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Quality Beer Academy: una follia che profuma di birra

Quality Beer Academy: una follia che profuma di birra
Rolando Bossi, fondatore dell'azienda, racconta un progetto che naviga sulla bussola della formazione di qualità e della capacità di sfatare i miti, anche quelli più coriacei
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"Poi pensa, a volte c'è chi con una birra costosa, che per arrivare in Europa al suo meglio attraversa l'oceano in celle refrigerate, decide di farci la focaccia genovese. Perché nella vita e nei sogni se vuoi essere folle devi esserlo fino in fondo". A parlare è Rolando Bossi, fondatore di Quality Beer Academy, un incubatore di gusto e conoscenza che ha un solo obiettivo: parlare della birra. Quella vera, quella buona. Farla conoscere e arrivare a sfatare tutti quei miti che la vogliono "legata e relegata al mito dell'operaio con il panino. Riscoprire le sue radici e il profondo legame con la storia umana e tutte le sue infinite potenzialità". 

 

Un progetto di divulgazione, in poche parole, come quelli di cui il mondo dell'enogastronomia italiana avrebbe in genere molto bisogno. Un progetto che ha il suo motto nel claim: "bere meno, bere meglio". E già questo la dice lunga, vista la tendenza commerciale "di moltissime birre industriali scialbe e senza sapore, che non fanno altro che invogliarti a bere di più. Ecco a noi questo non interessa, non è il mondo della birra che vogliamo contribuire a creare. In primis, vogliamo combattere quella grande banalizzazione della birra che è stata il male di questo settore, arrivata con la diffusione delle lager. L'uniformità di gusto che hanno immesso in questo settore ha cancellato, quasi del tutto, quello che in realtà questo prodotto aveva nelle sue qualità: la capacità di esprimere un territorio. E come poteva essere altrimenti in un mondo, quello di prima, in cui si viaggiava a cavallo e l'unico export possibile era quello da borgo a borgo o, per le cose più importanti, sulle grandi tratte di navigazione?". 

 

In alto Rolando Bossi e suo figlio Lorenzo, brand manager di QBA
In alto Rolando Bossi e suo figlio Lorenzo, brand manager di QBA 

 

QBA esiste da più di dieci anni, con epicentro Genova (la repubblica marinara, la città delle mille contaminazioni e delle sensibilità estreme, non poteva essere altrimenti). "In tutto questo tempo il nostro lavoro è stato riportare la vera birra alla conoscenza del largo pubblico e selezionare (come importazione) delle coniugazioni storiche della birra e attraverso queste fare un percorso analogo a quello che si fa con le monocultivar" in altri settori, vino ma anche olio, e trovare attraverso queste la strada giusta per portare la birra a tavola come abbinamento e ingrediente. Non solo dell'esperienza gastronomica "ma di vere e proprie ricette (come è stato dimostrato anche a C'è più Gusto a Bologna, con lo chef Nicola Di Tarsia che ha preparato una zuppa di pesce utilizzando come base una Blance Beer, ndr). Come ingrediente gastronomico la birra ha grandissime potenzialità grazie alla sua particolarae struttura e alla particolarità tutta sua che non ha vincoli stagionali legati alla crescita di una particolare pianta. La possiamo fare quando vogliamo e come vogliamo, che poi è l'assunto alla base della nascita delle craft beer, il fenomeno delle birre fatte in casa". 

 

 

Ogni percorso di rinnovamento culturale prevede degli ostacoli. "Basti pensare alla frase pronunciata di media da una buona parte dei clienti quando siamo in eventi importanti come C'è più Gusto", ovvero: "Io bevo solo birre normali". Una frase breve che però come sottolinea Rolando Bossi è significativa di un cortocircuito importante. "È un accostamento di significati che per me è proprio difficile da digerire. Il vero problema è che il mercato del cibo e del beverage è gestito dalla politica del prezzo, chi gestisce le distribuzioni si sente condizionare dal costo del prodotto e a sua volta condiziona chi produce". Questo crea un mercato "di prodotti non identitari a cui le persone si abituano. Ovvero le birre normali di cui sopra. Ogni volta che un non appassionato si approccia a noi in qualche modo, cerchiamo prima di tutto di capire i suoi gusti, le sue preferenze, in modo da potergli poi proporre la birra più adatta a loro. Abbattere la diffidenza verso qualcosa di nuovo, vederli sorridere a una scelta che incontra il loro gusto, è il più grande risultato per noi". Un altro termine molto abusato "è quello della qualità. Noi in primis potremmo essere criticati, abbiamo la medesima parola nel nostro nome aziendale, ma alla fine chi decide qual è il vero parametro della qualità? Io mi sono dato una risposta e ovvero che il metro della qualità" è quando si ritorna, spinti dal piacere di un ricordo gastronomico, a voler assaggiare un dato prodotto. 

 

Un anno intenso, quello di QBA. "Il lavoro che il nostro Beer Sommelier, Roberto Parodi, è un lavoro che viene fatto sul mercato, inteso come formazione continua durante l'anno presso i vari attori" della filiera di vendita di un prodotto. Tutto a partire "dal servizio. Perché se mancano tutta una serie di attenzioni nella somministrazione della birra (a partire dalla pulizia del bicchiere, fondamentale oltre i limiti conosciuti, ndr), allora il lavoro di selezione che facciamo continuamente con le birre migliori del mondo diventa inutile. Il servizio è quindi considerabile come il 50% del valore di un prodotto e il nostro obiettivo è coprire quella metà migliorando il lavoro dei punti di vendita. È un lavoro quotidiano ed estremamente faticoso, soprattutto quando devi far notare gli errori nella gestione del prodotto. 

 

L'ultimo grande sogno (per ora), il bistrot sperimentale. Ovvero il luogo "dove noi proviamo a coniugare le nostre birre con il cibo. Qui abbiamo il nostro chef - conclude Rolando - che studia ricette e preparazioni con l'obiettivo di una cucina di buon livello con una formua molto easy. Non proponiamo, ad esempio, un menu, ma una serie di piatti - che vengono cambiati con una notevole frequenza - e i loro abbinamenti migliori con la birra. Con quest'ultima, spesso, utilizzata come ingrediente, come nel caso della focaccia in cui l'acqua era sostituita con una birra della California. Tutto questo solo per sostituire il pane da portare a tavola: una follia che puoi fare solo se hai un laboratorio appositamente creato per realizzare follie. Nel lato della Academy organizziamo anche serate di formazione con food pairing, come una delle autunnali più recenti, con i funghi come ingredienti". E per concludere la complessa struttura del progetto, il beer shop in cui la birra ti viene consegnata alla temperatura perfetta con i consigli del sommelier per utilizzarla poi al meglio a casa".