Mangiare vegano: non sempre è sinonimo di salute

L'industria ha ampliato l'offerta ma si tratta spesso di prodotti troppo ricchi di sale o grassi. Comincia il primo novembre il mese dedicato all'alimentazione alternativa
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Quanto sono salutari i prodotti per vegani? Se lo chiedono sempre più studi scientifici e consumatori. Non solo quelli che seguono uno stile di vita vegan, ma anche quelli che cercano di ridurre l'assunzione di alimenti animali per motivi ambientali e trovano nelle opzioni vegetali, come i burger, delle alternative interessanti. La domanda si rinnova in occasione del Mese e della Giornata mondiale del veganismo, celebrati a novembre dal 1994, quando furono istituiti in onore della prima società vegana fondata da Donald Watson negli anni Quaranta a Londra. Watson fu anche la prima persona a definirsi vegan dopo un'infanzia passata nella fattoria dello zio nello Yorkshire. La sua dieta era composta principalmente da noci, mele, frutta secca, verdura e lenticchie.

Secondo l'ultimo rapporto Eurispes, quasi una persona su dieci (l'8,2% della popolazione), in Italia, è vegana o vegetariana. Il dato è leggermente in calo rispetto al 2020, ma comunque superiore rispetto agli anni passati, dal 2014 ad oggi. Il 23,1% delle persone dichiara di farlo per il rispetto degli animali e del pianeta, mentre il 21,3% si è avvicinato allo stile di vita vegano o vegetariano per motivazioni salutistiche.

Per soddisfare le esigenze di questi consumatori, l'industria alimentare ha ampliato l'offerta con burger, formaggi spalmabili, salse, creme e dolci privi di materie prime animali. Spesso, però, si tratta di cibi altamente processati, abbondanti in sale, zuccheri, additivi e grassi, ingredienti aggiunti per stabilizzare la composizione dell'alimento e ottenere un cibo saporito e profumato. Tra i prodotti vegani più ordinati in Italia, fa sapere Uber Eats, c'è il burger vegetale, portato in tavola da chi segue diete vegetariane, ma non solo.

Una ricerca pubblicata nell'estate 2021 sull'European Food Research and Technology, ha confrontato le etichette degli hamburger convenzionali con quelle dei burger vegani rilevando che i secondi hanno quantità maggiori di carboidrati, anche semplici, un contenuto inferiore di proteine e nessuna differenza in sale. I ricercatori, però, sottolineano che c'è una grande eterogeneità nel profilo nutrizionale dei prodotti per vegetariani e concludono suggerendo ai produttori di veggie burger di migliorare le formulazioni per offrire prodotti nutrizionalmente più equilibrati, con meno zuccheri, più proteine e privi di allergeni.

I burger per vegani sono in genere a base di cereali, legumi, ortaggi, seitan o tofu. Trasformare questi ingredienti in un prodotto che, almeno nella consistenza, ricordi la carne, richiede necessariamente svariati processi industriali. E tecnicamente i prodotti molto lavorati vengono definiti dagli esperti Nova 4. "Con Nova 4 si definiscono alimenti e bevande ultra-processati, come possono essere i surrogati vegetali di carne e uova" commenta Enzo Spisni, docente all'Università di Bologna e direttore del Laboratorio di fisiologia traslazionale e nutrizione. "Se assunti in quantità e per lunghi periodi possono essere associati a problematiche per la salute. Ma è sempre sbagliato fare di tutta un'erba un fascio e non sono d'accordo a classificare tutti i burger vegani o vegetariani come Nova 4".

Adottare diete ricche di alimenti vegetali, in primis frutta e verdura, che includono settimanalmente, e non quotidianamente, prodotti lattiero-caseari e uova, con discrete quantità di carne (privilegiando la bianca alla rossa), è una scelta caldeggiata dai nutrizionisti, sia per motivi salutistici che ambientali. Ridurre il consumo di alimenti animali con alternative vegane o vegetariane può essere una strada, tuttavia è importante dare un'occhiata alle etichette nutrizionali, per non rischiare di affollare la tavola di alimenti vegetali eccessivamente lavorati che vanificano l'obiettivo di salute e di rispetto ambientale di chi segue queste diete.