Si fa presto a dire San Daniele: identikit di un'eccellenza di cui andare fieri

Forma esteriore “a chitarra, compresa la parte distale detta “piedino”; peso tra gli 8,3 e i 12,8 chilogrammi. Segni particolari: contrassegnato con il marchio a fuoco del Consorzio ma, soprattutto, il gusto: intenso, nota dolce con retrogusto più marcato. In altre parole, inconfondibile, il Prosciutto di San Daniele Dop ha numeri (e più di un segreto) da raccontare.

Il legame con il territorio, da cui prende il nome, è il suo imprinting: perché l'intera produzione del prosciutto, dalla salagione, all’ultimazione dell’affinamento,fino all’apposizione del contrassegno a fuoco (e l’eventuale affettatura e confezionamento) devono avvenire all'interno della zona tipica di produzione entro i confini del comune di San Daniele del Friuli, provincia di Udine.

La materia prima? Esclusivamente italiana e anzi con restrizioni geografiche significative, poiché i suini utilizzati provengono esclusivamente da dieci regioni: oltre al Friuli, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Le cosce devono essere lavorate nel prosciuttificio entro 5 giorni dalla data di macellazione e non è ammessa la lavorazione di cosce sottoposte a processi di congelamento.

Due soli ingredienti: cosce di maiale e sale marino (con il vento a fare da'terzo-comodo) ma ben otto fasi di lavorazione indicate dal disciplinare: isolamento, raffreddamento e rifilatura; apposizione del sigillo di inizio salagione; salagione e pressatura; riposo, toelettatura e rinvenimento; lavaggio; asciugamento e pre-affinamento; affinamento e sugnatura o stuccatura; apposizione del contrassegno a fuoco.

La fase di riposo è una delle più importanti: le cosce dissalate vengono poste a riposo in un locale, per un periodo non inferiore a 75 giorni a condizioni ambientali di umidità compresa tra 45% e 90% e temperatura compresa tra +1°C e +6°C a inizio ciclo. Durante questa fase il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all'interno della massa carnosa, distribuendosi in modo uniforme.

Altra fase decisiva è quella dell'affinamento: si parla ora di prosciutti e non più di cosce che, trasferiti in appositi locali di affinamento, ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono spesso naturali, grazie all'apertura frequente delle finestre; in altri casi è ammesso l'uso di impianti di condizionamento, purché impieghino l'aria esterna. È proprio l'apporto dell'ambiente naturale esterno che determina le proprietà organolettiche caratteristiche. L'orografia della zona e la sua origine morenica definiscono una particolare conformazione del suolo che ha una funzione permanente di drenaggio dell'umidità. Questo effetto diretto – riconosciuto anche dal disciplinare - interagisce con le brezze che, lungo l'alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dall'Adriatico (distante 35 chilometri), raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del medesimo fiume Tagliamento, in un collegamento ideale diretto con il Canale del Ferro del Tarvisiano, distante alcune decine di chilometri.

Altra fase particolare e curiosa è quella della “sugnatura” o “stuccatura”, operata rivestendo la parte scoperta del prosciutto, con un impasto composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, applicato uniformemente a mano: il preparato serve a proteggere e ammorbidire la superficie esterna non coperta dalla cotenna, e ha funzione di regolazione dell'azione osmotica: di conseguenza, il composto (comunque naturale) della stuccatura non è considerato come ingrediente ma come coadiuvante tecnologico.

Manca ancora un numero fondamentale: quanto impiega una coscia a diventare Prosciutto di San Daniele Dop? La durata minima dell’intero processo di lavorazione, dalla data di inizio salagione di ogni singola coscia alla conclusione dell’affinamento, è di 400 giorni, al termine dei quali può (e deve) essere marchiato a fuoco. Il tempo minimo di stagionatura è di 13 mesi.

Prosciutto di San Daniele, una storia millenaria fatta di sole, sale e vento

di Jacopo Fontaneto 18 Maggio 2023

Ancora dati e date: importante quella del 1961, che segna l'istituzione del Consorzio di tutela; 310 milioni di euro è il valore della produzione della Dop; 2.670.000 prosciutti prodotti lo scorso anno (+1,5% sul 2021). Sempre con riferimento al 2022, le confezioni certificate di pre affettato sono state 21,7 milioni, pari a 405.000 prosciutti e a oltre 1,90 milioni di kg. La quota totale di prodotto esportato pari al 17% (a sua volta, il 57% dei prosciutti esportati ha raggiunto l'Europa, il 43% altri Paesi). All'estero, i principali consumatori sono i francesi (27% del totale esportato), seguiti dagli statunitensi (19%), tedeschi (12%), australiani (11%), belgi (7%) e svizzeri (6%) La sua filiera conta oltre 3.579 allevatori, 41 macelli e 31 stabilimenti produttivi. Tutti numeri da giocare sulla ruota di San Daniele, se volete.