Loretta Fanella a Bologna: l'aspirante stilista che ha scelto la pasticceria

Sul palcoscenico internazionale della pasticceria, Loretta Fanella si muove con l’eleganza di una étoile, con passo leggero quanto sicuro, non solo mostrato il suo talento ma soprattutto creando uno stile individuale, che fa scuola. Una professionista che sa conquistare il cuore del pubblico, di primo acchito con la tecnica e poi con l’espressività e la forza di carattere. Quella che l’ha spinta sempre a mettersi alla prova, a padroneggiare gli strumenti del mestiere fino a farli propri, per poi aggiungervi qualcosa di personale, spingendosi sempre “oltre”, come il titolo del suo primo libro.

Una pastry chef che nella vita, all’inizio, avrebbe voluto fare altro: voleva diventare stilista, ma poi studiare pasticceria le ha consentito di disegnare, non sui tessuti, ma sui sapori, e di firmare non abiti ma piccoli capolavori di dolcezza. Che la dolcezza faccia parte del suo carattere, peraltro, è fuori discussione. Meno nota è invece la sua grinta, che l’ha portata poco più che ventenne a destreggiarsi nella cucina di Carlo Cracco, poi a dirigere l’intera brigata dei dolci a El Bulli con Ferran e Albert Adrià per poi approdare all’Enoteca Pinchiorri. Dal 2008 si dedica all'insegnamento e alle consulenze, curando la formazione di colleghi e professionisti del settore e la carta dessert per diversi hotel e ristoranti.

Nei suoi dolci, fa leva sul filo diretto tra cervello e palato, inoltrarsi in una serie di campi in cui c’è ancora molto da esplorare. Basti pensare all’uso delle verdure e delle patate, dei legumi e dei fiori o al connubio, tutt’altro che facile e scontato, tra frutta e spezie, dall’anice su cocco e ananas alla liquirizia abbinata al frutto della passione. Nella sua idea di pasto al ristorante, la voglia di mangiare non può esaurirsi col dessert, così non deve esserci distanza tra cucina e pasticceria, ma un continuum che, grazie a piccole creazioni leggere, invoglia a andare avanti.

La sua attività, che oggi ha il quartier generale nel Pastry Lab a Livorno, spazia anche dalle linee di dolci non convenzionali (come quelle gluten free) alla cioccolateria, sempre con cura dell’aspetto ludico o cromatico: sorprendente, la linea dedicata ai dessert mono-colore. Ma per quanto belli, i dolci di Fanella colpiscono per l’armonia del gusto.