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Le mille tavole di Barcellona, dalle nostalgiche tapas all'avanguardia più spinta

Sono trame imprevedibili quelle della gastronomia della città di Gaudì. Tra tristellati ristoranti dove regna la creatività alle trattorie più tradizionali e semplici, come un morso di pane e prosciutto
5 minuti di lettura

La cucina di Barcellona viaggia sulle trame colorate e incontrollabili dell’architettura di Gaudì: sinuosa, irregolare ma, soprattutto, in un incompiuto e costante divenire come la sua Sagrada Familia. Una capitale del gusto affascinante e che, quindi, si pone sopra il tempo tra ristoranti che transitano dai due secoli di vita e uno street food che disegna intrecci cosmpoliti sullo sfondo di festival musicali che hanno finalmente ripreso a vibrare. La cucina di Barcellona vive un’evoluzione veloce, con i cardini fissi della tradizione da un lato e uno sviluppo imprevedibile dall’altro. L’accessibilità economica, invece, è fluida: c’è di tutto e per tutte le tasche e, ovviamente, a giocare la parte del leone creativo ci sono gli stellati-top: Abac e Lasarte, entrambi coi tre macaron, ma anche l’inossidabile e sempre sorprendente avanguardia nella cucina a triplice guida del Disfrutar, cui l’edizione iberica della Rossa assegna le due stelle insieme ad Angle, Moments, Enoteca Paco Pérez, Cinc Sentits e Cocina Hermanos Torres. Resta intramontabile, e continua a stupire, il rito laico delle tapas, il vero tratto d’unione della gastronomia catalana e spagnola. Anche in questo caso resistono gli iperclassici, il pan con tomate - che qui si usa anche nella prima colazione - o le ‘croquetas’ preparate con la besciamella, virando quindi sulle mini-portate più note come las bombas e le albondigas (in catalano mandonguilles), le polpette di carne imparentate con i mondeghili milanesi.

Fra tendenza, storia e mercati che diventano luoghi di cucina e interazione col cibo, nella capitale catalana il futuro è già presente, al pari delle grandi capitali gastronomiche d’Europa: vi si percepisce una storia che non dimentica le proprie origini ma che sa rimettersi continuamente in gioco. E che riesce a dare il meglio di sé uscendo dal mainstream e dai classicismi di rigore: andare a Barcellona vuol dire provare gli outsider e, magari, transitare nello stesso giorno da una spesa importante per un percorso ipergourmet all'avventura anarchica e del tutto a buon mercato che si gioca nel sottile confine tra il cibo da strada e i tapas-bar.

 

Le avanguardie 

Disfrutar 
Disfrutar  

Disfrutar

Uno dei ristoranti dove pulsa il futuro della ristorazione contemporanea a livello globale si trova a Barcellona ed è affidato alla triplice guida di Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch. Si procede a sperimentazione spinta, e lo si fa da anni: dal sandwich di gazpacho (2016) alla leggendaria “Disfrutar's Gilda” (2017) dove si rincorrono le intensità e il respiro di un mare senza confini.

 

Lasarte

Un trisellato che lega il suo nome a quello di uno dei top chef mondiali, Martin Berasategui, ma con un tocco (importante) di italianità, dato da Paolo Casagrande (classe 1979, è nato a Conegliano Veneto), che ne sovrintende i fornelli e i successi. La sua è una cucina colorata, d'avanguardia ma con un ampio respiro mediterraneo e una cura stupefacente di dettagli e cromatismi.

 

La storia e la tradizione 

Los Caracoles
Los Caracoles 

Los Caracoles

Una tappa storica, a poca distanza dalla Rambla che attraversa il cuore della capitale catalana. Il ristorante è gestito dal 1835 dalla famiglia Bofarull. Oltre al piatto che offre il nome (ovvero le chiocciole), qui si mangia una formidabili paella in più versioni cucinata su una lunghissima stufa a carbone più che centenaria: gli avventori per raggiungere i tavoli transitano dalla cucina, passando letteralmente a fianco dei cuochi al lavoro.

La paella sulla stufa a carbone: la ricetta dello storico ristorante "Los Caracoles" a Barcellona

 

Can Culleretes

Aperto dal 1786, sempre nel cuore del centro storico, è il ristorante più antico di Barcellona e dell'intera Catalogna. L'impronta del menu è classica, con i caposaldi della cucina catalana, tra canelons secondo l'uso classico, trippa e botifarra, ovvero la tipica salsiccia di qui.

 

Le Tapas 

Jai-Ca

Tra le vie strette quartiere marinaro di Barceloneta, che ricordano un po' i caruggi genovesi: si mangia a qualsiasi ora del giorno, con un turn over che d'estate diventa senza soluzione di continuità. Tutto buono, ma la specialità della casa è la lisca fritta di alici che vale la prova.

 

Ciudad Condal

Si spazia dall'Iberico tagliato fine ai gamberoni, alla carne, ai montaditos, nel tipico e veloce turbinio che regola la successione felicemente scoordinata delle tapas. È una cerveseria, quindi ci si diverte con un felice e poliedrico abbinamento con le birre.

 

Santagustina

Qui le tapas hanno un upgrade gastronomico importante: più ricercate, con l'ingresso di ostriche e tataki. Insomma, una Barcellona che apre al mondo la sua tradizione, anche se uno dei punti forti restano, anche in questo caso, le alici nella loro semplicità (e con l'evidenza di una buona scelta di materie prime). Anche la cantina è di livello.

 

Tapas 2254

Anche qui un livello alto e creativo. Ma soprattutto un soffio siciliano, richiamato anche nel nome: 2254 sono i chilometri percorsi da Nuncio Cona dalla Sicilia a Barcellona. Il menu ne ricalca l'esperienza, con al centro la tradizione iberica condita con proposte che hanno respiro più ampio, pescando dalla tradizione del Bel Paese. Un matrimonio (riuscito) tra Italia e Spagna nel segno della progressione delle tapas.

 

Dove comprare e mangiare 

La Boqueria e i mercati storici

Un ardito salto nel tempo lo si compie nei mercati storici, primo tra tutti quello della Boqueria fra il Palazzo della Virreina e il Teatro Liceu; è detto anche di Sant Josep dal nome del convento che sorgeva vicino. Oggi è forte di oltre 300 bancarelle disposte su più di 2500 metri. E' uno dei mercati più rappresentativi della città ma non il solo: altre tappe di memoria sono a Santa Caterina e Sant Antoni, mentre tutt'oggi nascono e si affermano luoghi nuovi di cibo, come ad esempio la terrazza gourmet del vecchio palazzo delle corride oggi divenuto un enorme centro commerciale. La cosa più bella è sgranocchiare qualcosa camminando tra i banchi: è da provare, ad esempio, il cartoccio, che nella forma ricorda il cuoppo, con tagli di Jamón iberico oppure le portate a base quinto quarto, con una forte tradizione della “trippa di foglia”, dai toni più aromatici rispetto allo stile lombardo. Li si trova facilmente.

Pinotxo

Un banco storico del mercato, frequentato anche dagli operatori dove resiste la tradizione dell’esmozar de forquilla o “colazione di forchetta fatta dai banconieri a metà mattina, anche con piatti sicuramente intensi tra cui quelli a base di quinto quarto”, come racconta Maria Teresa di Marco, autrice di un libro dedicato proprio a “La Boqueria”, da poco uscito per Guido Tommasi. Joan Bayén, il titolare, è la memoria storica del mercato: 88 anni in gran parte vissuti dietro il bancone, salutando tutti i suoi clienti con l'immancabile pollice alzato (un po' come usa fare, qualche volta, Papa Francesco).

 

El Quim

L'insegna gialla di El Quim è una garanzia: altro luogo dove gustare, cucinato, ciò che la Boqueria offre. I piatti di mare sono il pezzo forte, come la spadellata di calamaretti spillo o il polpo. D'obbligo armarsi di santa pazienza per l'attesa, soprattutto nell'orario di pranzo del venerdì e del sabato quando il mercato è più affollato. Ma l'attesa per la conquista di un posto al bancone sarà compensata dall'esperienza.

 

Joan

La cucina di Joan è divertente quanto essenziale. Ma espressa, buona e soprattutto variabile secondo i giorni della settimana, sfruttando ovviamente le materie prime del mercato. Andateci di giovedì, se potete, quando c'è la paella: ma sono da provare anche le polpette di carne la fideuà, altro piatto simbolo barcellonese a base di pasta corti. Spesa irrisoria: con meno di 15 euro si esce soddisfatti.

 

Mesclans Orígen

Baccalà protagonista al banco (che qui si dice “parada”) come nelle proposte cucinate che vi si trovano, tra cui le crocchette preparate con lo stocco che sono leggendarie o il baccalà in umido.

 

La nuova vita dell'Arenas

Nel Colosseo neoclassico di Barcellona, un tempo, sfrecciavano toreri e corride. Ora tutto è stato trasformato in un centro commerciale di grido, sormontato da una terrazza gourmet che domina la parte centromeridionale della città. A compiere il giro completo del cerchio, entrando qua e là nei ristoranti (tutti interessanti, con molti etnici di qualità) si tira tardi facilmente, transitando dalla “cena lunga” ai cocktail di chiusura senza soluzione di continuità.

 

Italia (e resto del mondo) a Barcellona 

 

Lo street food

Downtown in Barcellona

I luoghi dello street-food barcellonese sono molteplici, compresi i mercati già menzionati. Nelle zone giovani e marinare di Barcellona i banchi che offrono questo tipo di cucina sono molteplici, ma il miglior polso della situazione è dato dai numerosi festival musicali che, qui, hanno un'attrattiva pazzesca. E già si comprendendono le tendenze attuali e future, con il segmento vegano che schizza verso l’alto, ma anche con l’offerta sudamericana e orientale richiestissime (con molto più ramen e speziature indiane rispetto al sushi).

 

Le cucine regionali

Bacaro

Come già accade ad esempio in Inghilterra, anche Barcellona sta scoprendo e valorizzando le cucine regionali europee, riscoprendo un'Italia che non è solo pizza e pasta. I cittadini di queste parti, ad esempio, vanno matti per il fegato alla veneziana di Bacaro, puro dna di cucina della terra serenissima e fortunata scommessa di tre soci, Alfredo, Pedro e Maurizio. Nel 2017 hanno vinto una delle puntate estive, girata all'estero, dei “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese.

 

Sartoria Panatieri

Può sembrare incredibile, ma una delle sorprese di Barcellona può essere la pizza: qui la vera competizione con i top player della pizza europea si gioca all’indirizzo della ‘Sartoria’ di Rafael Panatieri in Carrer de l'Encarnació; cornicione alto, filiera corta secondo il principio “farm to pizza” con i contadini locali e i salumi autoprodotti. Rafael, già chef di cucina, è stato molti anni in Italia dove si è innamorato dell'arte del forno a legna, che ha tradotto facilmente in una meta valida nel cuore della capitale catalana: il sigillo più goloso di una cucina dinamica e veramente senza confini di una terra in trasformazione perenne.