Diavolo d’un Bottura! Quando pensi che abbia toccato il limite e che sia destinato a ripetersi – come fanno tanti professionisti di successo - e torni a trovarlo a Modena, per l’ennesima volta ti stupisce. Con la maturità conquistata – e il dominio assoluto della materia tutta – il folletto della Francescana non ha la più necessità di stupire borghesi e gastrofighetti ballando sulle punte dei piedi, ma trasforma l’energia che lo ha reso campione del mondo in coraggio, il coraggio di rimettersi in ballo stravolgendo i piatti più famosi. 
Ha appena salutato Giacomo Agostini, mitico campione di motociclismo, arrivato a regalargli un casco: facile immaginare con quale libidine lo indosserà cavalcando una delle moto da collezione che tiene in campagna nel resort di Casa Maria Luigia. 

Ripensa sé stesso presentando il menu 2023 come il frutto del lavoro fatto per sei mesi con tutti i ragazzi della brigata, un lavoro multietnico dato che i suoi collaboratori arrivano da mezzo mondo, e quasi volesse mettersi dietro le quinte, lo intitola “I’m Not There”, Io non sono qui. Un tentativo di nascondersi o di assumere un profilo basso che fallisce appena ti siedi a tavola, seguito da Beppe Palmieri, molto più che un maître o un sommelier, assurto al ruolo di general manager. La Compressione di pasta e fagioli, indimenticabile segno di questa terra, scende verso il mare e si marita allegramente a scampi e a una triglia ripiena di cacciucco. E la Patata che un tempo voleva diventare tartufo - era un dessert - assume quarti di nobiltà diversi, trasformandosi in un panino fatto con la farina di patate, farcito con patate e nocciole, e accompagnato da un velo di tartufo bianco. 

 

Si gioca con ingredienti classici introducendone e mescolandone di nuovi, e allo stupore per come l’identità del piatto è stravolta subentrano la scoperta e il piacere del gusto.  Se siete venuti a provare – o riprovare – le esplosive Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, resterete spiazzati perché il formaggio è sostituito dalla madre, il latte. “Perché il Parmigiano è così buono?”, mi chiede Bottura: “Perché è stata scelta la mucca buona, che qui ci consente di mettere assieme chips di siero croccante, il gelato al fieno, la pelle di latte: ecco, qua tu mastichi erba e latte, e ritrovi la pappa della vacca!”. È diventato più riflessivo, ma soprattutto mostra di lavorare sempre con quella carica di curiosità che gli consente di osare. Un virtuoso capitano in mezzo alla ciurma che all’arrivo di ogni comanda risponde urlando all’unisono “Marcia!”. L’eco di una forza che troviamo esplodere nella Vie en Rose, il rosa di un filetto di daino che profuma di rose, nocciola e lampone, come in This Little Piggy Went to the Market: solo che il maialino di cui ricordavamo la cotenna croccante è sparito e ci ha lasciato una salsa che vorrebbe essere il sanguinaccio napoletano e che pure gli assomiglia pur senza impiegare il sangue (ahinoi vietatissimo). 

 

A completare il ritratto dell’instancabile Bottura, il richiamo alle sue passioni, la sostenibilità e la poesia, la lotta allo spreco e il rispetto per il lavoro: “Ma come si fa a non pagare adeguatamente chi sta nei ristoranti? Ne va della dignità dell’uomo. Ecco cosa ripeto a un giovane: vai in profondità, trova i tuoi interessi e curali, coltiva le passioni e viaggia, recepisci la cultura. Ma attenzione, non ti dimenticare mai da dove vieni”. Un motto che vale anche per il mondo dei cuochi. “Certo: mai perdere l’identità italiana, mai! Non cerchiamo scorciatoie, non facciamoci affascinare dal manierismo post-rinascimentale. E soprattutto difendiamo la grande cucina italiana e con la qualità delle nostre fantastiche materie prime, andiamo all’essenza della Cucina Contemporanea. Solo così possiamo offrire piatti gioiosi e condivisione e felicità, attraendo ospiti che arrivano da ogni parte del mondo”. 

Un manifesto? “Ma no, che manifesto. L’elemento centrale, l’ingrediente principe è la cultura, è vedere ciò che altri non vedono. Dico che l’Italia si muove verso una Cucina Alta, che esprime mille voci diverse e il pensiero di grandi cuochi, dal Nord di Norbert Niederkofler alla Sicilia di Ciccio Sultano. La nostra forza è la territorialità. Ora basta parlare. Se non la mangi tu la Capri Battery…". Ovvero il croccantino di foie gras meglio del pop corn, il babà imbevuto nell’acqua di pomodoro, crema di bufala, basilico e limone di Sorrento, infine la celeberrima Ops mi è caduta la crostatina al limone in un sol boccone…