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Birra&Vino: storia e differenze di due finti nemici

Birra&Vino: storia e differenze di due finti nemici
Attraverso 7 parole fondamentali, in un racconto pop, tutti i punti di vicinanza e le differenze tra questi due pilastri della nostra alimentazione
3 minuti di lettura

"Bevanda moderatamente alcolica ottenuta dalla fermentazione del malto d'orzo e aromatizzata dall'aggiunta del luppolo". Questa definizione piuttosto stringata e particolarmente riduttiva, per quanto oggettiva, è quella che il vocabolario Treccani riporta alla voce birra. Se invece di uno tra i vocabolari più importanti d'Italia per definire la birra avessimo utilizzato il vocabolario immateriale della conoscenza media degli italiani avremmo trovato questa definizione: "Bevanda popolare, solitamente di media qualità, da abbinare alla carne e a cibi fast. Non elegante né trasversale negli abbinamenti, differentemente rispetto al vino". Concetti basilari, che in tanti pensano, anche se forse li esprimerebbero o con ritrosia o con parole diverse. Gli stessi concetti che da dieci anni Quality Beer Academy, fondata da Rolando Bossi, prova costantemente a abbattere e trasformare attraverso un lavoro di formazione perenne e capillare. 

 

Fake news da abbattere e conoscenza da diffondere a partire dal primo grande mito: il vino è nemico della birra. Un assunto totalmente falso, nonostante sia sicuramente un punto di paragone per quanto riguarda il food pairing. In un racconto semplice e pop, esattamente come la birra, Bossi (Amministratore di Radeberger Gruppe Italia) ci racconta attraverso 7 parole fondamentali i punti di vicinanza e le differenze tra questi due - finti - nemici. 

 

 

Firestone, spillatura. Foto: QBA
Firestone, spillatura. Foto: QBA 


Terroir. "Oltre la banalizzazione contemporanea anche la birra, come il vino, nasce come espressione di un territorio ben preciso. Si può fare un lavoro sulle cultivar - come per l'olio, o uvaggio potrebbe dirsi nel vino - e significherebbe tornare alle origini. Un tempo, quando il confine del mondo era il proprio borgo o poco più, la produzione della birra trasmetteva i luoghi sui quali insistevano i suoi produttori. 

 

Millenni. "Una vicinanza quella legata al terroir che fa lunghi passi indietro e affonda le radici, è il caso di dirlo, nella storia. Se studiamo un po', vediamo che birra e vino hanno avuto - ha sottolineato Rolando Bossi in uno dei Talk centrali di C'è più Gusto a Bologna, la kermesse gastronomica del Gruppo Gedi - un percorso di formazione e di genesi molto simile. Quasi parallelo. I migliaia di anni di storia di entrambi li accomuna, così come la parte fondamentale di entrambi: gli zuccheri fermentati che danno via alla magia". 

 

Cibo si, ma quale? "Entrambi i grandi prodotti dell'artigianalità umana e della terra di cui stiamo parlando, sono legati al mondo del cibo. Il vino" perché fin dai tempi dei romani è stato immaginato come accompagnamento al pasto, la birra perché "è, nei fatti, un sotto prodotto del pane; gli ingredienti sono i medesimi. Entrambe, poi, sono state pensate per rispondere a specifiche necessità di nutrimento". 

 

 

Ossidazione. "La birra, esattamente come il vino, veniva prodotta attraverso questo metodo. L'ossidazione era un elemento di conservazione necessario, ma creava acidità, che nel sentore moderno è letto come un elemento negativo, anche se non lo è. Anzi il contrario: stimola la salivazione e attraverso questo passaggio toglie la sete, disseta". 

 

Trasversalità. La birra differentemente rispetto al vino e soprattutto in un dialogo che non è una gara, ha dalla sua il vantaggio di una maggiore duttilità in cucina. "Grazie alla grande diversità di stili e di materie prime utilizzabili, nella nostra esperienza al bistrot abbiamo visto che lì dove il vino può essere utilizzato come ingrediente, c'è sempre una birra che può sostituirlo". A questo equilibrio va aggiunta una caratteristica importante: "La birra non soffre della stagionalità, la puoi produrre sempre e tecnicamente quasi in qualsiasi modo tu voglia, seguendo quello che la ricetta chiede". 

 

 

Abbinamenti. "La birra ha talmente tante possibilità di coniugazione, che riesce ad entrare nel pairing con il food in degli ambiti in cui il vino non riesce. O forse non riesce facilmente. Ci sono tante birre che è possibile abbinare ai carciofi, per esempio, il grande nemico del vino. E altrettante etichette che si possono abbinare ai dessert. Tra tutte sicuramente consiglieremmo le Vintage (Stout) invecchiate in botti che hanno contenuto Bourbon, con sentori simili a quelli di un grande distillato, ma senza la medesima gradazione". Un contraltare importante per quel settore, solitamente con i lievitati, in cui il vino la fa da padrone.  

 

Alcolicità. Nel 1980, improvvisamente, il consumo procapite di alcol in Italia è diminuito; tutto partendo da una media di 100 litri per quanto riguardava il vino e 12 per la birra. Uno dei motivi del cambiamento è sicuramente stata l'inversione di tendenza "nello stile di vita, successivo allo sviluppo economico legato al boom degli anni '60 e '70. Precedentemente l'alcool come corroborante (la damigiana comprata direttamente dal produttore, ndr) non è più stato necessario. Negli stessi anni è andato a cambiare anche il vino, con un'importante attenzione sempre di più al territorio", all'uvaggio, alla qualità a dispetto dell'alcool come centro del discorso. Il medesimo lavoro si sta facendo negli ultimi anni, ma parte sempre dallo stesso decennio, con la birra. Troviamo sempre più birre profonde, come le Vintage di cui accennavamo prima, piene di sfumature, ma che per essere interessanti non hanno bisogno di essere molto alcoliche.