In evidenza
Sezioni
Magazine
Annunci
Quotidiani GNN
Comuni
      1. Aiello del Friuli
      2. Amaro
      3. Ampezzo
      4. Andreis
      5. Aquileia
      6. Arba
      7. Arta Terme
      8. Artegna
      9. Arzene
      10. Attimis
      11. Aviano
      12. Azzano Decimo
      1. Bagnaria d'Arsa
      2. Barcis
      3. Basiliano
      4. Bertiolo
      5. Bicinicco
      6. Bordano
      7. Brugnera
      8. Budoia
      9. Buia
      10. Buttrio
      1. Camino al Tagliamento
      2. Campoformido
      3. Campolongo al Torre
      4. Caneva
      5. Carlino
      6. Casarsa della Delizia
      7. Cassacco
      8. Castelnovo del Friuli
      9. Castions di Strada
      10. Cavasso Nuovo
      11. Cavazzo Carnico
      12. Cercivento
      13. Cervignano del Friuli
      14. Chions
      15. Chiopris-Viscone
      16. Chiusaforte
      17. Cimolais
      18. Cividale del Friuli
      19. Claut
      20. Clauzetto
      21. Codroipo
      22. Colloredo di Monte Albano
      23. Comeglians
      24. Cordenons
      25. Cordovado
      26. Corno di Rosazzo
      27. Coseano
      1. Dignano
      2. Dogna
      3. Drenchia
      4. Enemonzo
      5. Erto e Casso
      1. Faedis
      2. Fagagna
      3. Fanna
      4. Fiume Veneto
      5. Fiumicello
      6. Flaibano
      7. Fontanafredda
      8. Forgaria nel Friuli
      9. Forni Avoltri
      10. Forni di Sopra
      11. Forni di Sotto
      12. Frisanco
      1. Gemona del Friuli
      2. Gonars
      3. Grimacco
      1. Latisana
      2. Lauco
      3. Lestizza
      4. Lignano Sabbiadoro
      5. Ligosullo
      6. Lusevera
      1. Magnano in Riviera
      2. Majano
      3. Malborghetto Valbruna
      4. Maniago
      5. Manzano
      6. Marano Lagunare
      7. Martignacco
      8. Meduno
      9. Mereto di Tomba
      10. Moggio Udinese
      11. Moimacco
      12. Montenars
      13. Montereale Valcellina
      14. Morsano al Tagliamento
      15. Mortegliano
      16. Moruzzo
      17. Muzzana del Turgnano
      1. Nimis
      1. Osoppo
      2. Ovaro
      1. Pagnacco
      2. Palazzolo dello Stella
      3. Palmanova
      4. Paluzza
      5. Pasian di Prato
      6. Pasiano di Pordenone
      7. Paularo
      8. Pavia di Udine
      9. Pinzano al Tagliamento
      10. Pocenia
      11. Polcenigo
      12. Pontebba
      13. Porcia
      14. Pordenone
      15. Porpetto
      16. Povoletto
      17. Pozzuolo del Friuli
      18. Pradamano
      19. Prata di Pordenone
      20. Prato Carnico
      21. Pravisdomini
      22. Precenicco
      23. Premariacco
      24. Preone
      25. Prepotto
      26. Pulfero
      1. Ragogna
      2. Ravascletto
      3. Raveo
      4. Reana del Rojale
      5. Remanzacco
      6. Resia
      7. Resiutta
      8. Rigolato
      9. Rive d'Arcano
      10. Rivignano
      11. Ronchis
      12. Roveredo in Piano
      13. Ruda
      1. Sacile
      2. San Daniele del Friuli
      3. San Giorgio della Richinvelda
      4. San Giorgio di Nogaro
      5. San Giovanni al Natisone
      6. San Leonardo
      7. San Martino al Tagliamento
      8. San Pietro al Natisone
      9. San Quirino
      10. San Vito al Tagliamento
      11. San Vito al Torre
      12. San Vito di Fagagna
      13. Santa Maria La Longa
      14. Sauris
      15. Savogna
      16. Sedegliano
      17. Sequals
      18. Sesto al Reghena
      19. Socchieve
      20. Spilimbergo
      21. Stregna
      22. Sutrio
      1. Taipana
      2. Talmassons
      3. Tapogliano
      4. Tarcento
      5. Tarvisio
      6. Tavagnacco
      7. Teor
      8. Terzo d'Aquileia
      9. Tolmezzo
      10. Torreano
      11. Torviscosa
      12. Tramonti di Sopra
      13. Tramonti di Sotto
      14. Trasaghis
      15. Travesio
      16. Treppo Carnico
      17. Treppo Grande
      18. Tricesimo
      19. Trivignano Udinese
      1. Udine
      1. Vajont
      2. Valvasone
      3. Varmo
      4. Venzone
      5. Verzegnis
      6. Villa Santina
      7. Villa Vicentina
      8. Visco
      9. Vito d'Asio
      10. Vivaro
      1. Zoppola
      2. Zuglio

I segreti di Gragnano, centro che da secoli vive per la pasta, dove artigianalità e tecnologia vanno a braccetto

I segreti di Gragnano, centro che da secoli vive per la pasta, dove artigianalità e tecnologia vanno a braccetto
Con la Cooperativa Pastai Gragnanesi Coop ha intrapreso nel 2008 il sodalizio che oggi porta sugli scaffali un pezzo di storia gastronomica, al passo coi tempi. L'intervista al direttore Giovanni D'Avino
5 minuti di lettura

Cittadina del napoletano, ai piedi dei Monti Lattari, Gragnano che più di ogni altro luogo in Italia simboleggia la pasta di semola di grano duro. Un binomio fatto di caratteristiche naturali, fattori ambientali, conoscenze acquisite in secoli di tradizione pastaia e nelle persone che portano alto il vessillo della pasta artigianale, in Italia e nel Mondo. È da qui che Coop ha intrapreso nel 2008 il sodalizio con la Cooperativa Pastai Gragnanesi. Abbiamo voluto capire meglio l’essenza della pasta artigianale insieme a Giovanni D’Avino, direttore della cooperativa e orgogliosamente figlio di pastaio gragnenese, per l’esattezza di un prosciugatore.

Signor D’Avino, cosa fa di Gragnano il luogo di elezione per la pasta, oggi e nel passato?

"Gragnano ha più di quattro secoli di esperienza nel fare pasta, ci sono reperti che ne attestano la produzione già nel XVI secolo, si unisce l’esperienza di posto e di persone in un paese dove è sempre stata prodotta. A inizio secolo è stata costruita una strada, la Via Roma, proprio per la pasta. Il suo orientamento ha permesso di incanalare il vento che arrivava dal mare e dalle montagne, così avveniva l’essiccazione. Poi c’è sempre stata un’acqua molto adatta a impastare la semola: l’acqua della Forma (acqua sorgiva dei Monti Lattari che scorre lungo la valle dei Mulini) molto leggera, ha permesso ai gragnanesi di diventante esperti nella produzione della pasta. A fine ‘800 c’erano più di duecento pastifici familiari, si aprivano sulla destra e sinistra di Via Roma. In quel periodo di produceva solo pasta lunga, messa sopra le canne ad essiccare in mezzo alla strada, sistemate ogni mattina dagli ‘aizza canne’ (alza canne, di bambù) che la portavano fuori la mattina e la ritiravano la sera quando una persona del paese passata con una campana: ‘Guagliò svejateve!’ andava gridando a chi si era addormentato”.

Un nome legato alla pasta che è andato rafforzandosi, vantando oggi numero da primato per produzione, ma che non ha perso il legame con il passato. Come è stato possibile?

“Chi lavorava nei pastifici, tornando a casa, raccontava ai figli del suo lavoro. I segreti del ‘maccaronaro’ sono stati trasmessi verbalmente di padre in figlio, tutta la passione, l’arte antica, la forza interiore è stata tramandata così. Anche noi che siamo eredi di una tradizione ultracentenaria abbiamo dentro al nostro cuore questa passione per produrre la pasta".

Con questa tradizione orale arriviamo al 1980, quando la cooperativa si impegna nella valorizzazione della pasta artigianale. Qual’è il ruolo della cooperativa all’interno del panorama di produzione?

“Siamo nati nel 1980 ed eravamo tutti figli di pastai, volevamo portare avanti la passione dei nostri padri. Abbiamo rilevato l’opificio del 1860 e iniziato a fare la pasta come si faceva una volta, come ci era stato raccontato. All’inizio solo i formati più particolari come il conchiglione, i lumaconi, il cannellone, poi ci siamo accorti che con questi prodotti speciali nel periodo estivo andavamo in difficoltà e cominciato anche con i formati più giornalieri, creano il brand pasta di Gragnano”.

Un tempo le lavorazioni erano fatte a mano, i mastri pastai erano veri artigiani con le mani piene di semola. Ancora oggi la vostra pasta è artigianale, ma in epoca di tecnologia cosa significa artigianale?

“Per creare il prodotto come una volta dobbiamo fare tutta la lavorazione come le facevano i nostri padri, abbiamo recuperato l’arte antica, andando a riprendere i dettami e le conoscenze segrete del maccaronaro, a partire dal bronzo usato per gli inserti delle trafile. Nel 1980 si usava il teflon che permetteva alla trafilatura di andare più velocemente, ideale per i complessi industriali; noi fra il 1985 e ’86 abbiamo ripreso la produzione del pacchero come si faceva a inizio secolo, trafilato in bronzo, e da lì lo abbiamo esteso agli altri formati”.

Acqua e ambiente sono peculiarità di Gragnano, il bronzo un pregio della lavorazione, ma non può essere solo questo. Quali altre specifiche ci sono nella vostra lavorazione?

“Utilizziamo selezionate miscele di semole ottenute dalla macina grossa. Macinando il grano, se si ottiene una grana fine l’impasto va più veloce, a noi non interessa fare presto, ma fare bene. La semola proviene solo da grani duri italiani che vengono da Tavoliere delle Puglie. Ha un alta qualità e quantità proteica, con COOP usiamo semole con 14 g di proteine ogni 100 grammi assicurando un alto valore nutritivo. Eseguiamo l’impasto lento, affinché si formi lentamente il reticolo del glutine, così viene ben compatto e la trafilatura avviene a bassa pressione, non c’è una spinta forte che può far perdere le proprietà organolettiche. Le trafile sono fatte tutte con inserti in bronzo, tutti i formati Coop sono certificati dal nostro trafilaro. Poi ancora importante realizziamo l’essiccazione statica”.

Si parla molto di essiccazione: a Gragnano è stato per secoli il vento e poi cosa è cambiato? Ma soprattutto, cosa significa statica per l’essiccazione?

“Fino al 1945/‘50 la pasta veniva essiccata all’aria, dopo la seconda guerra mondiale si è cercato di portare l’essiccazione dentro i pastifici. Il signor Cirillo ha inventato la cella che porta il suo nome: un cassone dove la pasta viene posizionata, su gratelli la lunga o telai la corta, e sta ferma. Statica, e non dinamica come nei complessi industriali dove la pasta cammina nelle linee di essiccazione ad alta temperatura. Noi essicchiamo a 48/50°C in modo lento, la corta ci mette 24 ore e la lunga 48 ore. Avviene tutto con la diffusione del calore grazie a una semplice ventola, come a riprodurre il vento che scorreva su via Roma, e al tempo”.

Tante attenzioni e poi che pasta si ottiene da questa accurata sequenza di lavorazione? Che caratteristiche ha?

“Nella pasta ottenuta così il glutine, maglia proteica che si è formata rimane intatta e non si sfalda perché la pasta ha riposato, essiccandosi piano piano. Questo dà al prodotto consistenza e compattezza che danno tenuta in cottura superiore, oltre a sapore e aroma differente dalla pasta industriale".

Tutto questo si ritrova anche all’assaggio?

“Sarò pure bravo a parlare, ma la verità è quando il consumatore la assaggia. Consigliamo di scolarla e provarla solo con un filo di olio non molto fruttato. Ci si rende conto di quando è pasta industriale o no, la nostra ha un sapore unico. Quando butti la pasta in acqua bollente si sente l’odore del grano, tutte le proprietà organolettiche rimangono intatte e si ritrovano sia in bocca che al naso".

Fin qui mi ha parlato di tanta tecnica unita alla passione, di come la tradizione sia evoluta per restare fedele a sé stessa, ma non mi ha detto nulla dei formati ottenuti dalle trafile in bronzo. Classici o speciali?

“Ci sono i classici formati, tipo penne, elicoidali, tortiglioni. Oltre a questi produciamo anche gli speciali, pacchero, calamaro, fusillone, Vesuvio; ne facciamo ottanta, quasi cinquanta sono particolari. Siamo andati a ricercare le trafile, e formati, di inizio secolo e poi siamo sempre andati in cerca di formati innovativo come il Vesuvio. I formati fatti per COOP sono tutti selezionati dalla tradizione per far capire, anche attraverso le forme, il pregio dell’arte bianca di Gragnano, non a caso la linea si chiama “Arte Antica come na’ vota” che ne conta dieci diversi. Gnocchi napoletani che sono una specie di conchiglia ondulata, a differenza dei sardi sono più grandi e aperti, spaghetti ad archetto che mettiamo a essiccare manualmente e confezioniamo a mano per la sua delicatezza. Gli scialatielli, tipici della nostra zona che si sposa con i prodotti del mare, possono essere fatto in casa ma oltre a preferire la pasta secca veniamo incontro alle esigenze dei tempi moderni con un formato che richiama il passato”.

Il vostro è un opificio che risale al 1860 con una struttura particolare che poco si adatterebbe allo sviluppo, eppure siete riusciti a mantenere la facciata storica, l’anima integra e rinnovare senza perdere il legame con la storia. Come avete fatto?

“Nel 2008 abbiamo subito un incendio, ci ha rafforzati: lo abbiamo visto come una sfida. Siamo nel cuore della cittadina e abbiamo voluto mantenere la tradizione, il nostro opificio, il cuore del pastifico non è in orizzontale, ma in verticale come a inizio secolo per mantenere la tradizione, oltre che nella lavorazione, anche nell’opificio. Abbinato a questo abbiamo anche aumentato il livello tecnologico e le conoscenze di qualità, con certificazioni e laboratorio per il controllo della filiera. Coop ha le stesse nostre prerogative, la nostra è una cooperativa di operai che vogliono portare il nome della pasta di Gragnano, l’arte antica dei nostri padri, e farlo conoscere”.

Maccaronaro, prosciugatore, trafilaro erano le figure del passato, quando tutto passava per le mani. Oggi che la tecnologia ha fatto passi da gigante, con macchinari e controlli, quanta importanza ha il valore umano e che apporto dà alla pasta?

“Puoi avere tutte le innovazioni possibili e immaginabili, macchinari all’avanguardia, ma se non c’è cuore e passione non vai da nessuna parte. Ci deve essere una struttura omogenea e familiare per fare in modo che il lavoro sia come una macchina ben oleata: dal primo degli impiegati, collaboratori, dirigenti, al capo pastaio, al confezionamento e magazziniere ci sono tutte persone appassionate per il lavoro e senza di loro non andremmo da nessuna parte. Senza loro faremmo un lavoro come tutti gli altri. È vero, non abbiamo più gli ‘arizza canne, il pastafilaro, il prosciugatore ma figure evolute e specializzate che hanno sentimenti e passione”.