È tornato. Da tutto esaurito, o meglio consumato senza limiti In tavola. È l'Ayce che sta per "All you can eat" ovvero puoi mangiare quanto vuoi a un prezzo fisso. Dopo il periodo della pandemia sta "tornando in auge": "All-you-can-eat buffet restaurants are back" intitolava qualche settimana fa la Cnn. Con tanto di numeri nel piatto, anzi nel vassoio Xxl per un palato extralarge: "A marzo, le visite a tre buffet principali - Golden Corral, Cicis e Pizza Ranch - sono aumentate del 125% rispetto a gennaio 2021, secondo i dati di Placer.ai, che tiene traccia del traffico di clienti nei ristoranti e nei negozi". E anche Le Monde ha dedicato un intero servizio alla "Francia dei buffet a volontà" E in Italia? 

"L'all you can eat, in realtà più che tornare di moda non se ne è mai completamente andato - spiega al Gusto Giacomo Pini amministratore di "GpStudios" società di consulenza e formazione per ristoranti -. Secondo uno studio di qualche anno fa i consumatori tendono a consumare di meno quando pagano meno sulla logica del 'ti tengo sazio così mi fai risparmiare'. Così per esempio accade sulle navi con pensione completa a 'sei sesti' colazione, pranzo, merende e cena tutto compreso. Ora anche nel nostro Paese in un naturale posizionamento di vari ristoranti, non ci sono più solo i pesci congelati e decongelati dei cinesi di non si sa quale provenienza (anche se di casi di prodotti scaduti in locali che offrono il senza limite ce ne sono ancora, come quello accaduto di recente ad Ancona, ndr). Hanno iniziato anche loro a fare strategie di prezzi: prima c'era solo il 9.90 poi proposte premium, tipo aggiungi 4 euro e prendi anche i gamberi e così via per far lievitare lo scontrino".

"Quindi c'e stata una rivoluzione con una tendenza ancora in atto: si è passati anche alla proposta carne con ristoranti con un prezzo medio più alto, sulle 40 euro, con una formula all you can eat migliorata con un pacchetto completo e con proposte di bevande include, come evoluzione delle table d'hôte". Quest'ultimo si riferisce a un'offerta con i pasti a più portate con poche scelte che vengono addebitati a un prezzo totale fisso.Si tratta di una terminologia francese del 1600: sta per  “Tavola dell’oste” e veniva usata per una singola tavola preparata per gli ospiti di una pensione e per l’oste, cioè il proprietario della locanda, che si sedevano tutti insieme. I locandieri iniziarono ad appendere a una parete ben in vista una lavagnetta (escriteau) con i piatti che si cucinavano e venivano serviti in questa occasione con tutte le portate disposte contemporaneamente, a disposizione dei commensali, che potevano servirsi liberamente da sé o con l’aiuto dei domestici in una specie di self service. Per le pietanze calde c'erano gli rechauds (scaldavivande) che mantenevano in temperatura il cibo. Con il tempo il significato è cambiato in un pasto servito in un’ora prefissata e a un prezzo fisso.

"L'all can you eat che storicamente ha avuto origine negli anni Trenta, ha subito nel tempo delle flessioni, si è modificato e ora in Italia sta funzionando - continua Pini -. Può essere vantaggioso per un ristoratore se identifica un prezzo medio e lavora su buon controllo sui costi rispetto alla materia prima che usa e le grammature di ciò che mette  sulle porzioni si toglie tutti i rischi della ristorazione tradizionale alla carta che prevede di avere una linea molto più complessa sulle elaborazioni. Per fare in modo che questa cosa funzioni occorrono grandi volumi e avere molti coperti, da 120 a 180 come rotazione, a pranzo come entry level e poi anche con espansione della clientela a cena. Non può farlo un ristorantino da 30 coperti". 

È una formula che secondo il consulente funziona più al centro sud che al nord, con un target d'età over 60 ma anche di giovani nelle proposte "più modaiole" come quelle che offrono oltre al sushi, carne o menu di qualità, misti e internazionali. Qualche indirizzo? Al nord ci sono i ristoranti Amy Sushi e a Milano il Barbacoa che fa barbecue con tutto, pesce, carne e formaggi nella tradizione brasiliana del rodìzio in cui si serve cibo finché non si è sazi a circa 50 euro. A Roma A’ Chianca propone carne frollata a volontà con menu senza limiti da 45 euro. O la Dogana foodcon cibi vari, orientali e internazionali no limits. C'è anche l'Ayce che si chiama Docks & Co e propone burger e cucina texana e messicana. I costi: menu senza limiti da 9.90 € (escluse le bevande e i dolci) a 15.90€.