Pizza e salumi: Levoni studia gli abbinamenti della tradizione

C'era una volta l'esegesi dell'impasto, dei tempi di lievitazione, delle idratazioni. Ma ora il mondo della pizza si concentra sul riscoprire ciò che dà veramente gusto, ovvero gli ingredienti che ne indicano le diverse tipologie. Materie che fanno la differenza grazie al loro sapore intenso, come nel caso dei salumi. E qui si gioca una rivoluzione epocale perchè, oggi, anche il segmento norcino della pizza non deroga sulla qualità: insomma, la pizza con la spalla cotta spacciata per prosciutto sembra ormai un brutto ricordo ancorato a dieci anni fa.

Ogni rivoluzione ha dei protagonisti: da due anni l'azienda Levoni è impegnata in vari progetti che mirano ad una mappatura delle tradizioni italiane legate alla farcitura della pizza. "L’incontro tra i nostri salumi e la sperimentazione dei diversi pizzaioli italiani è un tema che ci incuriosisce da sempre. I pizzaioli per noi sono veri e propri ambasciatori di quella propensione al buono (e il bello) che rappresenta tutta la ricchezza italiana” sottolinea la responsabile comunicazione Marella Levoni. “Nella pizza si combinano tutti quei valori che fin dal 1911 contraddistinguono la nostra azienda: materia prima 100% italiana, tradizione e lavorazione artigianale". Oltre un secolo di storia fatta di crescita e passione che hanno attraversato l'intero corso del Novecento, a partire dagli anni precedenti alla fondazione del salumificio: Ezechiello Levoni, bisnonno di Marella, affinò la propria arte di far salumi da Peck a Milano. Poi andò in Dalmazia ad affinare l'arte dell'affumicatura: ancor oggi si utilizzano le miscele di legna da lui selezionate, particolarmente per la produzione di uno speck del tutto particolare, che utilizza il suino pesante italiano. Analogamente, come linea di principio valida per tutti i prodotti, l'intervento della speziatura è molto equilibrato e realizzato con miscele pregiate di erbe e spezie che vengono macinate appena prima dell'utilizzo. Il quartier generale, con la sede principale, è a Castellucchio, in provincia di Mantova, a questo si aggiungono gli stabilimenti di Parma e San Daniele per la produzione dei rispettivi prosciutti a denominazione di origine protetta.

 

Ed è proprio il prosciutto ad essere prodotto-bandiera dell'arte norcina italiana nel mondo, “ovunque in vetta alle richieste” racconta Marella Levoni, che allo stesso tempo è orgogliosa dell'essere riuscita - con la sua azienda - a portare oltreconfine anche molte specialità regionali di nicchia “che trovano spazio anche nelle botteghe italiane all'estero”, trasformandole in luoghi dove l'identità territoriale si trasmette fetta dopo fetta. Con la pizza si fa lo stesso: si rintracciano identità, storie, ma allo stesso tempo si costruisce un presente-futuro dove i territori diventano protagonisti.

 

Uno dei recenti progetti fatti dall'azienda mette un focus digitale sulla pizza siciliana: 24 pizzaioli, da Palermo ad Agrigento, hanno raccontato come interpretano i salumi per “Storie di pizza” un reportage studiato per i canali web e social del marchio che farà tappa anche in altre regioni d’Italia. La scelta di investire sul segmento pizza – racconta ancora Levoni – è dettata “da un cambiamento delle abitudini di consumo. Oltre alla vendita al banco affettati di gastronomie e botteghe, sulla quale noi investiamo da sempre, i salumi sono al centro dello street food e amati anche dalle nuove generazioni: li apprezzano nei panini, ma soprattutto sulla pizza”. Qui il simbolo per eccellenza del made in Italy si declina in tante varietà: “Non esiste solo una pizza, ma tante pizze, quanti sono i campanili italiani. Questo ci consente di lavorare con la nostra offerta di varietà regionali, un’ampia gamma di proposte costituita da oltre 300 salumi”.

 

Centrale è la formazione che l’azienda può fornire ai pizzaioli riguardo alla gestione dei salumi, studiando in particolare modalità e tempi di cottura o la farcitura a crudo. Le congiunzioni nord-sud nelle pizze mappate da Levoni sono potenti e tante sono le interpretazioni che alcuni importanti maestri pizzaioli hanno ideato in occasione di eventi e iniziative: la “sapori selvatici” di Denis Lovatel (pizzeria Da Ezio, Alano di Piave, Belluno) sposa asparagi selvatici, burrata, mimosa d'uovo e pancetta croccante; quella di Lorenzo Sirabella (Dry, Milano), declina la porchetta arrosto nella sua focaccia farcita, insieme a provola affumicata e cipolla di Montoro stufata. C'è anche la conturbante interpretazione di Giovanni Mandara (Piccola Piedigrotta, Reggio Emilia) con mortadella L'Artemano con pistacchio verde di Bronte, gorgonzola stagionato e olio al caffè e quella di Petra Antolini (Settimo Cielo, Pescantina, Verona) con culatta, formaggio della Lessinia e bruscandoli. Combinazioni infinite e storie che si intrecciano in un percorso lungo oltre un secolo.