Tutti si aspettano grandi riconoscimenti, molti parlano di una stella imminente. All’Hostaria Ducale, sul bordo del centro storico genovese, in salita di San Matteo, lo sanno, ma alzano le spalle: «Siamo consapevoli di questa attesa, ma noi non lavoriamo per avere la stella. Lavoriamo per diventare un punto di riferimento della ristorazione. Abbiamo un grande giovane chef, Daniele Rebosio, che è soprattutto una persona per bene, affezionata al suo lavoro e con un grande futuro davanti».

All’Hostaria il menu non è ligure, anche se gli ingredienti sono quasi tutti della tradizione del territorio: «La cucina di livello deve avere questa direzione, sennò sarebbe come andare in quegli hotel di lusso che ritrovi esattamente uguali a Shanghai o Rio de Janeiro. Noi abbiamo una nostra identità forte e offriamo materie prime che non trovi, così buone e fresche, anche a Pordenone o a Siracusa. Qui trovi gli aromi e i gusti del territorio, ma lavorati con una sapienza internazionale».

Quindi in menu c’è lo zemino, ha le bietole e i ceci, ma con la ricetta ligure ha davvero poco a che fare. È frutto dei viaggi e degli studi dello chef. Rebosio è stato otto anni all’estero: prima a Londra, poi a Barcellona e infine a Parigi con Alain Ducasse, che lo aveva scelto come sous chef nel ristorante stellato sulla Tour Eiffel. In Francia Rebosio trova la sua costante ispirazione, con viaggi frequentissimi. Quindi il ritorno in Italia, il lancio del ristorante di qualità al Mog (purtroppo in tempi di Covid) e la ripartenza a Milano verso una propria strada, da individuare a 23 anni. Quasi due anni fa l’incontro con l’Hosteria Ducale e il rientro a Genova. Con la sua consacrazione.

Il menu è prevalentemente di pesce, anche se non manca selvaggina (come il cervo), e prevede quattro scelte per portata. Praticamente tutti i clienti optano per il menu degustazione, che oggi ha 5 o 8 portate ma presto salirà fino a dieci. Premiante la scelta con l’abbinamento vini. Il piatto iconico è un risotto: un riso Riserva San Massimo con cavolo viola, anguilla affumicata e laccata al fondo bruno, gel di marmellata al limone e limone nero grattugiato. «Un piatto complesso e meraviglioso, che migliora e si perfeziona cliente dopo cliente, sempre mantecato senza burro».

Oltre il mare, lungo le strade della Liguria per scoprire sapori nuovi

di Rossana Santolin 06 Febbraio 2023

«Il nostro chef - spiegano i titolari di Hostaria Ducale - spazia nel suo vasto sapere: parte dalle materie prime, che sono prelibate, poche e riconoscibili. Del resto, noi pensiamo che lessi is more: vogliamo far capire esattamente cosa stiamo gustando. Sappiamo di essere sulla strada giusta, lo sentiamo ogni giorno e lo vediamo nei clienti. A Genova è più difficile, perché il sistema non attrae i turisti di alto standard. Abbiamo molte sagre, ma mancano ristoranti, grandi hotel, locali notturni e attrazioni di livello. In più, siamo ostaggio delle autostrade». La cantina: in lista 200 etichette, non blasonate ma molto ricercate e nascoste. Di norma, la clientela non chiede di sciabolare Champagne ma pretende vini (bianchi e rossi) di qualità.