Vittoria Zanetti e la startup che ha portato il poke in Italia

Il 28 settembre è la Giornata mondiale del Poke, e il giorno dopo Vittoria Zanetti sarà sul palco della Italian Tech Week, alle OGR di Torino (qui tutti i dettagli), per parlarne. Meglio: per parlare di Poke House, la sua startup, che ha contribuito al successo e alla diffusione in Italia (e non solo) di questo piatto tipico hawaiano, generalmente a base di pesce crudo marinato.

“Quando mi sono licenziata e ho lasciato un posto di lavoro sicuro per buttarmi in questa avventura, penso che i miei genitori avrebbero voluto uccidermi”: ci ha raccontato sorridendo, un po’ scherzando e un po’ no. Dalle sue parole si capisce che quel braccio di ferro con la famiglia non dev’essere stato facile, ma si capisce anche altro: 4 anni, 25 milioni di investimenti, 1000 dipendenti e 130 ristoranti dopo, si capisce che aveva ragione lei.

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Quell’incontro decisivo

Zanetti, fresca trentenne, è co-founder ed executive director di Poke House: “Insieme con Matteo Pichi, l’abbiamo fondata ad aprile 2018 - ha ricordato con noi - Allora lui lavorava come country manager di Glovo e io nel reparto marketing di Calzedonia, prima a Milano e poi a Verona”. E però, entrambi volevano fare altro. Soprattutto lei: “Ho sempre avuto il desiderio di lavorare nel mondo della ristorazione, di aprire un posto mio. Lavoravo, perché ai miei dovevo dimostrare che qualcosa stavo combinando, ma la mia testa era altrove”. L’incontro con Pichi è stato decisivo, e secondo lei è una delle ragioni della ricetta di un successo difficilmente replicabile: “Professionalmente, ci siamo completati a vicenda. Ed essere diversi, avere competenze e capacità differenti, ci ha aiutati a colmare le lacune uno dell’altra”. Il secondo ingrediente ha evidentemente a che fare con il cibo. Inteso proprio come il tipo di cibo proposto: “Il mio amore per il poke è nato fra fine 2017 e inizio 2018, l’ho scoperto negli Stati Uniti, facendo spesso viaggi in Florida e in California - ci ha detto, parlando al telefono proprio da Miami - In Italia praticamente non c’era, e soprattutto non c’era il concetto della bowl, cioè la scodella al cui interno mettere tutti gli ingredienti. Così ho pensato di portare nel nostro Paese quei piatti, quei colori, quel feeling”.

L’intuizione si è rivelata azzeccata: l’ultimo report di Growth Capital mostra che i punti vendita di poke in Italia sono cresciuti del 140% sul 2021 e che il mercato genera un giro d’affari di 328 milioni di euro (+117% sul 2021). Oggi Poke House ha oltre 130 ristoranti sparsi fra Italia, Spagna, Portogallo, Francia, Regno Unito, Romania e USA (sono 7, ovviamente in California e Florida) e ha rilevato altre due aziende del settore, in Austria e Olanda. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, nessuno dei negozi è in franchising, che è il motivo per cui i dipendenti sono cresciuti sino a diventare più o meno un migliaio, e probabilmente è anche la terza ragione del successo: “I ristoranti sono nostri, e questo ci permette di avere il controllo totale su quello che facciamo, di avere più cura per i prodotti e di offrire un servizio migliore”. E anche di vincere un po’ dello scetticismo che si è creato intorno al poke, man mano che la diffusione è cresciuta: come si fa a combinare quantità e qualità? “Noi siamo ossessionati dalla qualità, iniziando da quella del cibo, e selezioniamo le materie prime con estrema attenzione, dal salmone agli altri pesci, passando per le verdure che li accompagnano”, ci ha risposto Zanetti. E il fatto che i dipendenti siano dipendenti, decisamente aiuta: “Invece di pensare al loro guadagno, come fanno quelli che sono in franchising, pensano al bene dell’azienda, anche nella gestione del cibo e nella sua cura, per esempio senza riutilizzare quello avanzato ma magari non più adatto”.

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Oltre i lockdown e le chiusure

In poco più di 4 anni, Poke House ha raccolto 25 milioni di euro di finanziamenti (e altri ne arriveranno), ma la strada non è sempre stata facile e in discesa: “La prima fase della pandemia è stata durissima - ha ammesso Zanetti durante la nostra chiacchierata - Eravamo nati da circa un anno e mezzo, eravamo pronti a ricevere un investimento da 5 milioni che ci avrebbe permesso di svoltare, e all’improvviso è stato il disastro. Marzo 2020, il lockdown, tutti i ristoranti chiusi, nessuno in giro e i finanziatori che si sono tirati indietro e ci hanno mollati: pensavo seriamente che non ce l’avremmo fatta”. E poi? “E poi, in meno di 24 ore ci siamo inventati dal nulla 3 brand per il food delivery, con i loro menù, le grafiche, i format e siamo andati online”. Ha funzionato, gli investitori sono tornati e l’azienda non solo è rimasta in piedi, ma è cresciuta. Riascoltando le sue parole, è facile capire come mai questo sia insieme il ricordo più brutto e quello più bello di questa giovane imprenditrice, che non ha comunque smesso di sognare: “Vogliamo diventare il McDonald's del cibo salutare”, ci ha confessato. Usando un ossimoro di cui ci è sembrata ben consapevole.