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Food

Più cuochi per una sola cucina. Come funziona la cloud kitchen di Kuiri

Più cuochi per una sola cucina. Come funziona la cloud kitchen di Kuiri
La startup del ha cercato un modello ibrido di cucina creando quello che definiscono il primo 'coworking della ristorazione'. Di cosa si tratta, come funziona il loro modello, e che differenza c'è tra ghost, dark e cloud kitchen
4 minuti di lettura

Se la cottura dei cibi crudi è uno dei primi processi di culturalizzazione dell'uomo, come sostiene l'antropologo Lévi-Strauss, "la cucina di una società traduce inconsciamente la propria struttura, o addirittura rivela, sempre senza saperlo, le proprie contraddizioni". Ed è questo il punto di partenza per comprendere il successo delle ghost kitchen, dark kitchen e cloud kitchen, tutte declinazioni di quel mondo della ristorazione che si nasconde dietro ai pasti consegnati a domicilio – il delivery di Glovo, Deliveroo, Just Eat e UberEats.

Kuiri è tra le aziende italiane all'avanguardia del settore sebbene abbia poco più di un anno di vita. Non a caso recentemente è stata premiata da B Heroes, l'ecosistema di iniziative a supporto della crescita delle aziende innovative, con l’assegnazione di 300mila euro di finanziamento.

"Molti confondono ancora i vari modelli di business, noi facciamo cloud kitchen. Siamo la casa di marchi virtuali. Noi siamo il primo coworking della ristorazione. Abbiamo diverse cucine a Milano, stiamo per sbarcare a Torino ed entro fine anno apriremo anche a Roma", spiega Paolo Colapietro, co-fondatore e ceo di Kuiri.

Le differenze fra ghost, dark e cloud kitchen

In principio sono nate le dark kitchen, ovvero porzioni di cucina di singoli ristoratori tradizionali impiegate per la produzione dei piatti dedicati al delivery. In pratica un'unica impresa che porta avanti la classica attività di ristorazione aperta al pubblico e contemporaneamente un'altra per le consegne, sotto l'egida di un marchio virtuale. Un modello di ottimizzazione dei costi e valorizzazione degli asset, nonché del personale.

Poi sono arrivate le ghost kitchen dove c'è una cucina specializzata nelle sole attività di delivery e non è prevista la somministrazione in un locale aperto al pubblico. In questo caso un unico imprenditore può fare convivere uno o più marchi virtuali diversificando l'offerta.

Infine le cloud kitchen sono cucine condivise dove più brigate di diversi imprenditori realizzano i piatti. Ad esempio un'impresa ha due marchi dedicati a pizze e hamburger, e un'altra ne ha tre che fanno panini, sushi e frittate. I business non hanno alcun legame se non lo spazio condiviso.

Kuiri mette a disposizione anche i cuochi

"Con noi bastano 10mila euro per iniziare. Non hai bisogno di un ristorante aperto al pubblico, fideiussioni, fare investimenti. Persino all'haccp (il protocollo per la sicurezza alimentare, ndr.) ci pensiamo noi, perché di fatto forniamo cucine pre-allestite. Solo le apparecchiature particolari sono a tuo carico.", puntualizza Colapietro.

Se si dovesse consigliare a un imprenditore un libro-guida per questa attività bisognerebbe puntare più su La vera storia del genio che ha fondato McDonald's di Ray Kroc, che su Kitchen Confidential di Anthony Bourdain. Si tratta di un'operazione che ha bisogno di una valida strategia marketing, qualche cuoco, un menu vincente e un attento calcolo di costi e dei ricavi. La tecnica in cucina è in molti casi di rigenerazione, sulla falsariga dei fast food.

"Gli imprenditori che superano i 35-45 ordini giornalieri stanno in piedi. Chi non supera i 10-15 di solito molla, oppure crea altri marchi virtuali. Con un doppio marchio e un'unica cucina tutto è più sostenibile", spiega il manager. "Fra i marchi virtuali più forti oggi penso alla piadineria Spacca oppure gli hamburger di Il Mannarino".

Si chiama cloud kitchen anche perché Kuiri fornisce tutta la piattaforma digitale per gestire le attività. Un marchio virtuale non ha bisogno di un locale per il pubblico, ma l'infrastruttura informatica è fondamentale.

Ovviamente non si può prescindere da una vetrina online, come ad esempio un sito web e pagine sui principali social come ad esempio Facebook, Instagram e TikTok; poi è fondamentale ricordare che il reale luogo di vendita sono le piattaforme di delivery come appunto Glovo e tutte le altre. App che sono esplose soprattutto nel periodo della pandemia perché consentono di scegliere fra piatti di ogni tipo realizzati da ristoranti o cucine diverse. Dopodiché si riceve tutto a casa e si paga digitalmente oppure in contanti.

Kuiri in tal senso stringe accordi diretti con i delivery e quindi ogni marchio virtuale gode dei vantaggi di questa intermediazione. "Il flusso di cassa lo gestiamo noi e riconosciamo poi a ogni imprenditore il dovuto sottraendo la commissione dei delivery", spiega Colapietro.

La startup guadagna quindi dall’affitto mensile per l'uso della cucina, dalla commissione sul volume di attività e infine eventualmente un'altra commissione se si sfrutta il servizio take-way. "Quest'ultima però è un'attività opzionale possibile in alcune nostre strutture. A Torino implementeremo anche un nastro trasportatore che consentirà di velocizzare le operazioni di consegna ai rider", aggiunge il ceo della startup.

 

L'intero potenziale è ancora da esplorare

Questo nuovo modello di business, secondo Kuiri, è compatibile con bacini di utenza popolosi, tendenzialmente ad alto livello di digitalizzazione. I clienti medi del delivery di questo tipo sono studenti Generazione Z e Millenials, nonché lavoratori privi di tempo per fare la spesa e cucinare in autonomia. Consumatori che non hanno problemi con i pagamenti digitali, amano sperimentare cucine diverse ma non hanno il budget magari per andare nei classici ristoranti.

Fondamentali quindi i prezzi concorrenziali e le offerte "che fanno scalare le classifiche di visibilità sulle app di delivery", nonché la diversificazione culinaria. "Hanno successo i poke a base di riso e pesce marinato, il sushi, hamburger, pizza, le alette di pollo fritte", dice il manager.

A Torino Kuiri inaugurerà anche un nuovo modello ibrido dove metterà a disposizione tre cuochi per servire fino a 10 marchi diversi. "Basterà che gli imprenditori ci mandino il manuale operativo delle loro ricette e noi ci occuperemo anche di questo aspetto. E poi avremo ampi spazi per lo stoccaggio della merce e anche un'area in sharing per fare la linea della settimana", anticipa Colapietro.

In pratica il food manager della startup gestirà tutto e gli imprenditori dovranno occuparsi solo dei fornitori. "Persino per il marketing sulle piattaforme abbiamo un'agenzia ad hoc che può essere d'aiuto ai marchi".

Il consiglio del fondatore di Kuiri è però di puntare su progetti multi-marca oppure di sfruttare questa modalità di attività per testare pietanze che nella propria zona hanno dimostrato di funzionare. "Con un investimento minimo un imprenditore che si occupa di ristorazione può testare un menu delivery in una città diversa da dove opera, riducendo i rischi di impresa. Per chi vuole scalare è perfetto", conclude il manager. "E poi Kuiri in esperanto, la lingua che avrebbe dovuto far dialogare tutti i popoli, vuol dire cucinare. Ed è quello che conta".