Dall'ispirazione tedesca alle materie autoctone, le anime della birra spagnola

Quando si parla di birra ci sono alcuni territori, alcune culture, che giustamente prevalgono per importanza e peso specifico nel generale contributo che l’uomo ha dato allo sviluppo di questo prodotto; si pensi alla Germania e al suo Editto di Purezza, al Belgio con i suoi lieviti e le sue birre Patrimonio dell’Unesco, al Regno Unito e alle sue IPA da esportazione, alla Repubblica Ceca che ha inventato la Pils o agli Stati Uniti fautori della Craft Beer Revolution. Ma allargando lo sguardo al Mediterraneo, possiamo vedere anche altri luoghi dove la filiera brassicola sta emergendo in tutta la sua importanza e, di conseguenza, dove il prodotto birra sta ricevendo le giuste attenzioni e il giusto impegno produttivo. Uno di questi territori è la Spagna.

“Sul fronte brassicolo, la penisola iberica ha una storia e una cultura simile a quella degli altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo – spiega Lorenzo Bossi, brand manager di QBA, che da anni dialoga positivamente con il mercato spagnolo –. Come l’Italia, la Grecia e, in parte, anche la Francia, la Spagna ha risentito positivamente dell’onda lunga della Craft Beer Revolution americana del XX° secolo, e ha sviluppato un’interessante filiera brassicola nazionale, con ottimi progetti di birrifici artigianali e prodotti fortemente legati al terroir. Ma a differenza nostra, in Spagna sono stati i grandi produttori a imporsi fin dall’inizio come teste di ponte dell’innovazione e della sperimentazione, attivando collaborazioni, sviluppando stili, implementando filiere, realizzando prodotti autoctoni e con una forte impronta nazionale. Quello che da noi hanno fatto i birrifici e micro birrifici locali, in Spagna lo ha fatto principalmente l’industria. Con ottimi risultati”.

E se volessimo definire il “gusto spagnolo” della birra, potremmo trovarci di fronte a curiose scoperte: “In Spagna ci sono due principali grandi marchi di birra, che rappresentano la storia della filiera brassicola del Paese, e sono la catalana Damm e la castigliana Mahou San Miguel – spiega Bossi – ed è curioso notare come entrambi i birrifici abbiano una genesi “nordeuropea”. Entrambi i fondatori provengono dalla Lorena (Casimiro Mahou Bierhans) e dall’Alsazia (August e Joseph Damm) e sono emigrati poco prima o durante la famosa guerra franco-prussiana. Possiamo quindi azzardare che, soprattutto nelle sue fasi iniziali, la birra spagnola avesse un gusto fortemente tedesco grazie anche all’utilizzo della bassa fermentazione, stili prettamente assimilabili alle classiche Lager e molto vicini alle storiche Dortmunder, nate a Dortmund intorno alla metà dell’800. Ne è una prova la stella presente sull’etichetta della Damm, che indica l’appartenenza allo stile Dortmund Export”. Sapienza tedesca in terra spagnola, questo il mix che ha creato la formula vincente delle cervezas iberiche.

Oggi assistiamo a una maggiore caratterizzazione del gusto ispanico grazie all’utilizzo delle prime materie prime autoctone, dal malto al luppolo fino al riso, ingrediente fondamentale, ad esempio, nella produzione della Damm: “Il birrificio catalano è stato uno dei primi birrifici in Europa, in epoca moderna, a utilizzare cereali non maltati, differenti dall’orzo e ad effettuare la gelificazione degli amidi (una cottura leggera tra i 60 e i 70 gradi) per scomporre gli amidi in zuccheri più semplici – continua a raccontare Lorenzo –. E l’utilizzo del riso si è rivelata una scelta vincente con l’Estrella Damm prodotta ancora oggi con la ricetta tradizionale del 1876. Il risultato è una bionda giallo dorato con schiuma bianca fine, persistente; un intenso aroma di pane, erbe mediterranee e aromatiche come salvia e timo. Gusto dolce, con note di pane, biscotto di malto, erba e note di miele, è ideale con torte salate, antipasti di mare e pesce azzurro al forno, carni bianche, affettati e formaggi freschi”. Abbiamo accennato in apertura all’impegno dei birrifici spagnoli nello sviluppo delle filiere autoctone e anche qui la Damm ha fatto da apripista nel 2014 iniziando a lavorare con i contadini di Prades, area dalle caratteristiche climatiche e del suolo molto simile a quello delle più famose regioni di produzione del luppolo (tra il 45° e il 55° parallelo); dopo anni di sperimentazione con diverse botaniche, è emerso che la varietà amaricante Nugget si adattava meglio delle altre. È così che è nata la Complot, la prima IPA con un luppolo mediterraneo. Colore giallo dorato carico, con riflessi arancioni. Schiuma fine e molto persistente. Molto complessa al naso, con sentori speziati, floreali, fruttati e resinosi. Aromi di pompelmo rosa, mango, pesca, pera, fiori bianchi si aggiungono alle note maltate e leggermente sapide. Si abbina a formaggi vaccini stagionati ed erborinati, salumi come coppa, bresaola e chorizo, tartare di tonno e paella alla valenciana.

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Infine come non citare l’impegno del birrificio catalano nello sviluppo di progetti a quattro mani con i grandi professionisti del gusto, gli chef spagnoli, chiamati a dare il loro contributo per realizzare la birra di Spagna per eccellenza. Nascono così, nel corso degli anni 2000, alcune birre. Tra tutte la Inedit, creata dall’acclamato chef Ferran Adrià, da Juli Soler e dai sommelier Ferran Centelles e David Seijas di elBulli, per molti anni il ristorante più esclusivo del mondo, in collaborazione con i mastri birrai di Estrella Damm. Una combinazione unica di malto d’orzo e frumento aromatizzati con un mix di erbe mediterranee appositamente creato. Gusto dolce con note acide, elegante pastosità e pulizia, una birra creata per accompagnare piatti anche di difficile abbinamento: branzini, orate, moscardini, granseola, formaggi come la robiola, insalate come borragine e cerfoglio.

Altrettanto interessante è il progetto Duet con gli chef stellati del El Celler de Can Roca: “Una Grape Ale che unisce orzo e Grenache bianco, simboli delle colture e dei luoghi della Catalogna e della tradizione delle bevande mediterranee. Il carattere di questa birra esprime i batteri lattici e i lieviti tipici delle Ale che danno origine ad una birra acida, equilibrata e ricca di sfumature. Giallo dorato, schiuma bianca fine, persistente. Aromi di drupacee, di agrumi e un accenno di frutta tropicale. Gusto dolce con note acide, elegante pastosità e pulizia. Complessa e ben equilibrata al palato: la caratteristica acidità dell’uva le conferisce tensione, verticalità e complessità, mentre il malto aggiunge corpo, struttura, densità e morbidezza che bilanciano ogni sorso conferendo una piacevole persistenza al palato. Ideale per accompagnare piatti di pesce, crostacei e altri frutti di mare”.