Undici piatti per scoprire il gusto di Bologna a tavola

Sontuosa, opulenta, generosa… quanti aggettivi ci sono per descrivere la cucina bolognese? Fin dal Medioevo ne è stato scelto uno: grassa. In realtà si riferiva direttamente alla città e nasceva dall’invidia dei parigini per la capacità dell’università bolognese di attrarre i rampolli delle più nobili famiglie europee grazie alla propria ospitalità e, ovviamente, al buon cibo. È così che Bologna è diventata la grassa, oltre che la dotta, due caratteri dominanti che non hanno mai smesso di definire l’indole della città durante i secoli.

Anche grazie a questo, la fama del capoluogo emiliano ha conquistato i gradini più alti del podio gastronomico, sia in Italia che all’estero, dove per primi sono stati apprezzati i salumi, soprattutto la mortadella, così legata alla produzione locale da essere chiamata semplicemente “Bologna”. Allo stesso modo il ragù di carne con cui in città si condiscono le tagliatelle e che nel resto del mondo è celebre per i famigerati spaghetti “alla bolognese”, ancora oggi è in cima alla classifica della pasta più amata in assoluto.

I tortellini solo in brodo? Non proprio, ecco 20 diverse versioni degli chef bolognesi

di Luca Cesari 07 Ottobre 2022

Ma il vero patrimonio della tradizione sono le sfogline e gli sfoglini che continuano a tirare la pasta fresca a mattarello, chiudere milioni di tortellini e sfornare tonnellate di lasagne al forno tutti i giorni. Un’attività che riunisce le famiglie intorno a un tagliere quando si devono preparare i pranzi della domenica e che è diventata un vero e proprio mestiere che coniuga il sapere artigianale e le ricette famigliari.

Si dice che a Bologna ognuno abbia il proprio segreto per il ripieno dei tortellini e che non se ne riescano a trovare due uguali in tutta la città. Forse oggi è meno vero che in passato, ma a ben vedere le differenze ci sono ancora, con l’unica certezza che quelli della nonna sono imbattibili: uno dei mantra più inossidabili che viene ribadito a ogni cucchiaiata.

Altro luogo comune è che i tortellini vadano mangiati solo in brodo: verissimo, il brodo esalta i profumi del ripieno e la delicatezza della pasta, ma per i più golosi si possono condire anche con la panna (ricetta inventata sempre a Bologna, neanche a dirlo), con il lussurioso zabaione di parmigiano e perfino immersi nel brodo di fagioli, antica tradizione contadina che in pochissimi continuano a proporre ancora oggi. In tutti i casi, le eccellenze petroniane sono veri e propri monumenti della magnificenza di una cucina delle feste che richiede lunghi tempi per la realizzazione dei piatti, per la loro degustazione e, perchè no, anche per la loro digestione, per cui quando siete a Bologna prendetevi tutto il tempo necessario.

Abbiamo scelto le undici specialità da non perdere se si passa sotto le torri con le indicazioni di alcuni locali che tengono la barra dritta nella direzione della qualità e dei prodotti del territorio. Al termine è consigliata una passeggiata digestiva sotto gli accoglienti portici da poco dichiarati patrimonio dell’Unesco, tanto per unire il dilettevole al dilettevole.

Crescentine fritte 
(Collegio di Spagna)

Per non smentire nessuno, a Bologna la Grassa anche il pane è fritto. La crescentina bolognese è una pasta fatta gonfiare in olio bollente (strutto per la tradizione intransigente) che accompagna a perfezione mortadella, crudo, coppa, ciccioli, salame e formaggi morbidi come il tipico squacquerone. Spesso servita come antipasto, può essere usata come piatto unico fino al dolce, con marmellata o a piacere.

Tagliatelle al ragù

(Oltre)

La salsa “bolognese” più famosa al mondo non è solo un sugo di carne, ma una delicata alchimia di sapori, profumi e umori ben bilanciati. Gli ingredienti principali sono manzo e  maiale macinati, profumati dal mirepoix di sedano, carota e cipolla soffritti, sfumata di vino e pomodoro. La cottura per ore a tegame incoperchiato conclude la magia. Le varianti sono infinite, dallo spessore del macinato al tipo di pomodoro.

Tagliatelle al ragù di cortile

(Osteria Bottega)

Gustosa variante contadina del classico ragù bolognese arricchita con le rigaglie di pollo e le ovarine, un esempio pratico di cucina antispreco dei nostri nonni in cui le interiora di polli e galline finivano nel “soffritto”, incluse le uova ancora in embrione. La tradizione la vuole bianca, senza pomodoro, profumata di ortaggi ed erbette su un letto di tagliatelle all’uovo tirate a mano. Imperdibile.

Tortellini in brodo

(Grassilli)

Cosa c’è di più bolognese e festoso dei tortellini in brodo? Dentro allo scrigno dorato della pasta all’uovo si concentra la sapienza di tutto un territorio. La ricetta canonica richiede che il ripieno sia composto da lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano, uova, il tutto profumato da un nonnulla di noce moscata. Impossibile non gustarli galleggianti in un ricco brodo di carne, dove notoriamente “muoiono”.

Tortellini alla panna

(Cesarina)

Qualche purista inorridisce al solo richiamo della panna sui delicati ombelichi di venere, ma questo abbinamento è stato inventato proprio a Bologna ed è tradizionale e tipico almeno quanto la carbonara a Roma. Non parliamo dei mappazzoni anni ‘80, ma della ricetta di Cesarina Masi, ripresa ancora oggi dall’omonimo ristorante e da tanti altri cuochi in città che interpretano i tortellini in questa golosa maniera.

Tortelloni di ricotta

(Trattoria Serra)

Meno conosciuti dei fratellini ripieni di carne, i tortelloni hanno dimensioni più generose e sono a base di ricotta, parmigiano, uovo, prezzemolo e noce moscata: una ricetta di pasta ripiena per i periodi di “magro” quando non era consentito mangiare carne. Delicati, ma dai persistenti effluvi di latticino fresco, vengono conditi con burro e parmigiano, costituendo uno dei pochi piatti vegetariani della tradizione.

Lasagne

(Al cambio)

Sotto la voce “opulenza” del vocabolario dovrebbe esserci una foto delle lasagne bolognese. La pasta verde agli spinaci viene farcita a strati con ragù bolognese, ricca besciamella profumata di noce moscata e abbondante parmigiano grattugiato. Il passaggio in forno assicura che si crei la magica crosticina. Contate gli strati: si dice che debbano essere 7, altri sostengono 9, alcuni 12, come le rose…

Cotoletta alla bolognese

(Trattoria Bertozzi)

Se vi piace la cotoletta alla milanese, questa non può che piacervi di più. Praticamente è l’upgrade del famoso piatto meneghino in salsa petroniana, per cui lo strato superiore viene coperto da una fetta di prosciutto e un gustoso strato di parmigiano fatto sciogliere al calore dolce di una padella con un filo di brodo per ottenere la consistenza perfetta. Se cercate un piatto leggero dal sapore delicato forse non fa per voi.

Carrello dei bolliti

(Diana)

Il bollito bolognese fa parte dei secondi che, sempre più raramente, vengono portati tra i tavoli col carrello lasciando la scelta dei tagli di carne ai clienti. Doppione e punta di petto di manzo, lingua, testina - e mammella per i più tradizionalisti - di vitella, gallina e cappone oltre a cotechino e zampone: un tripudio di morbide bontà accompagnate da salsa verde, mostarda, giardiniera e l’immancabile purè di patate.

Friggione

(Osteria di Medicina)

Si sa che i piatti più semplici presentano le maggiori insidie e forse non c’è nulla di più basilare del friggione bolognese, composto solo da cipolle, pomodoro e olio. A dispetto del nome, è una salsa vegetale. non particolarmente grassa o indigesta (almeno per i parametri bolognesi). Gli ingredienti vengono stufati a lungo fino a che diventano una crema profumata da assaporare come contorno, ma ottima anche sulla pasta.

Zuppa inglese

(Nonna Aurora)

Toscani ed emiliani litigano sulla paternità di questo dolce di cui origini e nome rimangono un mezzo mistero. Gli strati di pan di Spagna o di savoiardi intinti nell’alchermes sono intervallati di crema gialla e al cioccolato. Se questa è la base, le varianti non si contano, a iniziare dalla consistenza delle creme, la quantità e la qualità del liquore, fino alla versione con la sola crema all’uovo giudicata da alcuni più aderente all’antica versione bolognese.