Heinz Beck a Bologna: un folletto sul tetto di Roma

Avete presente la punta di un iceberg? Sì, quella emersa e visibile che rappresenta solo una minima parte dell’immenso mastodonte di ghiaccio. Ecco, quello che vediamo di Heinz Beck è proprio così. Minuto, sorridente, sempre gentile. Quasi anonimo, per certi aspetti. Ben poco traspare di quello che c’è dietro, di quel vulcano di energia, rigore, meticolosità, capacità organizzativa, forza mentale (e anche fisica) che hanno reso questo chef tedesco innamorato dell’Italia una stella luminosa nel firmamento della grande cucina mondiale.

Le analogie però si fermano qui, perché se c’è una certezza è che Beck, a differenza dell’iceberg, non va alla deriva. Mai. Ogni suo passo, ogni sua scelta sembrano anzi progettati e pensati con lucida determinazione. E non potrebbe essere diversamente, impegnato costantemente in mille progetti com’è. Che sia iperattivo è un dato di fatto. Provate a ricercare su Google (o googlare, come dice qualcuno) il suo nome: troverete decine di link ad articoli che raccontano una nuova avventura, con locali a suo nome a Tokyo come a Londra, da Milano all’aeroporto di Fiumicino, da Taormina alla Sardegna, da Pescara a Dubai. E ancora: libri, consulenze aziendali, serate di beneficenza, apparizioni in tv. Un tornado.

Ma il suo regno, il suo fulcro, il suo centro di gravità permanente resta, e probabilmente resterà per sempre La Pergola del Waldorf Astoria Cavalieri di Roma. La sua “casa”, nella quale arrivò, quasi per caso, nel 1994. Quello che il giovane chef tedesco di quasi trent’anni fa trovò fu un locale sicuramente lussuoso, sicuramente magico per la vista su tutta la Capitale che si gode dalla sua terrazza. Ma anche, come capitava spesso allora, il classico ristorante d’albergo, con una cucina stanca e senza guizzi, pensata per accontentare i clienti dell’hotel, danarosi sì, ma raramente gourmet.

Da parte sua Beck di esperienza di alta cucina ne aveva da vendere, grazie a esperienze come quella al Tantris di Monaco (tre stelle Michelin) e quella alla Residenz ad Aschau, un altro tristellato guidato da Heinz Winkler, famoso chef italiano (o meglio: sudtirolese) trapiantato in Germania. Di certo però la cucina italiana era un mondo per lui ancora sconosciuto. Una sfida quindi, di quelle da far tremare i polsi. Ma le motivazioni forti permettono le grandi imprese. Motivazioni professionali, ma non solo. Perché Heinz Beck è lontano da ogni stereotipo: non è il tedesco arrivato in vacanza in Italia che si è invaghito di una ragazza sulla spiaggia, non l’infatuazione di un’estate. Heinz Beck è tedesco, ma in Italia arrivato per lavoro con un progetto ben chiaro, e all’innamoramento fugace di una stagione, ha preferito la solidità di un amore per la donna che gli ha insegnato il sapore della Sicilia, la palermitana Teresa Maltese, sua moglie, ma anche sua socia.

E allora, si sarà detto in quei primi mesi da “emigrato”, Italia sia. E infatti gesticola come fosse nato qui, pensa in italiano (“ci sono riuscito dopo tre anni”, ha raccontato), la sua voce ha l’accento tedesco ma esprime passione per i sapori del Paese che lo ha calorosamente abbracciato, i suoi occhi guizzano ovunque alla ricerca del particolare. Perché se c’è qualcosa che non gli sfugge sono proprio i particolari, dalla disposizione dei fiori di zucca in un piatto alla stiratura delle divise della sua brigata. Con la quale è generoso negli insegnamenti, con l’attitudine del maestro che non lesina i suoi segreti. Ma anche rigidissimo ed esigente come pochi: alla Pergola, come in ogni tristellato, gli errori non sono ammessi, e si pagano (come minimo con una sfuriata).

L’Italia vince anche a tavola. Come ha spiegato in più di un’intervista, nella sua cucina non ci sono ingredienti o cotture tradizionali della Germania, pochi anche i riferimenti alla cucina internazionale. Non a caso uno dei suoi piatti simbolo sono i fagottelli, che di fatto sono una reinterpretazione della carbonata, a sua volta piatto icona della città che lo ospita. Al tempo stesso tanta modernità, tanto gusto per il contemporaneo, come dimostra anche la passione per le nuove tecnologie: chi ha la fortuna di visitare la sua cucina si troverà di fronte a una rassegna di strumenti di ultima generazione, le cui caratteristiche lo chef illustra con gli occhi brillanti di entusiasmo. E l'entusiasmo, si sa, può essere contagioso.

Dell'iceberg-Beck si potrebbe dire molto altro, dalla passione per le auto veloci all'attenzione per l'aspetto salutistico delle ricette, fino all'amore per l'arte contemporanea, da Modigliani a Mondrian, che di certo influenza l'estetica dei suoi piatti. Preferiamo concludere con un accenno al suo lato fanciullesco, a quella capacità di leggerezza che lo rende simile, anche fisicamente, ad un folletto della gastronomia