Perata-Rebosio, derby ligure tra gli chef innovativi

di Lorenzo Cresci

(Il mio) Cappon Magro di Simone Perata (ph. Paolo Picciotto)

I resident dell'A-Spurcacciuna di Savona e dell'Hostaria Ducale di Genova si confrontano in cucina in una cena proposta a quattro mani

13 Maggio 2023 Aggiornato 14 Maggio 2023 alle 08:51 2 minuti di lettura

Quattro mani, due degli chef più interessanti della scena ligure, un omaggio ai sapori della regione: è un appuntamento da non perdere, quello di giovedì 18 maggio, alla A Spurcacciun-a di Savona. Simone Perata fa gli onori di casa e divide per una volta la cucina, ospitando Daniele Rebosio, resident Chef dell’Hostaria Ducale di Genova. Una sorta di sfida di ritorno, dopo la partita di andata, a Genova, che ha messo di fronte - scherzosamente - il volto giovane della cucina ligure che guarda al futuro.

Liguri di nascita, ma con una formazione internazionale, daranno vita a un menu intrigante e originale che fonde classicità e modernità. Perata e Rebosio hanno più d'una cosa in comune: le esperienze all’estero, e la volontà di rientrare nella terra natale prima di tutto. Ma proprio da queste esperienze hanno ricavato la capacità di dare forma a percorsi culinari che mettono al centro materie prime e tradizioni locali rivisitate con sguardo contemporaneo. Il menu della serata quindi non potrà che essere sintesi ed espressione del loro pensiero gastronomico: un percorso in otto passaggi studiato per raccontare un territorio e il suo ricco patrimonio agroalimentare.

In un'alternanza di idee e specialità, si parte con la Caesar Salad di gambero rosso di Daniele Rebosio che precede (Il Mio) Cappon Magro di Simone Perata. Si prosegue con A Faber… Bottone coniglio e cozze (Rebosio) e il Riso Riserva San Massimo, capesante affumicate, aglio orsino e lampone fermentato di Perata; e ancora, Rebosio propone il Morone “alla ligure”, Perata la Cima di pescatrice alla Wellington. Avvicinandosi al finale, La Scarpetta di Rebosio che anticipa il Cremoso all’olio extravergine di olive taggiasche, asparagi viola e limone di Perata.

Il costo della cena a persona è di 120€ bevande escluse, per prenotazioni bisogna rivolgersi al Ristorante A Spurcacciun-a di Via Nizza 41, Savona (Tel. 019 862263).

All'A Spurcacciun-a di Savona il dessert è focaccia e caffellatte

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Un'esperienza, quella del 18 maggio, che conferma l'effervescenza di una cucina, quella ligure, che oggi vede, da Sarzana a Ventimiglia, interpreti sempre più interessanti e stelle (Michelin) che finalmente premiano la qualità della materia prima, dal mare alla terra alla montagna che circonda la Liguria, ma anche la voglia di proporre qualcosa di nuovo. Come fa appunto Simone Perata, classe 1988, originario di Celle Ligure, e con esperienze al prestigioso ristorante Del Cambio di Torino, quindi l'incontro con l'indimenticato Claudio Tiranini, chef patròn del Ristorante A Spurcacciun-a, e ancora l'importante formazione a Milano con Gualtiero Marchesi, quella al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi e in ultimo quella di Barcellona, al Lasarte di Martin Berasategui con Paolo Casagrande, dove fa parte della brigata che conquista nel 2016 la terza stella Michelin.

Ancora più giovane Daniele Rebosio, nato nel 1995, genovese, che vanta già esperienze al Macellaio RC Londra, al Belmond Hotel Splendid di Portofino e all’Aman di Venezia, dove si avvicina alla scuola di pensiero di Davide Oldani, per poi intraprendere un approccio più intellettuale alla gastronomia nelle cucine creative del ElBulli di Ferran Adrià a Barcellona prima e con due mostri sacri francesi, come sous chef a La Grande Cascade e in seguito a Le Jules Verne sulla tour Eiffel come Frédéric Robert e Alain Ducasse, assorbendone la tecnica. Tornato a Genova, diventa executive chef del ristorante del MOG e, dal 2021, è all’Hostaria Ducale.