Nata al tempo dei Fenici e consacrata dai Romani, la viticoltura pugliese può essere considerata la fenice del mondo del vino. Messa in ginocchio dalla fillossera - la “peste” della vite - tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900, sembrava destinata a scomparire totalmente. Sembrava, appunto. Perché dalle ceneri di un disastro che pareva irreparabile è nata una nuova e migliore viticoltura moderna, evoluta e attenta alla qualità. Da quel momento ha avuto inizio la grande avventura dei vini pugliesi, protagonisti di un successo che non si è mai arrestato. Ed è a questa regione che dedichiamo gli abbinamenti ai piatti che compongono il menù di questa settimana, alcuni dei quali provenienti proprio dai ricettari locali.
Partiamo subito con un antipasto che non la manda a dire: il pasticcio altamurano. Una vera e propria bomba gustosa e goduriosa dove l’impasto di semola e olio (si può anche usare la pasta di pane), racchiude un glorioso ripieno a base di baccalà, cipollotti, capperi, olive e acciughe. Un peccato di gola che ogni tanto è sacrosanto concedersi, e che vi proponiamo nella personale versione di nonna Anna Tancredi. Per l’abbinamento, non stiamoci troppo a pensare e stappiamo il morbido Chardonnay Teresa Manara di Cantele. Ricchezza al naso e al palato, legati da un fil rouge fatto di frutta e spezie dolci; maturazione in acciaio e barrique, sorso particolarmente prolungato.
Proseguiamo inforchettando gli spaghettini ai ricci di mare. Ecco, proprio questi ultimi potrebbero crearci delle difficoltà nella scelta del vino, a causa del gusto persistente e lievemente amarognolo. Non facciamo lo sbaglio di “ammazzare” il sapore del piatto puntando su eccessiva struttura e acidità e affidiamoci a un prodotto di cui la regione è portabandiera: il rosato. Il Negroamaro in purezza Tacco Rosa di Tenute Stefàno, affinato in acciaio, è perfetto con le sue nuance fruttate esotico - mediterranee che catturano l’olfatto introducendo un sorso polposo ed estremamente equilibrato.
La corba rossa del Gargano è un secondo che nobilita un pesce dalle carni delicate, simili all’ombrina. Patate, pomodorini, capperi, olive e aromi arricchiscono la preparazione senza appesantirla. Un piatto che sembra studiato apposta per la Verdeca, l’uva autoctona a bacca bianca più diffusa nella regione. Ecco perché, stappare una bottiglia di Effe Verdeca di Botromagno Vigneti & Cantine, ci offre l’opportunità di sorseggiare un vino profumato ai fiori bianchi che, seppure non particolarmente corposo, è un bel mix di freschezza e sapidità e non si “siede”, essendo abbastanza persistente.
Il nostro contorno è rappresentato dagli agretti allo yuzu. Qui la marcata nota vegetale dell’ortaggio si combina con l’intensità dell’agrume giapponese. Ci serve un vino aromatico, leggero e maturato in acciaio. Via libera al Serralto della Casa Vinicola Coppi, 100% Malvasia bianca. Naso intenso che ricorda pesca e albicocca, sorso morbido ed equilibrato. Azzeccatissimo.
Concludiamo con il latte in piedi, sorta di crème caramel in salsa nostrana a base di pochi ingredienti e facile da realizzare. Si tratta di un dolce “dolce”, a base di latte, panna, uova, zucchero e - soprattutto - latte condensato caramellato. A darci una mano per creare un abbinamento che non risulti stucchevole ci pensa il Moscato di Trani “Dulcis in Fundo” di Torrevento. Alcolicità moderata (12,5% vol), profuma di piccola pasticceria e regala un sorso di buona complessità e persistenza, assolutamente non invadente, tanto da invitare al riassaggio.
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