Ciuppin, buridda, caciucco, brodetto: sono i nomi delle più famose zuppe di pesce che profumano l’Italia, dalla Liguria dove sono di casa buridda e ciuppin alla Toscana, regno del cacciucco, per finire sulle coste Adriatiche, dove da Trieste a Termoli trionfa il brodetto nelle sue mille varianti. Queste zuppe hanno una cosa in comune: in genere venivano preparate dai pescatori con gli “avanzi” della pesca, ossia con quei piccoli pesci “di scarto” ma non per questo meno gustosi che rimanevano al fondo delle reti, cui si aggiungevano molluschi, granchi e seppie. E ritrovare il gusto antico di quelle zuppe al ristorante o in trattoria non è oggi una cosa semplice. Non è semplice ritrovare i gusti delle zuppe di un tempo perché come spiega Lorenzo Dasso, cuoco-pescatore titolare del “Raieu” di Cavi Borgo, sul Levante Ligure, «il pesce deve essere fresco e selvaggio, ossia non deve essere di allevamento». E purtroppo oggi molti ristoratori preferiscono la via veloce del pesce d’allevamento, le cui forniture sono costanti e non sottoposte alle variabili del tempo e della stagionalità della pesca. «Perché una cosa che si dimentica è che anche i pesci hanno la loro stagionalità» dice ancora Dasso e quindi nella zuppa d’inverno si trovano magari saraghi, pescatrici e palamite che non trovi in primavera quando si pescano sugarelli, gallinelle e leccie. Senza dimenticare che un pericolo per le nostre zuppe e i suoi protagonisti viene oggi dai mutamenti climatici, che modificano l’ecosistema marino, allontanando dalla costa alcuni dei tradizionali pesci da zuppa. 

 

Per capire lo stato e il futuro delle nostre zuppe (che significa lo stato della nostra pesca) vale la pena di seguire alcuni degli appuntamenti in programma a Slow Fish. In primo luogo la degustazione “Il Ciuppin, una tradizione ligure” (l’1 giugno alle 16). Permette di conoscere questo piatto dei pescatori, un tempo preparato sulle barche con i pesci “invendibili” che si facevano soffriggere in olio, aglio e prezzemolo, sfumando con il vino bianco. Curiosamente il piatto, “esportato” dagli emigranti liguri in California, alla fine dell’800 ha avuto successo per cui in molti ristoranti italiani in America si trova oggi il Cioppino. Per provarlo a Genova si può andare al “Rollipop”, il ristorante di Luca Satta, uno degli chef che animeranno la kermesse.

A Genova per Slow Fish: ecco 11 ristoranti per scoprire il gusto della città

di Giovanni Mari 27 Maggio 2023

Al laboratorio del gusto “Coast to coast. La seppia del Conero (il 4 giugno alle 11), Lorenzo Zappi, cuoco del ristorante “Marcello” a Portonovo parlerà della seppia, una delle star del brodetto anconetano che sarà in degustazione. Nello spezzino è invece famosa la zuppetta di muscoli che sarà possibile degustare al laboratorio “Coast to coast: il mare del Levante ligure e il golfo dei poeti” (l’1 giugno alle 15,30). Tra le zuppe con un solo ingrediente di mare spicca in Liguria il bagnun d’ancioe, o zuppetta di acciughe. Per saperne di più sull’acciuga è quasi d’obbligo fare un salto allo stand della Regione Liguria dove il maestro acciugaio Michele Senno da Sestri Levante titolare di “L’Anciua”, racconta l'antica arte della salatura delle acciughe. Gennaro d’Ignazio, chef della “vecchia Marina” a Roseto degli Abruzzi, grande conoscitore del pesce dell’Adriatico, terrà invece il laboratorio “Un altro mare è possibile” (3 giugno, alle 13). Parlerà di un mare che non sempre viene considerato, cucinato e acquistato, anche se è economico, un mare che è difficile da trasformare perché richiede lunghe preparazioni, come le nostre zuppe.

Siccome non si vive però di sole zuppe, e ricordando il proverbio “se non è zuppa è pan bagnato”, un piatto di mare dove il pan bagnato è protagonista, insieme allo stoccafisso, è il brandacujun, un classico della cucina ligure, cui sarà dedicato un laboratorio del gusto il 3 giugno alle 20.