Norbert Niederkofler a Bologna: il rivoluzionario della cucina di montagna

Lui dice che la terza stella Michelin se l'è conquistata “a rape rosse e patate”. Dietro alla battuta di Norbert Niederkofler corre, in realtà, un principio che si riversa su presente e futuro prossimo della cucina alpina: perchè lo chef del St. Hubertus di San Cassiano in Badia è davvero l'artefice di una rivoluzione che sta correndo dalle alpi marittime ai confini con Austria e Slovenia e che si fonda sul pensiero fisso di “cucinare la montagna” uscendo dal canone delle ricette iperclassiche e applicando i canoni dell'innovazione. Una modus operandi che lo chef altoatesino porterà e spiegherà anche a “C'è più Gusto a Bologna”, nella due giorni di Palazzo Re Enzo.

"C'è più Gusto a Bologna": il Festival per scrivere insieme il futuro della cucina

“Oggi più che mai dobbiamo ripensare il nostro modo di vivere”, anticipa lo chef. “Dieci anni fa è nata la mia filosofia sostenibile 'Cook the Mountain', una guida in ogni azione e progetto che porto avanti. In generale, sono convinto che si possa fare di più, proprio per questo motivo sono sempre pronto a prendere parte a nuove iniziative. Tra queste rientra anche Care’s on Tour, l’evento internazionale di cui sono co-fondatore che ogni anno riunisce chef ai vertici delle classifiche di tutto il mondo e professionisti del settore. Proprio a metà ottobre si è chiusa l’ottava edizione che ruotava attorno al concetto di energia sostenibile in cucina e altri ambiti. Sono particolarmente entusiasta perché mi rendo conto che non si finisce mai di imparare. Lo dico sempre ai miei ragazzi: siate curiosi”.

Gli inizi della sua carriera ricalcano quelli di tanti suoi colleghi che hanno saputo fare fortuna: esperienze importanti all'estero, poi il ritorno a casa, nel 1994, per un'avventura che ha il sapore di una favola alpina, ovvero la trasformazione di una pizzeria in meta gourmet che, dal 2000 in poi, inizia a macinare stelle targate Michelin. Fino alla terza, che arriva dopo la rivoluzione etica e personale di Niederkofler: materia prima e montagna al centro, rispetto per gli ingredienti e per il susseguirsi delle stagioni, con approvvigionamenti che siano al 100% locali. Giocoforza, la montagna viene sospinta sulle luci della ribalta con tutte le sue materie, anche quelle più povere e popolari come rape rosse e patate, appunto. L'arrivo del massimo riconoscimento della Guida Rossa dimostra, appunto, che per fare alta (o altissima) cucina non è imprescindibile l'uso di ingredienti costosi, ma lo è piuttosto la conoscenza approfondita di un territorio ingredienti che, nei secoli e nei millenni, ne hanno costruito e distinto la tradizione alimentare.

Norbert Niederkofler è stato ed è l'apripista di questa nuova genesi, che al St. Hubertus a San Cassiano in Val Badia – la pizzeria di un tempo - oggi concretizza la filosofia del suo 'Cook the Mountain', una montagna autentica portata ai fornelli attraverso le sue materie: i formaggi e latticini delle razze autoctone, le erbe e le aromatiche alpine.

Un gastro-pensiero sintetizzato nell'omonimo volume uscito nel 2020 e che, oltre al ristorante principale e all'insegna a Plan de Corones, Alpinn Food&Space, si riflette anche in altri due indirizzi di recente apertura. Si tratta delle insegna lombarde di Horto, a Milano, di cui lo chef è alla direzione strategica e organizzativa della cucina, e di Kosmo - Taste the Mountain a Livigno: l'ispirazione della “cucina etica” dello chef di Lutago trova ampio riflesso anche in un'alta Valtellina incuneata fra l'Alto Adige di partenza e i Grigioni della confinante Svizzera.

La bontà di una visione tradotta in cucina non si è fermata ai vertici della Rossa (due anni fa si è peraltro aggiunto anche il 'macaron' della sostenibilità) ma è proseguito quest'anno con l'ingresso nei “The World‘s 50 best Restaurants”, con una ragguardevole ventinovesima posizione. Due i volumi che contengono il pensiero scritto di Cook The Mountain, un primo dove emerge il racconto del suo territorio altoatesino, declinato per storie e immagini nel corso dei diversi periodi dell'anno; il secondo, invece, computa 60 ricette dove stagionalità, territorialità, sostenibilità e materia costituiscono i canoni fondanti.

Lo chef Niederkofler ora vuole diffondere ed estendere la sua filosofia anche attraverso il progetto Care's on tour che si prefigge l'obiettivo di coinvolgere chef, professionisti e aziende da tutto il mondo che condividono lo stesso approccio innovativo, sostenibile ed etico legato a cibo e alimentazione, con anche l'obiettivo di sensibilizzare sull’adozione di pratiche ecosostenibili anche al di fuori della cucina. Dietro l'angolo un altro traguardo, quello delle olimpiadi di Milano-Cortina 2026: non un banco di prova, bensì una rampa di lancio della nuova cucina alpina sul palcoscenico della gastronomia a livello planetario. Davvero una scalata niente male, tenendo bene in vista le alte cime.