Fra i più famosi, che hanno bloccato il ricordo al palato c'è sicuramente quello di uno dei piatti iconici di Massimo Bottura, ovvero "Oops mi è caduta la crostatina al limone". Un nome che è una storia e in questo caso racconta un errore che ha generato un piccolo grande capolavoro di gusto datato 2010: il dessert scivolò di mano e da allora si decise di servirlo così, scomposto, in omaggio all'imperfezione. È un esempio di "Naming" in cucina, che sta per: nominare, intitolare, "battezzare" una pietanza o anche un'insegna che può essere simbolo di un luogo, rappresentare la sua filosofia. O semplicemente una suggestione da assaporare, una chiave, una personalizzazione di un'esperienza culinaria.

Abbiamo deciso di sondare questo universo di vocali e consonanti da assaggiare in una breve mappa fatta soprattutto di curiosità terminologiche, fra titoli di piatti stellati ma anche storpiature e giochi di parole, nomi di ristoranti ad personam e dintorni. Come dire: quando il cibo è, o non è, "di parola". Non che sia la bacchetta magica per garantire il successo di un menu in una ristorazione ancora in affanno alle prese con criticità fra costi e mancanza di personale e alla ricerca di nuove formule soprattutto nel fine dining. Ma a volte la comunicazione di un'idea, la sua traduzione nero su bianco messa letteralmente su carta potrebbe contribuire a fare (o non fare) quel successo di cui sopra. A beneficio di un'offerta gastronomica con le sue specificità fra le migliaia spesso uniformi e uniformate. In qualche modo potrebbe essere anche una questione di identità che, a volte, rischia di perdersi come accaduto per esempio allo storico locale torinese dove sono stati inventati i tramezzini a inizio '900 e altri ristoranti in cui oggi non si trovano più i piatti rappresentativi con i loro ingredienti. Anche i piatti diventati famosi per i nomi, serviti ancora adesso o custoditi nella dispensa della memoria, può accadere la stessa cosa. Che si identifichino con il luogo o con lo chef che li ha creati.

La mappa

Iniziando col mappare qualche menu fine dining non si può non tornare a citare Massimo Bottura che nella sua Osteria Francescana a Modena, oltre alla crostatina in mille pezzi che si trova ancora nel menu attuale propone una serie di piatti dai titoli parlanti che continuano a raccontare storie e divertissement in punta di posate. Per un'idea di "cucina tradizionale e contemporanea allo stesso tempo, sia veloce che lenta". Si va dal "Ricordo di un panino alla Mortadella" (2001-2023) a "L’anguilla che risale il Po" (2010-2023), da "Una patata che vuole diventare un Tartufo" (2008-2023) a "Ho bruciato una sardina" (2008-2023) e a "This little piggy went to the market" (2014-2023). Nel 2020, alla riapertura post pandemia, lo chef tre stelle Michelin ha anche intitolato un intero menu con il nome di una canzone scritta da John Lennon e Paul McCartney per Ringo Starr: “With a little help from my friend” (Con un piccolo aiuto dai miei amici). Fra i piatti anche "  Yellow Submarine" ovvero rombo, patate, ananas, daikon e fiori a mo' di Fish and chips per i Figli dei fiori. 

Giochi di parole e collegamenti cibo-luogo nel vassoio di Alessandro Borghese che ha creato una girandola di pietanze con tanto di segnalazioni: "Ho trovato una seppia a Capri”, con fior di latte, pomodoro e basilico, oppure "Margherita va in campagna" con il sedano rapa protagonista. Non manca la "Crostatina divina" che indica una crema di zucca insaporita con uva fragola, per l'assonanza vino-divino. Per il gioco mare-amare c'è invece l’antipasto di pesci e crostacei intitolato "Crudo d'Amare" creato dai fratelli Cerea nel ristorante tristellato Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo).

Mix territoriale per il maestro pizzaiolo Franco Pepe che da Pepe in grani a Caiazzo (Caserta) ha battezzato la sua pizza con la salsiccia stagionata di suino casertano come "Porkaserta". Poi ci sono i ricordi che finiscono direttamente in tavola, come quelli di Giuseppe Postorino che nel suo ristorante milanese stellato L'Alchimia propone "The moon". "Nasce dal mio sogno da bambino di andare sulla luna - ci racconta -. Nel 2017 sono stato alla Nasa in Florida e ho potuto finalmente vedere il lancio di un missile spaziale era quello che ho sempre sognato. E l’ho voluto riproporre in questo piatto. Il piatto stesso in ceramica è fatto apposta per noi, disegnato con i crateri della superficie lunare". Si tratta di un dolce con una terra di cioccolato cocco in polvere, guacamole di avocado in agrodolce e all’interno della sfera-luna un cuore liquido di frutti tropicali. 

Ironico e dissacrante Alessandro Pipero patron dell'omonimo ristorante stellato romano con lo chef Ciro Scamardella ai fornelli, ha dato il suo nome o meglio il suo cognome a "Il porco di Pipero" deliziosa cialdina croccante a forma di maialino con ciauscolo e funghi. I nomi propri spesso sono utilizzati per le insegne dei locali che forniscono subito l'indicazione essenziale: la proprietà, il cuoco o qualcuno di molto importante a cui si dedica il ristorante, la trattoria, la pizzeria. Fra gli stellati ci son quelli di Cracco, di Camia, di Sadler, di Troiani e altri. Fra le trattorie storiche come non menzionare quella della Sora Lella, la sorella di Aldo Fabrizi, all'Isola Tiberina nel cuore della Città Eterna. E fra le nuovissime, quella appena aperta a Roma da Davide Del Duca che l'ha chiamata Bianca, come la sua figlioletta di tre anni.

Infine le storpiature. Ce ne sono per tutti i gusti. Molte vengono diffuse sui social come quella che sta girando in questi giorni su Twitter con la foto di un cartello che propone il Condor (e non il Cordon) Blue. O come il ristorante che si chiama Polpo di fulmine". Ce ne sono moltissime e tante vengono raccolte e rilanciate dal gruppo Facebook "Cartelli, insegne e annunci strani divertenti assurdi".