Roberto Pintadu, talento visionario del mondo enogastronomico fa parte degli chef da tenere d’occhio nel 2023. Oggi è la mente, la mano ma anche il cuore di Bifrò: regno della frollatura alle pendici delle colline torinesi. Soprattutto la mente. Perché per fare quello che fa lui ci vuole ricerca, analisi, tecnica e molto molto studio. Nasce a ad Alghero nel 1974 e il coraggio, che lo caratterizza da sempre, lo spinge a cambiare vita molte volte, vivendo in tutta Italia, e passando dallo sport professionistico con le forze dell’ordine al commercio edilizio, fino ad arrivare finalmente a coronare, assieme alla moglie Laura, la sua più grande passione: la cucina. Pintadu ha dalla sua visione innovativa, tenacia e moltissima voglia di sperimentare: non cambia mai perché vuole lasciare qualcosa indietro, ma perché sa che può fare di più.

Pintadu porta la frollatura (un processo di trasformazione delle proteine della carne che ne aumenta morbidezza, succosità e sapore) in Piemonte nel 2015, quando in pochi conoscevano la tecnica e ancor meno sapevano come applicarla in maniera impeccabile (perché tale deve essere). Non solo: porta avanti la tradizione della griglia a carbone, appresa in Sardegna, tecnica di cottura difficile in quanto è complicato controllarne le temperature, ma efficace e padroneggiabile da pochi. Con Pintadu, da Bifrò, nulla è casuale, il cliente si trova nel piatto una bistecca che spesso ha dietro mesi di studio, tecnica e lavoro.

Il processo inizia con il viaggio, ovvero con la la scelta, di persona, degli allevamenti: la pregiata materia prima arriva da Italia, Spagna, Giappone, Australia, America, Danimarca, Svezia e Polonia. Si lavora solo con animali adulti o anziani (e mai vitelli o vitelloni), allevati sostenibilmente e con mangimi naturali. Questi aspetti sono fondamentali per ottenere una carne saporita adatta ad essere intenerita e impreziosita dalla frollatura. Ogni pezzo che arriva a Bifrò è frutto di una selezione uno ad uno: “Per noi non è possibile chiamare un fornitore e ordinare una certa quantità di un determinato prodotto. La differenza sta proprio nella scelta della carne, pezzo per pezzo. Roberto sa che non vi è altro modo per garantire la continua ricerca della perfezione e della qualità per i nostri clienti” dice Laura Lattore, compagna nella vita e nel lavoro di Roberto Pintadu.

Dopo la scelta delle materie prime la frollatura è il secondo importantissimo step, ed è frutto di anni di studio per un processo che è necessario svolgere nella massima sicurezza per ottenere il meglio dalla carne. Pintadu ha oggi raggiunto l’eccellenza grazie anche al continuo investimento in macchinari di ultima generazione che garantiscono una maturazione della carne senza rischi e di altissimo livello per ottenere la massima morbidezza e sapore.

Infine vi è la cottura. Roberto Pintadu e la sua brigata padroneggiano la tecnica della cottura alla griglia a carbone che affonda le radici nelle origini sarde di Roberto e che fa oggi di lui uno dei pochi chef italiani che sanno lavorare con questo tipo di strumentazione. Secondo lui la cottura è cruciale tanto quanto la scelta della carne e la tecnica della frollatura, le temperature vengono controllate al grado per massimizzare la morbidezza ottenuta con la maturazione, e il legno conferisce alla carne un aroma e un sapore non riproducibili altrimenti.

Il cliente di Bifrò si trova proiettato all’interno di un’esperienza altamente personalizzata: la scelta della carne non è casuale, ed è guidata da uno staff preparatissimo abituato a comprendere chi è il cliente e quale tipo di bistecca lo renderà felice, così come a coinvolgerlo all’interno di un percorso preparatorio fatto di antipasti insoliti e vini studiati che lo porteranno a gustare con il maggior piacere possibile la specialità dello chef Pintadu.

Insomma, Roberto Pintadu è una bella scoperta. Se gli si chiede perché ha deciso di fare quello che fa con tanta accuratezza la risposta è “per la mia famiglia”, ovvero per la moglie Laura di cui è innamoratissimo e i loro quattro figli Carola, Nicolò, Samuele e Mattia. Come dicevamo: mente e mano, ma anche cuore.