Massimo Bottura a Bologna: una storia piena di futuro

“Il futuro non si può abitare: si sogna. Lo si immagina e costruisce, ci si prepara. Non possiamo aggredire il futuro e non lo si può evitare. Non lo si può combattere: occorre imparare ad amarlo”. Massimo Bottura, che in questi anni ci ha allenati a guardare le cose con stupore, a sognare e far sognare, ha deciso di prendersi cura del futuro con responsabilità e immaginazione. Se il miglior modo di predire è inventare, cosa c’è nel futuro dello chef che ha cambiato il volto della cucina italiana nel mondo? Per saperlo, bisogna prima fare un salto indietro. La carriera di Bottura è arcinota, val la pena ripassarla non tanto per celebrare il passato, ma perché è – appunto – una storia piena di futuro.

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È il 1995 quando in Via Stella apre un piccolo ristorante con grandi sogni, l’Osteria Francescana. Un percorso controcorrente, ostinato e autentico, fatto di sacrifici e azzardi, che nel giro di quasi tre decenni ha sbaragliato traguardi e confini: prima le tre stelle Michelin, poi il premio come miglior ristorante al mondo, protagonista di libri e documentari, la Francescana è la mecca dei gourmet di tutto il globo. Bottura mescola la cucina con l’arte, la filosofia, la musica, la campagna emiliana con il resto del mondo. Innamorato dell’Emilia, lo si sente dire che nel suo sangue scorre aceto balsamico e i suoi muscoli sono di Parmigiano Reggiano. Parla inglese e dialetto modenese insieme, toglie dal folklore e dalla tradizione la patina nostalgica per renderli contemporanei e bellissimi.

Nel 2016, dopo l’esperienza di Expo Milano e del primo refettorio Ambrosiano, dai podi mondiali più alti del settore, Bottura rivolge lo sguardo agli altri. Si tatua sul braccio sinistro la scritta “no more excuse”, perché non ci sono più scuse per non prendersi cura dell’ambiente, dei fragili, degli ultimi, del…futuro. Usa la sua esperienza e la sua visibilità per creare progetti di inclusione, sostegno e sensibilizzazione. Fonda con Lara Gilmore, compagna di vita e di lavoro, l’associazione Food Four Soul e in pochi anni i refettori dedicati a sfamare i più vulnerabili in un ambiente di inclusione e dignità diventano 13 in 9 paesi diversi e si moltiplicano i progetti e le collaborazioni rivolte all’opinione pubblica sui temi dello spreco alimentare.

Nel frattempo, l’Osteria Francescana diventa un laboratorio culinario e culturale, più volte equiparato a una bottega rinascimentale dove il bello e il buono prendono la forma di idee commestibili. Menu decennali si affiancano a percorsi di degustazione contemporanei e sempre nuovi. Accanto alla cucina di Via Stella nascono altri progetti, sempre a Modena, il bistrot Franceschetta58 e Casa Maria Luigia, una locanda di campagna con una dozzina di camere e un ristorante dove provare i piatti iconici che hanno fatto la storia culinaria di Bottura. Nel 2017 a Bottura viene conferita la laurea honoris causa in economia aziendale dall’Università di Bologna, ed è la prima volta nella storia dell’ateneo che a meritarla è uno chef. Negli stessi anni parte la collaborazione con Gucci che lo porta a creare un format di ristorazione nuovo e originale, sono le Gucci Osterie: la prima a Firenze in piazza della Signoria, poi Beverly Hills, Tokyo, e Seul - l’ultima in ordine di tempo aperta quest’anno. Il gruppo si amplia poi con il ristorante Cavallino a Modena all’interno del Museo Ferrari e con Torno Subito, ispirato alla dolce felliniana e alla riviera romagnola, aperto a Dubai e che duplicherà nel 2023 a Miami.

“Il coraggio è il nome del futuro e un coraggioso il suo cittadino immaginario. Proprio perché talvolta è difficile da intuire, addirittura da accettare; proprio perché è impossibile da anticipare. Noi dobbiamo sognarlo e preparare un posto per lui nella nostra anima, come un seme nel cuore. Custodiamo il futuro, proteggiamolo, rendiamolo parte di noi”. Bottura è nominato Goodwill Ambassador per il Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente (UNEP), e questa nomina è il riconoscimento per la sua opera umanitaria e il continuo impegno nel combattere lo spreco alimentare a livello globale.

Il team cresce con lui e i ragazzi e le ragazze di Via Stella oggi sono giovani donne e uomini formati a intraprendere o a trovare il proprio percorso di crescita all’interno di un gruppo multiforme, ma più che di “gruppo” ai Bottura piace parlare di “Francescana Family” perché quello è il senso di questi trent’anni: lavorare insieme in costante accrescimento e miglioramento cercando di essere sempre più inclusivi, sostenibili e consapevoli. “Il futuro non deve essere una astrazione, ma diventare il nostro compagno, come il passo successivo che in un attimo diventa quello che precede il prossimo passo, e sappiamo che questo cammino ci porterà lontano, perché il futuro non è un luogo, ma uno stato d’animo. Nel nostro futuro ci sarà sempre futuro".