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Vienna, a tavola nella capitale dell'Impero: tanta carne ma avanza la cucina green

Impossibile lasciare la città senza aver assaggiato una Wiener Schnitzel. Ma abbondano anche le scelte per vegetariani e vegani
4 minuti di lettura

Benvenuti a Vienna, la città che è stata capitale di un potente impero e che affascina milioni di turisti con i suoi musei, i grandi viali, le proposte d’arte contemporanea, il design, la musica, la letteratura, la tradizione che si fonde con la  modernità. Benvenuti in una città grandiosa, brillante, luccicante come i dipinti del Periodo Aureo di Gustav Klimt che di Vienna è uno dei figli più celebri: amato, criticato, certamente rivoluzionario. Benvenuti in quella che è anche una delle capitali mondiali del gusto, dove sedersi a tavola può essere un’esperienza eccitante, tra cucina classica e sperimentazione con una scena culinaria  che non finisce mai di rinnovarsi. 12 ristoranti stellati Michelin, a cominciare dall’Amador di Juan Amador, l'unico tre stelle in Austria, e sette locali che possono vantare il riconoscimento Bib Gourmand per il rapporto qualità prezzo.

A meno che non si sia fatta la scelta vegetariana o vegana - per cui comunque  Vienna ha tanto da offrire - un soggiorno nella capitale austriaca non può concludersi senza aver avuto almeno una volta nel piatto una cotoletta viennese impanata Per andare a colpo sicuro per una Wiener Schnitzel impeccabile, l’indirizzo è quello di Meissl & Schadn  (Schubertring 10-12) . Qui l’iconica cotoletta viene preparata e servita con tutto l’impegno e l’attenzione che merita. Dalla sua cucina arriva ai clienti  il ritmo regolare della carne che viene battuta: il  suono preannuncia il delizioso piatto che sta per essere portato in tavola. Tagliata dalla parte superiore magra, o fricandeau, della carne di vitello austriaco, la cotoletta viene sapientemente passata nelle uova sbattute  e nel pangrattato  prodotto da una panetteria artigianale. Vengono poi fritte in burro, strutto o olio  e servite con guarnizioni a scelta. Ma non è tutto. Meissl & Schadn porta avanti la cultura gastronomica austriaca servendo anche altri piatti a base di manzo, come il Tafelspitz, il bollito alla viennese, e la "Kaisersuppe" (una zuppa di vitello con verdure, animelle e lingua), un piatto già descritto nei libri di cucina del XIX° secolo. II Tafelspitz è il piatto più noto della famiglia Plachutta, alias la “dinastia della carne di manzo”. La famiglia gestisce diversi ristoranti in città dove si può gustare un bollito di manzo così tenero che si scioglie in bocca, insieme a molti altri piatti tipici viennesi.

Il Plachutta Stammhaus Hietzing  (Auhofstrasse 1)  si trova proprio a due passi dal castello di Schönbrunn, una delle principali attrazioni turistiche della città, ed è un luogo di pellegrinaggio per gli amanti della cucina viennese classica, in particolare dei bolliti visto che oltre a quello di manzo la carta ne offre altri 11 varianti, dl quello d’agnello a quello preparato con la carne delle costine lardellata . Nella bella stagione si mangia anche all’aperto, ma è indispensabile prenotare.

Fin qui tanta carne, ma la capitale austriaca ha degli assi da calare anche quando si parla di cucina vegetariana o vegana, come nel caso del Jola (Salzgries 15) , che ha debuttato in primavera. È il primo ristorante viennese di alta cucina che offre esclusivamente piatti vegani, senza un classico modello à la carte ma con un menu a sorpresa basato su ingredienti regionali stagionali a 110 euro, più il pairing di vini o analcolico con bevande fermentate di produzione propria. Il nome Jola deriva da quello dei  proprietari : Jonathan Wittenbrink e la sua compagna Larissa Andres. Wittenbrink in passato ha lavorato sotto la guida di Paul Ivic presso il Tian, il  locale viennese pioniere del gourmet vegetariano, ora sta dimostrando  di aver meritato in un ristorante tutto suo.

 

Per i vegetariani (ma non solo) è un indirizzo interessante anche il Wildling (Laudongasse 8)che  serve raffinati  mini piatti - potremmo chiamarli anche tapas -  che consentono un viaggio di sapori nel menu. Sebbene l'attenzione si concentri sulle specialità vegane e vegetariane, il Wildling offre anche opzioni di pesce e carne, ed è possibile acquistare nel negozio del ristorante i vasetti di molte conserve preparate con metodi “antichi” che vengono anche servite ai tavoli.

Chi capita a Vienna in una giornata caldissima può apprezzare il suggerimento di  fare una sosta al nuovo Bootshaus sul Vecchio Danubio, dove da oltre un secolo è di casa lo sport remiero. Sala con caminetto e divani Chesterfield, antiche coppe, foto storiche e remi alle pareti, il Bootshaus restituisce l’atmosfera di un vero club esclusivo. Sulla magnifica terrazza affacciata sull’acqua si mangiano piatti d’ispirazione mediterranea oppure si indugia per un aperitivo all’ora del tramonto. Vienna è un crocevia  di tante culture, che si ritrovano anche quando arriva il momento di sedersi a tavola. Un caso interessante in questo senso è  la grande storia di successo della gastronoma  Haya Molcho, che con i suoi figli ha dato alla cucina israeliana un nuovo impulso nella vecchia Europa: ristoranti a Vienna, in Germania, Zurigo, Parigi, Amsterdam , Copenaghen e Mallorca, libri bestseller, partecipazione a programmi televisivi, eccellenti prodotti in vendita nei supermercati. Il suo marchio è NENI, (acronimo dalle prime lettere dei nomi dei suoi quattro figli: Nuriel, Elior, Nadiv, Ilan), che è l’insegna dei suoi ristoranti: a Vienna uno al  Naschmarkt, il più bel mercato della città dove si può fare shopping di generi alimentari e mangiare in ristoranti di cucina internazionale, uno  sul Donaukanal  e quello - nuovissimo -  al Prater, all’ultimo piano dell’hotel/hostel Superbude con una magnifica vista sulla città e sul parco.

La cucina a vista  del Neni am Prater (Perspektivstrasse 8)  è il cuore di un  locale che ha proposte della tradizione mediorientale sia per chi mangia carne sia per vegetariani e vegani. Ogni giorno dal forno della casa escono il pane a lievitazione naturale e la focaccia che vengono portati in tavola. Vienna è anche la capitale delle pause, quelle che ci si deve concedere in uno dei suoi numerosi caffè dalla lunga storia, avvolti da atmosfere di  tempi gloriosi,  o in quelli neonati che portano avanti la cultura delle tante varianti del caffè viennese, dal Kleiner Schwarzer (espresso ristretto), all’ Einspänner (caffè con copertura di panna servito in un bicchiere) in ambienti di design d’avanguardia, per lo più minimalista.

Imperdibile una sosta alla  pasticceria di corte regia-imperiale Demel (Kohlmarkt 14) che attira con le sue raffinate  vetrine  straboccanti di torte e dolci che  erano apprezzatissimi  già al tempo dall'imperatrice  Sissi. È un luogo di grande fascino e di gran classe, dove il personale impiegato per la vendita e il servizio è esclusivamente femminile, come è sempre stato nei suoi 200 anni di storia. La scena dei caffè della città che da tempo è ai vertici delle classifiche internazionali per la qualità di vita  è sempre  in fermento.

 

Quest'anno ha aperto anche  il Café Freud (Berggasse 17)  accanto al  Museo Sigmund Freud che è stato recentemente ampliato e ristrutturato : il  locale combina il fascino tradizionale delle caffetterie viennesi con elementi di design contemporaneo. Mentre si sorseggia  un  caffè seduti a uno dei suoi tavoli, accompagnandolo  magari con una buona fetta di torta, o mentre ci si rinfresca con una birra o si fa colazione, si è sotto l’occhio attento del padre della psicanalisi ritratto quasi  a tutta parete: sembra compiaciuto dell’interpretazione contemporanea della “sua” caffetteria.