Le mani di Angelo, come le mani di Vittorio, raccontano più di tante parole. Sono mani che ricordano quelle di Santiago, il pescatore del Vecchio e il mare. Sono mani che calano le reti, che ne cuciono le maglie, che raccolgono i molluschi, che combattono per sopravvivere, che resistono. 

Angelo Majoli, muscolaio nel Golfo dei Poeti, in Liguria, e Vittorio Rambaldo, pescatore di alici di Menaica, nel Cilento, sono due dei simboli scelti dal Gusto, l’hub di enogastronomia e viaggi del gruppo Gedi, per raccontare l’acqua, il tema del numero in edicola de I Piaceri del Gusto in edicola con Repubblica, La Stampa, La Gazzetta di Mantova e la Provincia Pavese: l’acqua è quella del mare, quella dei fiumi, quella che esce dai rubinetti, quella imbottigliata, quella utilizzata dagli chef e dai pizzaioli per le loro raffinate preparazioni, quella che scarseggia nei fiumi e nei laghi, che si innalza nei mari, che si scalda troppo, tanto da favorire quelle che in modo roboante si definiscono “invasioni di specie aliene”, che vien da pensare a un film di fantascienza, ma invece è realtà. E che se è emergenza può però perfino diventare un’opportunità. Come racconta Carlotta Santolini, biologa marina romagnola, terza storia-simbolo del racconto, che si è messa in testa l’idea di trasformare in un’occasione l’arrivo nel mar Adriatico e nello Ionio del granchio blu e capace di sterminare altre specie (come le moeche, ma anche le vongole) che, in quel mare, avevano il loro habitat naturale, trasformandolo in casa propria. Fondatrice della startup Blueat, la Santolini, per valorizzare il granchio blu come risorsa si è resa disponibile ad acquistare tutto il pescato che ogni mattina arriva sui moli, per essere rivenduto ai ristoranti. Come sta facendo Chiara Pavan, chef stellata del “Venissa”, a Venezia, che lo ha inserito in carta, sia come chawanmushi, utilizzandone la polpa, sia nella variante raviolo, con una pellicina sottile di latte di soia, e servito con tuorlo d’uovo e fiori e foglie di maggiorana.

Dall’Adriatico e lo Ionio al mar Ligure: Angelo Majoli è un muscolaio (guai, da queste parti, a chiamare cozze i gustosi molluschi) di 83 anni, decano della mitilicoltura. La produzione dei molluschi (da assaggiare nella tradizionale ricetta spezzina, quella dei muscoli ripieni), si è dimezzata nell’ultimo anno. Il nemico del mare viene... dal mare: è l’orata, un pesce vorace che, a causa dell’innalzamento delle temperature dell’acqua, ha sempre più problemi di cibo, e ha trovato ristoro nei muscoli. La cooperativa locale (una settantina di soci, oltre cento posti di lavoro) sta facendo nuovi investimenti per allargare i vivai e poter tornare alla produzione di un tempo. Combatte per salvaguardare una tradizione anche Vittorio Rambaldo: nel mare del Cilento esce ogni sera al tramonto con la sua barca per pescare le alici con una metodologia di pesca introdotta addirittura dai greci e ormai quasi scomparsa. La pesca comune intrappola tutti gli esemplari di alici, anche i più piccoli, con un impatto devastante sulla catena alimentare e sulla biodiversità. La tecnica della Menaica, invece, permette di catturare solo le alici adulte, già riprodotte, lasciando libere le giovani. Quelle di Santolini, Majoli, Rambaldo, sono tre delle storie raccontate da I Piaceri del Gusto (ma di acqua parlano anche Sara Roversi, Mauro Uliassi, Carlo Cracco) unite dal fil rouge del rispetto del mare.

Un tema che sarà affrontato da Slow Fish, la manifestazione annuale di Slow Food che dà appuntamento a Genova dall’1 al 4 giugno per unire all’aspetto gastronomico (mercati, cucine e street food) quello politico, inteso come volontà di proporre e intervenire per salvare il mare: “Perché non è una discarica e se lo rispettiamo ci salverà”, scrive sul Gusto Carlo Petrini, sottolineandone la capacità di assorbimento delle emissioni di gas serra, donando anche un’energia rinnovabile, pulita e accessibile. A dimostrazione l’acqua va tutelata, non data per scontata. E che “sostenibilità” è una parola possibile, se sostenuta dal rispetto.