La bistecca che rallenta il declino della carne (grazie alla frollatura)

I numeri, le parole, le abitudini lasciano intendere nel mondo della carne è in corso una profonda mutazione. La sfida ai consumi lanciata del “climate change”, che ha Carlo Petrini tra i suoi più autorevoli sostenitori, le perplessità sugli allevamenti intensivi e l’inesorabile crescita del vegetale stanno segnando i consumi. La sensazione e che mangiare carne sarà sempre meno un’abitudine e sempre più una scelta consapevole. Una scelta che ha bisogno di qualità e di tagli che esaltino il valore della carne non della vecchia e sempre meno cara “fettina”.

Ad aprire un nuovo capitolo c’è la carne a lunga frollatura. Ovvero la carne lasciata a maturare, in particolari celle frigorifere, e consumata anche molto tempo dopo la macellazione. Questa tendenza è diventata protagonista del mondo della griglia trasformando alcuni grigliatori in veri esperti di questa tecnica che ha un numero sempre crescente di adepti in tutto il mondo.

Un trio di grandi protagonisti della scena nazionale andrà in scena domenica a “C’è più gusto a Bologna” dalle 16 a Palazzo Re Enzo: il grigliatore torinese Roberto Pintadu; l’allevatore e selezionatore Simone Pantano e l’esperto Beppe Romeo. Sarà una lezione su come si sceglie la carne, su come la si frolla e ovviamente su come la si griglia. Tra le proposte scelte dal trio anche frollature particolarmente lunghe messe a punto dopo anni di ricerche e test negli allevamenti Pantano.

Roberto Pintadu a Bologna: il profeta delle frollature e della griglia

di Giulia Zanon 23 Ottobre 2022

“La carne frollata – spiega lo chef grigliatore torinese Roberto Pintadu – è un’esperienza di consumo diversa dalle altre ma richiede preparazione e attenzione, non vedo l’ora di spiegarla al pubblico di Bologna. Quando parliamo di frollatura il motto che ho scritto sulle pareti del mio locale di Torino è: tanti ne parlano ma pochi frollano veramente”.