In Galleria Vittorio Emanuele II, a Milano, anche un pesce povero può diventare raffinato. "È una questione di scelte, di attenzione al territorio in cui vivi, delle persone che con il loro lavoro permettono a quel territorio di continuare a vivere. Non è solo una questione economica. Sono scelte di vita". Questa scelta l'ha fatta Carlo Cracco che nel menù del suo ristorante trova sempre spazio per i pesci di acqua dolce. In questo caso per il salmerino, simbolo di una nuova sfida, nata dopo il periodo del Covid e che sta portando avanti, seppur su un terreno diverso, anche nella sua azienda agricola in Romagna. Ma è a Milano che il salmerino si veste a festa. 

Il rilancio del pesce di acqua dolce è una sfida possibile?

"È una sfida sicuramente molto interessante. Siamo in Lombardia, in un territorio che è ricco di laghi. Il pesce di lago è sempre stato un po' bistrattato, mai valorizzato in modo serio. Noi stiamo invece cercando di avere sempre all'interno del menù un aspetto legato alla tradizione delle regioni in cui lavoriamo, in questo caso anche il pesce di lago".

Come si fa a far diventare il salmerino un piatto gourmet?

"Tutti dopo il Covid, abbiamo cercato di fare più attenzione al territorio. A Milano il pesce arriva sempre da fuori, per questo abbiamo deciso di inserire in carta quelli che avevamo vicino, in Lombardia. Ovvio che la scelta nel ristorante di Portofino sarà diversa. Per il salmerino c'è voluto il tempo di studiare varie soluzioni, provarle. Abbiamo messo insieme anche ricette per la trota, quella di montagna, soprattutto, ha più gusto e sapore".

Ricordo che a C'è + Gusto a Bologna aveva detto che è facile trovare il pesce buono ma non quello sostenibile.

"Lo confermo. Si compra tutto e si prova tutto. Ma a che prezzo? Tante volte si va a discapito di un prodotto locale che potrebbe aiutare l'economia di un territorio. È una scelta ben precisa che parte dal ristorante e arriva fino all'azienda agricola, e ai suo i prodotti. Cioè di offrire ai nostri clienti un'offerta variegata, interessante e accattivante ma allo stesso tempo sostenibile. Come chef devo valorizzare il mio territorio. Non può essere un discorso generale, deve avere delle basi: è un processo di integrazione che va prima costruito e poi mano a mano rafforzato e fatto diventare sempre più grande".

Carlo Cracco: "Il merito è importante, ma non è l'unica caratteristica da coltivare"

di Lara De Luna 05 Novembre 2022

Oltre al  tema del pesce di fiume cosa si può fare in un ristorante stellato in tema di sostenibilità?

"La scelta viene sempre fatta a monte. Noi abbiamo iniziato dalla produzione. Siamo biologici, ma è il minimo sindacale. Dobbiamo puntare molto più in alto. Penso al tema importante, attuale delle risorse idriche. Stiamo cercando di essere autonomi con il recupero delle acque. E poi c'è il discorso dei prodotti che scegli di acquistare e riguarda tutti, non solo gli chef: puntare su un territorio attraverso i tuoi acquisti ti permette di farlo crescere e di renderlo sostenibile. Poi personalmente posso dire che raccogliere qualcosa che hai prodotto con le tue mani è una soddisfazione enorme".

Anche l'autoproduzione è un tema che pare essere esploso con il Covid

"Siamo in un'epoca di cambiamenti a tutto tondo. L'attenzione all'ambiente non è solo usare la macchina elettrica, che è un'ottima cosa, ma servono anche tante piccole azioni. Dall'eliminare la plastica all'usare solo materiali riciclabili e riutilizzabili che non abbiano un impatto. La sensibilità su questi temi oggi è molto più alta rispetto ad una volta. Si è capito il valore di altri aspetti che prima non consideravamo più. Faccio spesso l'esempio dei carciofi. Li abbiamo raccolti quest'anno, ma ci sono voluti due anni. È quell'attesa lì il vero valore del prodotto. Aiuta a capire che non puoi avere tutto subito. O che non basta solo pagare di più".

È questo il nuovo lusso? Quello che ci sta mostrando anche a Dinner Club? Ingredienti locali, piccole produzioni famigliari. Cose a cui è difficile dare un prezzo

"È esattamente questo. Sono le persone a fare la differenza, quelle che mantengono in vita un territorio e le sue tradizioni. Per noi cuochi sono importanti fattori come la tradizione, il sapore, il gusto, l'unicità, ma vanno unite alla capacità, alla ricerca, allo studio. Credo che sia ormai una delle cose più belle e interessanti di questo lavoro".