Il mio amico Fabio, un imprenditore astigiano prestato alla politica, racconta sempre la storia di suo nonno Remo. Il nonno abitava sopra un forno dove il suo amico Gianni faceva la pizza. Secondo Remo era: “la pizza migliore del mondo”. Non aveva dubbi. Non ne aveva mai mangiata un’altra.

Quando Fabio lo portò in una pizzeria distante solo qualche chilometro da casa, ma contemporanea, con il forno a legna, Remo guardò il nipote e gli disse: questa è la più buona pizza del mondo. Questo non vuol dire che la pizza di Gianni non era buona, ma che il gusto di nonno Remo si era evoluto con esperienza e conoscenza.

Le infinite discussioni tra innovazione e tradizione, tra origini, contaminazioni, influenze quando si parla di cucina diventano stucchevoli e dimenticano la parola “evoluzione”. Mia mamma cucina bene, ma i suoi piatti li ha imparati sulle pagine dei libri di ricette o sui giornali di gastronomia. Non ha ricevuto eredità culinarie dalla madre e a dire il vero le mie nonne non erano grandi cuoche. In compenso ho incontrato mogli e fidanzate in grado di produrre alta cucina e la parmigiana di melanzane che mi venne preparata per un compleanno di pochi anni fa non ha trovato uguali tra quelle assaggiate, prima o dopo, in grandi ristoranti e nobili trattorie. Le ricerche sulle origini della carbonara o del tiramisù sono legittime, anzi dimostrano il grande interesse che c’è intorno alla nostra gastronomia, ma non devono essere utilizzate come clava tafazziana. La cucina, quella italiana soprattutto, è come l’arte, sempre contemporanea.

Giornata della ristorazione, il galateo del buon cliente secondo il cameriere scrittore Bonvissuto

La storia, il passato, il “come una volta” sono esercizi di stile, divertenti e stimolanti ma pensare che l’”italian taste” di oggi sia straordinario perché ha radici più o meno antiche è un sintomo di fragilità e una totale assenza di consapevolezza del nostro reale valore. Le polemiche, tutte italiane, sollevate dal Financial Times lo dimostrano. Si può mettere in discussione la formazione di Mozart, si può anche pensare che abbia copiato qualcosa. Ma la sua grandezza non è mai in dubbio. Herman Hesse disse: “Un mondo senza Mozart sarebbe ancora più povero di un mondo senza Socrate”. Immaginatevi un mondo senza cucina italiana.