Barolo”, impiattate così da stimolare una sfida. Che Vicina ha già vinto.

E nell'approssimarsi della Pasqua (ma domenica e lunedì di Pasquetta il ristorante sarà chiuso) Casa Vicina festeggia dal 4 all’8 di aprile, sia a pranzo che a cena con un altro grande classico della cucina, il fritto misto piemontese, con un’incursione di un primo di mare il “Riso carnaroli mantecato alle erbe fini, gambero rosso al lime e perle di corallo”. Il menù gastronomico è stato studiato come un percorso che mette in evidenza sapori di terra e di mare più evocativi non solo del Piemonte, ma della tradizione culinaria italiana. Accanto al tipico fritto misto piemontese, che nella parte dolce viene proposta in una versione inconsueta “micro”, vengono proposte le “Costolette di agnello alla milanese, riduzione al vermouth e ratatouille all’agrodolce di balsamico” oltre al riso al gambero rosso citato precedentemente.

«Il fritto misto piemontese viene sempre più richiesto dalla nostra clientela e questo mi fa molto piacere in quanto è una proposta che da tempo avevo in mente di reintrodurre - dice Vicina - Come sempre ritengo che sia importante conferire un tocco originale e in questo caso la parte dolce è proposta in versione “micro”. Grazie ad una nuova tecnica di preparazione è possibile, infatti, ridurre la porzione, mantenendo, anzi concentrando, al massimo, il gusto».