Covid, un gelato durante il lockdown. Mette allegria e fa bene alla salute

La giornata il 24 marzo. Anche se tutto è chiuso e si può prendere quello da asporto, ci fa compagnia nei pomeriggi di chiusura
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IL GELATO artigianale è un privilegiato. Finora è l’unico alimento che è riuscito a guadagnarsi una giornata dedicata da parte del Parlamento Europeo. Da nove anni si tiene il 24 marzo e dopo un’edizione 2020 piuttosto infelice causa lockdown, quest’anno molte persone hanno potuto godersi un gelato all’aperto, se non proprio in gelateria, magari con l’asporto o un pratico delivery. Nel 2020, con le gelaterie chiuse per rispetto delle disposizioni governative e non ancora attrezzate con il servizio di consegna a domicilio, si è stimato un calo delle vendite del 30%, ma durante l’estate e poi con l’autunno c’è stata una nuova e grande risalita. Perché il gelato coccola e quello artigianale è apprezzato in quanto fonte di gusti curiosi, originali, talvolta audaci.

La giornata

Una peculiarità del Gelato Day è in effetti quella di proporre ogni anno una ricetta innovativa, protagonista delle gelaterie aderenti all’iniziativa dal 24 marzo in poi. Nell’edizione 2021 il gelato dell’anno arriva dalla Spagna e il suo nome è Mantecado, un gusto alla crema antica alla vaniglia con salsa di arance e scaglie di cioccolato fondente. La vaniglia è ricca di vanillina, un polifenolo con proprietà antiossidanti, mentre le arance come tutta la frutta contribuiscono con un generoso apporto di fibre, sali minerali e vitamine. Fonte di nutrienti buoni è pure il cacao, ancora meglio se fondente perché più ricco di flavonoidi e più povero di zuccheri e grassi saturi. Per gustare Mantecado basta individuare una delle gelaterie associate sul sito della giornata (gelato-day.it), quest’anno sostenuta anche dall’app di delivery food Deliveroo, che contribuirà alla promozione del gusto con i suoi servizi di consegna a domicilio.

I gelati 'funzionali'

Ma fra i gelati artigianali la novità è quella dei cosiddetti 'funzionali'. Sono fatti di fibre, probiotici, erbe officinali, spezie, perfino radici. Potrebbe sembrare la lista ingredienti di un integratore alimentare, invece è parte delle sostanze e materie prime che trovano spazio nella formulazione di questi prodotti. Lampone e datterino, spinaci e kiwi, carote viola e mora, orzo e avena, solo per fare qualche esempio. Buoni e in teoria anche sani, perché, per definizione, un alimento funzionale deve fornire all’organismo sostanze con proprietà benefiche. L’idea è nata nel 2014 dai membri dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana, che quell’anno hanno iniziato a studiare minuziosamente la ricetta tradizionale del gelato per ridurne gli zuccheri del 20% e aumentarne il contenuto in fibre. Per farlo, i maestri gelatieri si sono affidati all’esperienza di Roberta De Sanctis, biologa nutrizionista e consulente tecnico-scientifica del progetto. "L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare dice che per ottenere un alimento funzionale la matrice di base deve essere già nutrizionalmente buona», precisa l’esperta, «ad esempio, è inutile che si provi ad arricchire di antiossidanti la margarina, perché rimarrà sempre e comunque un alimento ad alto contenuto di acidi grassi trans".

Poche calorie se alla frutta

Con il gelato, invece, si può lavorare: nonostante sia centellinato nella maggior parte delle diete perché energetico e fonte di zuccheri, molti nutrizionisti lo inseriscono in regimi alimentari ipocalorici, soprattutto d’estate, oppure lo consigliano in pausa pranzo, se completato con un piatto di verdure. Dopotutto l’apporto energetico di un cono dipende dalla generosità del gelatiere: in media un gelato due gusti alle creme classiche apporta circa 200-250 calorie, mentre uno alla frutta è sulle 150. Ma al di là di zuccheri e calorie può essere anche fonte di proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e vitamine. "Il primo obiettivo è stato diminuire il carico glicemico del gelato attraverso una riduzione del 20% degli zuccheri, come richiesto anche dal ministero della Salute dopo gli accordi di Expo 2015  - riprende De Sanctis. - Gli zuccheri, però, hanno un ruolo tecnologico fondamentale perché sono anticongelanti e fanno sì che il gelato sia cremoso, quindi il vuoto lasciato va rimpiazzato con sostanze che diano consistenza al prodotto. Noi abbiamo utilizzato fibre vegetali, ad esempio di bambù o di agrumi, aumentandone di conseguenza anche il contenuto nel gelato".

Migliorata la matrice di base, sono entrati in scena gli ingredienti funzionali, che con il loro apporto di nutrienti buoni hanno permesso di marchiare alcuni gusti con claim salutistici. "Nella seconda parte del progetto ho cercato di capire quale dichiarazione nutrizionale potesse essere raggiunta più facilmente. E, una volta individuata la materia prima più adatta, ne ho indicate le giuste quantità ai maestri gelatieri, a cui rimaneva il compito di rendere il gusto cremoso e bilanciato nel sapore" racconta la nutrizionista. Sono nati così gelati dalle qualità sperate: fonti di fibra, di ferro, studiati per facilitare la riduzione del carico glicemico, del colesterolo, persino per contribuire al rafforzamento delle difese immunitarie o contribuire all’assunzione di Omega 3.

Le fibre

"Il gusto datterino-lampone, ad esempio, si è guadagnato il claim 'fonte di fibra' perché entrambi gli ingredienti ne contengono in abbondanza, il primo nella buccia, il secondo nei semini. L’abbinamento orzo e avena, invece, è adatto a chi deve stare attento al colesterolo per il suo contenuto di betaglucani, mentre nel 2015 abbiamo ideato svariati gusti a base di legumi, come cannellini e vaniglia, mandorle e lenticchie, ceci e cacao. Un gelato ideale per i consumatori vegetariani in cerca di proteine vegetali, ma anche per chi deve tenere sotto controllo la glicemia grazie alla trasformazione dell’amido dei legumi in fibra durante la mantecatura». Ogni maestro gelatiere ha fatto propri gli insegnamenti nutrizionali del progetto e ha creato gusti personalizzati. Candida Pelizzoli, presidente dell’associazione, ha ideato ad esempio il gelato funzionale allo spinacino e kiwi, che per l’azione della vitamina C sull’assorbimento del ferro si è guadagnato il claim “fonte di ferro”. "Nessuno degli ingredienti scelti viene utilizzato come estratto – precisa Pelizzoli – la materia prima viene sempre lavorata intera e poi frullata per creare uno sciroppo che viene amalgamato nella formulazione del gelato. E così otteniamo le nostre creme. Oltre a spinacino e kiwi, ho realizzato anche carote viola e mora, fonte di vitamina A, pesca e zafferano oppure radice di curcuma e pesca, entrambi fonti di fibra".

Il gelato fa bene alla salute

Negli anni l’idea del gelato che fa bene ha oltrepassato l’associazione degli artigiani e in tanti si sono dati da fare con la riformulazione dei gusti in ottica salutistica. Sul Gargano, a Peschici, la gelateria del signor Michel Draicchio, già premiata come un’eccellenza, da un paio di anni prepara gelati funzionali grazie a un’attenta selezione delle materie prime locali: "Arricchiamo il profilo nutrizionale del gelato con prodotti biologici, come lo zafferano, oppure con frutta fermentata, come il nostro gusto a base di pesche e albicocche. Inoltre, utilizziamo polialcoli al posto dello zucchero bianco per ottenere un indice glicemico più basso e adatto a chi è diabetico o sta seguendo una dieta". La stessa finalità è raggiunta dal gelatiere Nicola Salvi con lo zucchero integrale di cocco al posto del saccarosio. Salvi, nelle sue gelaterie di Roma e Milano, impiega solo materie prime grezze, vegetali, naturali e biologiche. "Tra i gusti che definiamo funzionali c’è quello a base di arachidi, frutta secca particolarmente ricca di proteine, e uno con pistacchio, curcuma e bacche di goji, ingredienti ricchi di antiossidanti". Il gelato funzionale si offre così come l’alternativa sana nel menù dei dolci, ma, conclude De Sanctis, "inviterei comunque a considerarlo come una fonte importante di zuccheri, soprattutto se una persona deve fare attenzione perché a dieta oppure diabetica".

 

Ingredienti di base del gelato artigianale:

Latte; panna; grassi vegetali; zucchero; a volte uova. A completamento, vari ingredienti tradizionali: caffè, cacao, frutta, frutta a guscio e spezie

 

Esempi di gusti funzionali:

1) Spinacino e kiwi – fonte di ferro

2) Datterino e lampone – fonte di fibra

3) Carote viola e more – fonte di vitamina A

4) Orzo e avena – fonte di betaglucani che fanno bene ai livelli di colesterolo

5) Cannellini e vaniglia – basso indice glicemico

 

I nutrienti del gelato:

Acqua – la percentuale di acqua fornita varia dal 35 al 70% circa, aspetto che rende il gelato un alimento utile anche per chi fa sport e deve reintegrare le perdite di liquidi dovute al sudore

Proteine – sono tutte di alto valore biologico e fornite principalmente da latte, panna, uova e frutta secca

Grassi – derivate da latte, panna e uova; nei gelati con frutta secca sono presenti anche grassi polinsaturi

Zuccheri – oltre all’eventuale zucchero aggiunto, nei gelati a base di crema e? presente il lattosio, mentre nei gelati alla frutta troviamo il fruttosio

Micronutrienti – nel  gelato sono presenti anche vitamine e sali minerali: vitamina A, C ed E (dalla frutta, anche secca), potassio (fortemente presente nelle banane), vitamine del gruppo B (uova), calcio, fosforo, vitamina D (in latte e panna). Ingredienti come cacao e caffe? forniscono anche antiossidanti specifici (come i flavonoidi)

Fibre e amici – le fibre sono nutrienti fornite dalla frutta secca mentre gli amidi si ritrovano in eventuali cialde e biscotti