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La crisi dei ristoranti stellati: "In due anni costi aumentati del 40 per cento"

La crisi dei ristoranti stellati: "In due anni costi aumentati del 40 per cento"
Dopo le chiusure eccellenti, la notizia del mega deficit di bilancio del locale di Carlo Cracco a Milano: non è un buon momento per il fine dining: "Ma in troppi accumulano debiti su debiti, servirebbe maggiore attenzione"
3 minuti di lettura

Ristoranti stellati addio? È la fine delle cene "fine dining" (che dovremmo chiamare in italiano "cucina raffinata")? Menu gourmet al capolinea? Chef star di nome e di insegna dovranno cambiare mestiere? Tranquilli (per ora). Questo scenario apocalittico, fino all'ultima e definitiva forchettata d'alta degustazione, è solo un'ipotesi portata all'ennesima potenza, anche energetica, di una crisi che sembrerebbe aver colpito la ristorazione gourmet. Basti pensare alle chiusure eccellenti degli ultimi tempi in Italia (dal St. Hubertus ristorante 3 stelle di San Cassiano al ristorante alla stazione centrale di Milano di Filippo La Mantia) e all'estero (dal Noma di Copenaghen, il miglior ristorante del mondo, al Twins garden in Russia. Ed è notizia di pochi giorni fa la situazione difficile del ristorante di Carlo Cracco in Galleria a Milano con i conti in rosso: in cinque anni le perdite sarebbero per 4,6 milioni anche per i costi proibitivi di quella location esclusiva. Insomma l'universo gourmet naviga in acque non proprio tranquille. 

 

Secondo l'ultimo Rapporto Annuale Ristorazione di FIPE-Confcommercio presentato pochi giorni fa i consumi nella ristorazione crescono (-4% e valore aggiunto in risalita a 43,5 miliardi di euro, il 18% più rispetto all’anno precedente) ma restano sotto i livelli prepandemia. Per questo si pensa che sia "urgente ripensare i modelli organizzativi delle imprese". A cominciare dall'alta ristorazione. Per questo Il Gusto ha deciso di approfondire la questione chiedendo a professionisti del settore e chef stellati la loro opinione. 

Partendo dall'analisi di Giacomo Pini amministratore di "GpStudios" società di consulenza e formazione per ristoranti: "Iniziamo col dire che con la crisi energetica tutto è schizzato alle stelle. Nel mondo della ristorazione, facendo un calcolo medio, i costi sono aumentati di un 30-32%. Nel fine dining ancora di più: il picco è andato anche oltre il 43%. Considerando il reperimento delle materie prime e la crisi del personale (che riguarda tutte le tipologie di format per una crisi di appeal del settore) unita all'aumento dei costi ha fatto esplodere il modello. Anche perché la forbice dei potenziali clienti è calata dal momento che lo scarico del costo in eccesso è stato ribaltato sulla clientela ed è aumentato il prezzo medio di una degustazione o di una cena gourmet".  "Per arginare il problema occorre rivedere il modello - continua Pini - ovvero pensare a una cucina con una struttura più leggera nell'organizzazione, ovvero in tutto quello che ruota intorno alla costruzione di un piatto che necessita di moltissime persone. E per quanto riguarda le iniziative tutto quello che fa marketing diretto, con locali un pochino più pret a porter. Penso ai Roca che hanno aperto in Spagna la Trattoria Normal. Penso a proposte per i più giovani, non tanto lo scontato puro ma anche iniziative come gli apericena da diffondere via social per trovare un trait d'union fra il fine dining e il mondo giovanile. Penso che si debba puntare su luoghi cosiddetti entry level come per esempio a Torino La Farmacia del Cambio di Baronetto o al Bar Cavour che possono avvicinare al ristorante stellato". Il consulente crede che "si debba andare nella direzione di un alleggerimento dei format con un servizio più informale che impatterebbe anche sui costi. Il fine dining dovrebbe essere ripensato come modello esperenziale e non come modello gestionale ad alto costo con una struttura troppo pesante da sostenere". 

Infine un commento sulla vicenda del ristorante di Cracco: "È evidente che per un'azienda che apre in una location del genere (la Galleria a Milano, ndr) mi sembra folle aspettare 5 milioni di euro di debiti per valutare se chiudere o no. Oggi sempre più la pianificazione dei costi, il business plan, gli studi di fattibilità son tutti strumenti che servono proprio a non incappare in queste situazione. Mi vien da dire: ragionarne quando il buco è arrivato a meno 5... ma nel mentre non se ne è accorto nessuno? La valutazione dell'immobile d'insieme qualcuno l'ha fatta? Quanti coperti dovevano girare per far sì che quella operazione si pagasse, il punto gestionale dove era? La mia è un'analisi neutra, naturalmente, peraltro io adoro Cracco".  "Così è accaduto al gruppo El Barrio dei fratelli Adrià - prosegue Pini - Cakes&Bubble a Londra non ha funzionato e poi è arrivata la crisi, ma alla fine hanno chiuso con 8 milioni di debiti, nessuno se ne è accorto quando i debiti stavano salendo? Quindi si può dire che oltre a far fronte all'aumento delle materie prime e alla mancanza di appeal del personale, che certo impattano molto di più in percentuale nell'alta ristorazione rispetto al format verticale delle pizzerie e delle hamburgherie, serve una parte di management che manca".

A proposito dei fratelli Adrià lo chef Ferran che a giugno inaugurerà  "elBulli 1846l, il museo che "ricorderà la follia gastronomica vissuta a Cala Montjoi fino al 2011, anno in cui chiuse il suo mitico ristorante", ha dichiarato in una recente intervista a El Pais: "Se elBulli fosse rimasto aperto poteva toccare il fondo".