Le Cesarine a Bologna: le eredi delle "adzore" per salvare la memoria

Nel mondo degli star chef, delle trasmissioni televisive di gare gastronomiche, di infinite scelte culinarie nei più disparati ristoranti, se c’è una cosa che non è arretrata di un millimetro nella mente degli italiani è la nostalgia per la cucina di casa. In fondo i piatti che sogniamo di mangiare fanno parte dell’universo confortante della nostra infanzia, delle cucine in cui siamo cresciuti e siamo stati accuditi.

Le Cesarine a C'è più Gusto a Bologna: "Ecco il segreto per il tortellino perfetto"

La nonna che ti chiedeva cosa volevi mangiare a pranzo mentre intingevi ancora i biscotti nel latte appena sveglio era qualcosa di simile a un incubo, mentre oggi lo ricordiamo con grande affetto.

Qui in Emilia si chiamavano “azdore” le donne che cucinavano per tutta la famiglia e tradotto in italiano suona come “reggitrici”, vere colonne portanti della casa e della cucina, il fulcro sul quale ruotava la piccola società riunita sotto un unico tetto. I piatti che preparavano quotidianamente erano così profondamente incisi nella tradizione famigliare che era difficile immaginare un giorno in cui avrebbero rischiato di svanire nel nulla o, al massimo, di essere affidati esclusivamente ai ristoranti cittadini. Invece è bastata una generazione o poco più per farci capire quanto fossero insostituibili queste figure e che non sarebbero bastati tutti i libri di cucina per recuperare una sapienza che, prima di tutto, è manuale: quel “saper fare” a cui si riferiva Gualtiero Marchesi quando amava ripetere che “nella ricetta c’è tutto, tranne l’essenziale”.

Nell’epoca dei cibi prêt-à-porter pronti da saltare in padella in molti hanno sentito l’urgenza di tutelare un mondo fatto di gesti antichi che rischiava di scomparire, almeno nella dimensione quotidiana che gli è più propria. Per questo motivo e con grande lungimiranza la sociologa e docente dell’Università di Bologna Egeria di Nallo ebbe l’idea nel 2004 di creare il primo nucleo delle “Cesarine”, un gruppo di appassionate amanti della cucina e profonde esperte dei segreti della tradizione che potevano offrire il loro sapere attraverso la preparazione delle più tipiche prelibatezze bolognesi, inclusa l’arte di tirare la sfoglia a mattarello che connota da sempre questa sontuosa cucina. Lo scopo principale era di realizzare una rete di sfogline capaci di ospitare clienti e turisti nelle proprie case e offrire la tipica cucina casalinga: un fenomeno, quello dell’home cooking destinato ad affermarsi nel giro di pochi anni.

Ma il fenomeno delle Cesarine non è stato frutto di una semplice operazione nostalgica, bensì l’inizio di un fenomeno imprenditoriale di successo che ha dato un respiro insperato alla gastronomia tradizionale attraverso l’uso delle nuove tecnologie. Il passo decisivo si è compiuto nel 2015 grazie all’intervento dell’imprenditore Davide Maggi che ha intravisto la potenzialità di crescita delle Cesarine attraverso il loro sviluppo in Rete. Con il coinvolgimento di diversi investitori è stata così creata una prima startup digitale che ha iniziato ad espandersi superando i confini delle mura petroniane.

D’altronde l’amore per la cucina tradizionale e delle proprie radici gastronomiche accomuna praticamente ogni città dello stivale, per cui il modello si è presto diffuso capillarmente in tutte le regioni. Oggi le Cesarine sono oltre 1500 in tutta Italia, pronte ad ospitare clienti e turisti che vogliono assaggiare le specialità locali, ma anche a tenere corsi di cucina e pasta fatta in casa, condividendo ricette e consigli. Poche, ma chiare le regole per diventare Cesarine: competenze sicure in ambito culinario -oltre al possesso del certificato Haccp-, conoscenza della lingua inglese, disponibilità a ospitare nella propria casa gruppi per cene o corsi di cucina, meglio se in un ambiente suggestivo.

Se guardiamo i numeri si conferma un panorama florido anche sotto il punto di vista economico: nel 2019 il fatturato era di 1,2 milioni di euro (registrando un trend positivo con un incremento di oltre il 200% rispetto all’anno precedente) con più di diecimila clienti ospitati nelle case di tutta Italia. Nemmeno la chiusura forzata dovuta alla pandemia ha potuto intaccare lo spirito delle Cesarine che si sono convertite ai corsi di cucina via Web. Anche i riconoscimenti non mancano, come la certificazione di Slow Food del 2019 che ha dichiarato le Cesarine comunità diffusa Slow Food per la salvaguardia della cucina tradizionale italiana. Le Cesarine sono il tipico esempio di imprenditoria diffusa creata dal “basso” che ha incontrato le possibilità offerte dal mondo interconnesso, legando in un circolo virtuoso le competenze più antiche e più contemporanee che si possano immaginare per dare una nuova vita a sapori antichi.