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Parola d'ordine "sostenibilità": la seconda giornata di C'è + Gusto a Bologna

Parola d'ordine "sostenibilità": la seconda giornata di C'è + Gusto a Bologna
(eikon)
Molti gli appuntamenti previsti oggi, dal dibattito con gli chef più attenti al tema grenn al racconto del modello di sviluppo e promozione della gastronomia danese
2 minuti di lettura

Cucina vegetale, spesa green, mangiare verde, valorizzare la stagionalità dei prodotti, diminuire il consumo della carne. Quanti buoni propositi... Ma cosa si può fare nel concreto per migliorare il rapporto tra uomo e ambiente, passando per i fornelli e per la tavola? È la domanda a cui si cercherà di dare una risposta oggi a Bologna, nella seconda e ultima giornata di C’è più Gusto, il festival dell’hub enogastronomico del Gruppo Gedi.

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Almeno l’80% della perdita di biodiversità globale è causata dall’agricoltura e dal sistema alimentare mondiale, come mostra il rapporto Food4Future. L’estinzione riguarda specie ed ecosistemi sia terrestri sia marini. E agricoltura e allevamento sono la causa principale dell’alterazione dei cicli biologici e chimici. Il mondo rincorre se stesso per cercare di diminuire l’inquinamento e aumentare le superfici di prati naturali per salvare la biodiversità. Un dibattito aperto che percorrerà i talk e le masterclass a Palazzo Re Enzo, in piazza del Nettuno a Bologna, nel corso di una giornata che ha la sua summa nel convegno delle 11 (in Sala degli Atti) “Siamo al verde”. Obiettivo: superare i discorsi astratti e dare delle risposte alle numerose domande che ruotano intorno al tema ambientale.

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Sul palco del Gusto si confronteranno Enrico Cerea, chef di Da Vittorio (Brusaporto, Bergamo), Rodolfo Guzman, chef del ristorante cileno Boragò, Maura Latini, amministratrice delegata di Coop Italia e Francesco Pizzagalli, presidente dell’Istituto valorizzazione salumi italiani, tutti coordinati da Maurizio Molinari, direttore de La Repubblica. Guzman è considerato il paladino della cultura culinaria mapuche, cuoco dall’approccio antropologico che propone una cucina dalla fattoria alla tavola, con tanto di orto all’interno del ristorante, il cui scopo è la riscoperta e valorizzazione dei prodotti autoctoni cileni. Cerea, dal canto suo, fa dell’approccio green una bandiera: la sua famiglia ha da poco inaugurato un orto verticale concretizzando un accordo con Planet Farms, azienda specializzata nel settore.

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Approcci sostenibili che si esprimono in ristorante, ma è soprattutto nella vita quotidiana che essere in armonia con l’ambiente assume un aspetto rilevante. A partire dal fare la spesa: in questo campo si moltiplicano le iniziative tecnologiche come la app della start up bolognese, Weeshop, che informa, in tempo reale, chi acquista cibo sul livello di sostenibilità ambientale dei prodotti in commercio. Ma allargando lo sguardo, servono azioni concrete in ogni momento della nostra vita, come diminuire drasticamente l’emissione di CO2 limitando i trasporti merci e dando respiro alla terra (il 23% delle emissioni globali di gas serra deriva dall’agricoltura, percentuale che arriva al 37% se si considerano tutti processi di trattamento e trasporto dei prodotti alimentari), favorire il rispetto della biodiversità nelle coltivazioni, lavorare per ridurre gli sprechi con la cucina di recupero e limitare la pesca e allevamenti intensivi. 

 

Un modello virtuoso da seguire è certamente quello della Danimarca, Paese che è riuscito a coniugare prodotti agricoli di qualità, ricerca nell’enogastronomia e un modello di collaborazione fra pubblico e privato che funziona già da quasi 20 anni: il manifesto New Nordic Kitchen per una cucina rispettosa dell’ambiente, firmato da 12 chef del Nord Europa, fra cui René Redzepi re del Noma, risale al 2004. Un progetto in cui centrale è il sostegno dello Stato alle idee dei singoli. Tema che sarà sviscerato oggi a Bologna nel talk “Il modello Danimarca” alle 10 in Sala degli Atti con, fra gli altri, Melina Shannon Di Pietro della fondazione Danish for Food, e Mattia Spedicato, maître e sommelier del ristorante Geranium di Copenaghen, incoronato migliore del mondo dal World’s Best Resturant 2022.

 

Oggi a Bologna uno sguardo anche ai sapori alternativi: “Ayurveda, la cucina che cura” (alle 10 in Sala Re Enzo) e “La cucina vegetale” (stessa sala h 16.20) con le chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri di Altatto, tempio della cucina vegetariana milanese. A questo punto l’obiettivo, tracciato da Food4Future, è coltivare il 40% della superficie agricola in biologico entro il 2030, e ripristinare almeno il 10% della superficie agricola in aree naturali. Ma per farlo serve uno sforzo che parta anche dalla tavola.