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Aspromonte, Serre e Sila, tra gusto della tradizione e intuizioni di giovani chef

Aspromonte, Serre e Sila, tra gusto della tradizione e intuizioni di giovani chef
Dalla cucina povera delle trattorie tipiche alla svolta gourmet degli ultimi anni: quante sorprese lontano dalla costa
3 minuti di lettura

La Calabria ha 780 km di coste. È la quarta regione italiana per contatto con i due mari: lo Jonio e il Tirreno. Eppure, tradizionalmente, il mare occupa un posto remoto, trascurabile – con rilevanti e ben localizzate eccezioni – nella sua cucina tipica. Una cucina ovviamente povera, figlia della civiltà agropastorale dei tre piccoli segmenti di Appennino che dominano il paesaggio della regione: la Sila, le Serre e l'Aspromonte.

Un luogo, quest'ultimo, che negli ultimi anni si è messo alla ricerca di sé stesso, in bilico tra le monolitiche tradizioni e la voglia di innovazione che pochi ma coraggiosi giovani chef stanno tramutando in nuovo canone gastronomico.

Cucina povera, si è detto: la carne fino a qualche decennio fa era quasi del tutto assente, eccezion fatta per l'onnipresente maiale sotto forma di innumerevoli tipi di salumi: gli animali erano semplicemente troppo preziosi per essere macellati. Soltanto sull'orlo della fine naturale della propria vita, bestie da allevamento come pecore e capre servivano l'ultima, estrema utilità: trasformarsi in proteina per chi le allevava. Un processo di estrema difficoltà tecnica per via della particolarità di queste carni, una tecnica che in Aspromonte è diventata arte.

Naturalmente, oltre all'ultimo sacrificio dei ruminanti aspromontani, a dominare le tavole del massiccio montuoso all'estremo Sud dell'Europa continentale, c'è il lavoro di una vita dei ruminanti medesimi: i formaggi. Una varietà incredibile ed ancora oggi non propriamente codificata – salvo eccezioni come il Caciocavallo di Ciminà – che affolla trattorie, negozi di prodotti tipici e persino i ristoranti stellati. Oltre a salumi, formaggi e carni, anche ortaggi e persino grani tipici che recentemente stanno venendo nuovamente selezionati: il grano Jurmano (una varietà di segale interamente aspromontana) e quello di Roghudi, un grano tenero che cresce nell'area dove ancora oggi si parla il grecanico.

Ristorante Qafiz
Ristorante Qafiz 

L'Aspromonte del 2021 unisce questi ancestrali orizzonti gastronomici al coraggio di chi riesce a rivisitarli ma anche all'integrità di chi mantiene inalterate le “tavole della legge” della tradizione. Tra chi ha trasformato radicalmente il panorama della cucina Aspromontana troviamo innanzitutto il ristorante Qafiz, dello chef Nino Rossi. Uno dei pochi stellati Michelin calabresi. Un antico casale immerso tra gli uliveti a Santa Cristina d'Aspromonte, giusto prima che la strada si inerpichi verso i ripidi versanti delle montagne. Nino Rossi compie lo sforzo titanico di rendere gourmet la cucina della tradizione con piatti come la “Pancia di maiale aspromontano con purè di patate viola e giardiniera di microverdure” o il “Raviolo di broccoli, anguilla glassata alla nduja, patate e rafano”. I prezzi sono adeguati all'estrema qualità.


Cambiamo radicalmente stile e, dalle elegantissime sale del Qafiz, ci trasferiamo in quello che non è propriamente un ristorante, ma una sorta di bottega, centro nevralgico della tipicità aspromontana. Donna Yolanda è una sorta di panineria in alta montagna – tecnicamente nel comune di Sant'Eufemia d'Aspromonte ma in realtà abbastanza isolata dal resto del mondo – nata 60 anni fa per rifocillare i cacciatori con le sue “colazioni”: pani di grano interi cucinati in casa con dentro qualsiasi tipicità immaginabile e specialmente salumi, sottoli e formaggi. C'è davvero poco di più calabrese. Prezzi estremamente popolari.

Lungo la strada per raggiungere le montagne, ci si può fermare in collina nel surreale “A Campagnola”. Surreale perché difficile da raggiungere, perché arredato come un autogrill di campagna degli anni 70, surreale perché i prezzi sono popolarissimi e la cucina di una qualità  totalmente insospettabile per chi si ferma alle apparenze. Il creativissimo chef Umberto Di Marco vi intratterrà con ottimi piatti di propria invenzione e simpatici aneddoti. Unica accortezza: telefonate. Il ristorante apre solo su prenotazione.

Stocco alla Mammolese
Stocco alla Mammolese 

Dal versante tirrenico ci spostiamo su quello Jonico, arrivando nello splendido borgo di Mammola. Le eccezioni alla dieta priva di pesce della popolazione aspromontana sono due: l'anguilla, ampiamente reperibile in torrenti e rigagnoli, e il più novecentesco Pesce Stocco. Epicentro della tradizione dello stocco aspromontano proprio Mammola: grazie alle fresche acque aspromontane, nel paesino sulle colline a pochi chilometri da Locri il prodotto norvegese assume un carattere totalmente calabrese. Il consiglio, se siete da quelle parti, è quello di assaggiarne un filetto “alla mammolese” nel ristorante “A Piazzetta”, probabilmente il migliore della cittadina. Già che ci siete, fate un giro al MuSaBa, un museo di arte moderna creato dal genio dei compianti Nik Spatari e Hiske Maas.

 

Sempre sul versante jonico, ma ben più a Sud, c'è la fiumara dell'Amendolea: anticamente un fiume navigabile che segnava il confine tra le poleis magnogreche di Rhegion e Lokroi. Risalendone il corso, ci imbattiamo nell'agriturismo “Il Bergamotto”. Come suggerisce il nome, sorge al centro di una grande coltivazione di Bergamotto di Reggio, un agrume difficilmente commestibile ma i cui olii essenziali sono di immenso valore per l'industria profumiera. Cresce solo in provincia di Reggio Calabria. Oltre a un tour dell'agrumeto, l'agriturismo offre un'ottima trattoria tipica: pani locali accompagnano ricotte morbidissime e salumi, prima di arrivare al secondo: la pecora. Cucinata divinamente.

Spostiamoci dall'Aspromonte e risaliamo gradualmente verso Nord, verso le Serre. A Serra San Bruno, nota per la sua Certosa, troviamo un'eccellenza gastronomica come “Zenzero. Anche qui la parola d'ordine è innovazione: il menù è rigorosamente stagionale e a chilometri zero. Una ricerca gastronomica che ha come filo conduttore il territorio. Memorabile la “suppa” con ingredienti freschissimi.

Mantenendoci sul filone dell'eleganza, arriviamo ancora più a nord in altre sale “benedette” dall'ambita stella Michelin: quelle del ristorante “Abbruzzino a Catanzaro. Per la verità, il menù alterna piatti di mare a piatti di montagna. Ma questo è tipico, anche per la particolare posizione collinare del capoluogo calabrese. E in ogni caso la cucina di Luca Abbruzzino è tappa obbligata per ogni gastronauta calabrese. Impossibile non nominarla, impossibile dimenticarla.

Ristorante Abbruzzino
Ristorante Abbruzzino 

Restando nel capoluogo pedemontano, cambiamo totalmente target. Il morzello, uno stufato piccante di interiora di vitello, è lo street food catanzarese per eccellenza. Un piatto straordinario, non adatto a chi non ama i sapori decisi. Nell'eterno dibattito cittadino su chi realizzi il miglior Morzello, negli ultimi anni pare spuntarla la Trattoria “2T Talarico”. Da provare.